sabato 29 ottobre 2016

Plum cake di Maurizio Santin

 
Plum cake di Maurizio Santin

Ingredienti:
Farina “00” 430gr
Zucchero a velo 300gr
Frutta candita mista 250gr
Burro 250gr
Latte intero fresco 125gr
Fecola di patate 100gr
Rhum 50gr
Zuccheri invertito 25gr (l'ho sostituito con miele di acacia)
Uova 270gr
Lievito chimico per dolci 10gr
 
Preparazione:
Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.
Portare a temperatura ambiente il burro, montarlo con lo zucchero a velo e lo zucchero invertito (o il miele).
Aggiungere le uova, uno alla volta, continuando a montare con la foglia, a velocità bassa; non aggiungere il successivo se il primo non è stato sufficientemente incorporato.
Unire il rhum e il latte, poco alla volta, alternandolo con la miscela di farine, per non stracciare il composto.
 
Ora, io ho diviso l'impasto in tre parti uguali, da 500gr circa ciascuna:
alla prima non ho aggiunto niente e l'ho versata in uno stampo a ciambella da 18cm di diametro
alla seconda ho aggiunto 85gr di arancia candita tagliata a cubetti molto piccoli e infarinati e l'ho versata in uno stampo da plum cake di 22cm
alla terza ho aggiunto 120gr di marron glacés tagliati a cubetti molto piccoli e infarinati e l'ho versata in due stampi da plum cake di 18cm (300gr circa di impasto in ogni stampo).
I tre stampi più piccoli li ho cotti insieme e intanto ho messo lo stampo da plum cake più grande in frigorifero e l'ho cotto successivamente.
 
Infornare a 210°C per 10 minuti e poi abbassare a 150°C circa fino a che facendo la prova con uno stecchino esce bello asciutto.
Per gli stampi piccoli mi sono serviti 75 minuti in tutto, per quello medio 90 minuti.
Sfornare e far riposare le torte pochi minuti.
Sformarle quando sono ancora tiepide.
Farle raffreddare.
 
Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 84.
Santin indica le uova a numero, cioè 5, io ho pesato per averli sempre uguali.

Lo zucchero invertito l'ho sostituito con miele di acacia in pari quantità.
Con queste dosi ho ottenuto le quattro torte che ho indicato sopra e ho provato tre varianti. Volendo fare tutto uguale si devono usare 250gr di frutta candita mista oppure 350gr di marron glacés.
Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

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