Bavarese al lampone

Bavarese al lampone

Ingredienti:

Lamponi 700gr (peso riferito alla polpa pulita, calcolare 1.100gr circa iniziali)

Latte fresco intero 500gr

Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Aggiungere la polpa di lamponi e mescolare bene, frullare con un mixer ad immersione fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Con questa dose viene parecchia bavarese.

Rimane fluida per parecchio tempo, non rassoda velocemente come altre bavaresi, quindi da il tempo di colarla agevolmente negli stampi, anche se sono piuttosto lavorati.