Pasta frolla classica di Maurizio Santin

Pasta frolla classica di Maurizio Santin
Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Mandorle in polvere 100gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 240gr
Miele 10gr
Uova 90gr
Vaniglia n. ½ baccello
Sale 2gr

Preparazione:

Setacciare la farina e unire le mandorle in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, il miele i semi del baccello di vaniglia; unire le uova nelle quali è stato sciolto il sale.
Unire la farina con le mandorle e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Santin lavora in modo leggermente diverso: mettere nella ciotola della planetaria 250gr di farina setacciata e il resto degli ingredienti, eccetto il sale. Lavorare a velocità bassa fino ad avere un composto quasi amalgamato: aggiungere il resto della farina e il sale e lavorare fino ad avere un composto omogeneo.

Io ho preferito unire tutta la farina alla fine, per evitare che si sviluppasse glutine.
La prossima volta proverò il suo metodo e confronterò il risultato. 

Crema pasticcera di Maurizio Santin (con farina)

Crema pasticcera di Maurizio Santin (con farina)
Dosi per 700gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 130gr
Tuorli 120gr
Farina “00” 40gr
Vaniglia n. 1 baccello

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la farina e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Crostata con crema allo yogurt e frutta

Crostata con crema allo yogurt e frutta

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Mandorle grezze non tostate 70gr
Farina “00” 120gr
Burro 80gr
Zucchero semolato 40gr

Latte intero fresco 250gr

Zucchero semolato 50gr
Tuorli 40gr
Gelatina in fogli 7gr
Vaniglia ½ baccello
Yogurt greco 250gr

Frutta a piacere

Preparazione.

In un mixer metter le mandorle e lo zucchero, tritare fino ad avere un composto fine, fermandosi ogni tanto per evitare che le mandorle si scaldino. Aggiungere la farina e frullare ancora.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti piccoli e frullare poco, fino a quando avere un composto slegato di briciole fini.
Non aggiungere liquidi e non continuare ad impastare, deve essere così, una polvere.
Imburrare e infarinare uno stampo da crostata con il fondo mobile.
Versare la polvere e pressandola rivestire tutto lo stampo, facendo attenzione ai bordi. Mettere in freezer per almeno trenta minuti.
Infornare a 180°C per 30 minuti circa, deve essere ben dorata.
Sfornarla, far raffreddare la crostata dieci minuti e sformarla.
Preparare la crema
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Portare la crema a 40°C e unire lo yogurt mescolando bene.
Versare subito la crema nella base di pasta e livellare; far raffreddare in frigorifero.
Quando la crema è soda decorare con la frutta scelta.

Nota: la ricetta della base proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-). È la stessa che ho usato per fare la http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/torta-fredda-allo-yogurt-con-frutta.html (ci sono anche i fotogrammi della preparazione della base).

In questa ho variato la crema usata.
Un consiglio: non fate torte più grandi di 20cm di diametro, la pasta è friabilissima e molto fragile, rischiereste di romperla. La torta della fotografia è stata fatta usando uno stampo di 24cm, con dose doppia di pasta e crema: Non la rifarò così grande: la pasta ha rischiato di rompersi e la crema era troppa.
Si può fare anche una base di pasta frolla e poi farcirla con la crema allo yogurt, le combinazioni sono tante.

Crostata ricotta e visciole

  

Crostata ricotta e visciole

Dosi per una crostata diametro 24 cm.

Ingredienti:

Farina “00” 400gr

Burro 90gr

Zucchero semolato 130gr

Tuorli 70gr

Albume 60gr

Sale 2gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Limone naturale n.1

Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino 250gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/crema-pasticcera-da-cottura-di-luca_17.html

Confettura di visciole o amarene 350gr

Ricotta di pecora 500gr

Zucchero semolato 150gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.

Aggiungere anche gli altri ingredienti e impastare con la foglia fino ad avere un impasto omogeneo

Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Stendere circa 2/3 della pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.

Setacciare la ricotta, due volte, e mescolarla molto bene con lo zucchero semolato.

Riprendere lo stampo dal frigorifero e fare uno strato con la crema pasticcera, poi aggiungerne uno di confettura di visciole e infine uno di ricotta.

Stendere la restante pasta ad uno spessore inferiore ai 5mm e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.

Spennellare la pasta di uovo sbattuto e fare dei buchi con uno stuzzicadente per far uscire il vapore.

Cuocere in forno a 180°C per 45-50 minuti circa.

Sfornare la crostata.

Aspettare che sia fredda per sformare la torta per evitare che si rompa.

Note: questa ricetta è stata presa dal blog http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/ che ringrazio per avermi permesso di pubblicarla qui.

Ho usato la confettura di amarene perché qui quella di visciole è introvabile; mi impegnerò nella sua ricerca per la prossima volta.

Io ho raddoppiato le dosi della pasta e, per uno stampo da 24cm l’ho usata quasi tutta, ne ho avanzata 110gr. Il ripieno invece l’ho fatto nelle dosi indicate.

La prossima volta voglio provare a fare, con le stesse dosi, due torte più piccole, da 20cm di diametro.

La ricetta originale diceva quattro tuorli e due albumi, io ho convertito in grammi, ho anche convertito in grammi i pesi di sale e lievito (rispettivamente non indicato e un cucchiaino).

Lo Zio Piero consiglia di gustarla anche tiepida, io l’ho preferita il giorno dopo, fredda di frigorifero, non so se era perché l’ho fatta nei giorni di grande caldo, bho.





Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino

Crema pasticcera da cottura di Luca Montersino
Dosi per 770gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 320gr
Panna fresca 160gr
Zucchero semolato 240gr
Tuorli 150gr
Fecola di patate 30gr
Vaniglia n. ½ baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, la panna fresca, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la fecola di patate e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l’ho presa da http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/

Lo Zio Piero usava un altro metodo per la crema, io ho preferito usare quello classico per stavolta, la prossima proverò quello nuovo.
Per la torta di visciole ne ho usati 250gr.

Bavarese al passito con gelatina

Bavarese al passito con gelatina

Dosi per n.10 bicchierini circa

Ingredienti:

Vino passito liquoroso 180ml
Zucchero semolato 100gr
Tuorlo 90gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 8gr

Vino passito liquoroso 350ml (lo stesso della bavarese)

Zucchero semolato 30gr
Gelatina in fogli 6gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare 50ml di passito e lo zucchero in un pentolino e scaldarli, fino a che lo zucchero è completamente sciolto.
Togliere il vino dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire il resto del vino e mescolare ancora.
Versare la gelatina in un contenitore di vetro e lasciar solidificare.
Quando si è solidificata tagliarla con un coltello, direttamente nella ciotola, fino ad ottenere delle “briciole”.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare il passito in un pentolino e scaldarlo.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere il vino caldo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Cuocere a bagnomaria finché la crema raggiunge i 75°C, mescolando continuamente con una spatola.
Togliere la crema dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la crema in un contenitore di vetro precedentemente raffreddato, e lasciar intiepidire, mescolando spesso, fino ad arrivare a 40°C.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema ancora tiepida.
Versare la bavarese nei bicchierini, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno 6 ore prima di consumarla.
Prima di servire la bavarese decorarla con la gelatina.

Note: nella bavarese della fotografia ho sostituito il passito con un moscato liquoroso, è comunque un’ottima bavarese, ma personalmente preferisco con il passito. Di solito uso un "Passito liquoroso di Pantelleria".

Il bicchiere usato per la fotografia è una dose doppia, con bicchierini più piccoli si ottengono le dieci porzioni indicate.

Cheesecake ai lamponi

Cheesecake ai lamponi

Dosi per un cheesecake a forma di cuore

Ingredienti:

Biscotti al cioccolato tipo "Pan di stelle" 140gr
Burro 70gr

Ricotta 200gr

Mascarpone 100gr
Polpa di lamponi 250gr *
Zucchero semolato 100gr
Panna fresca 50gr
Gelatina in fogli 12gr

Lamponi 250gr

Zucchero semolato 75gr
Gelatina in fogli 6gr

* per polpa di lamponi si intende lamponi frullati e passati al setaccio per eliminare i semi

Preparazione:

Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione la panna, togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone, la polpa di lamponi e lo zucchero e frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo la panna, frullando ancora.
Versare subito la crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i lamponi con lo zucchero e passare al setaccio per eliminare i semini.
Scaldare 100gr del coulis di lamponi ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al resto del coulis e versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.