Ganache di Maurizio Santin

Ganache di Maurizio Santin

Ingredienti:

Panna fresca 300gr
Zucchero invertito 50gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 300gr *

* oppure 
Cioccolato fondente al 85% di cacao 210gr 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 240gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 260gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione la panna con lo zuccheri invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare molto bene per qualche minuto con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare aria e ad avere un composto liscio e omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Se si desidera usarla per fare delle farciture di mousse o bavaresi versarla subito negli stampini di silicone e surgelarla.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 128.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre.

Qui ho surgelato la ganache in stampi di silicone, poi le userò per inserirle in bavaresi.
Quelle a destra sono ganache, quelle centrali hanno un mezzo cucchiaino di pasta d'arancia e quelle più a sinistra sono con la ganache mescolata a un 50% di pasta d'arancia.
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html