Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Torta ricotta e pere di Salvatore De Riso

Dosi per una torta di diametro 22 cm

Ingredienti:

Farina “00” 30gr

Zucchero semolato 65gr

Uova 150gr

Nocciole tostate 90gr

Burro 50gr

Ricotta vaccina 400gr

Panna fresca 150gr

Zucchero semolato 150gr

Vaniglia n.1 baccello

Acqua 100gr

Zucchero semolato 70gr

Distillato di pere 50gr

Pere williams 175gr

Zucchero semolato 50gr

Distillato di pere 10gr

Amido di mais 3gr

Limone naturale n.1

Olio extra vergine di oliva 5gr

Zucchero semolato 100gr

Acqua 20gr

Preparazione:

Tritare le nocciole con la farina.

Fondere il burro senza farlo scaldare.

Montare le uova con lo zucchero.

Aggiungere la farina con le nocciole e mescolare delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Prelevare una piccola parte di massa montata e metterla in una ciotola, unire il burro fuso e mescolare delicatamente. Unire questo composto al resto e mescolare il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo. Questo passaggio è necessario per evitare che la montata di uova smonti quando si aggiunge il burro fuso.

Versare il composto in due tortiere di 22cm di diametro, imburrate e infarinate. Lo spessore dovrà essere di 1cm circa.

Cuocere a 180°C per 10 minuti e far raffreddare.

Preparare le “gocce di caramello”: mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione; far cuocere fino ad avere un caramello biondo. Versare il caramello in stampi a mezza sfera di silicone. Lasciar solidificare per mezz’ora circa e sformare.

Preparare la bagna: mettere l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione; far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero.

Far raffreddare e aggiungere il distillato di pere.

Preparare la crema di ricotta: lavorare con le fruste elettriche la ricotta con lo zucchero i semi del baccello di vaniglia.

Montare la panna ed unirla delicatamente alla ricotta.

Preparare la farcia di pere: sbucciare le pere e tagliarle a cubetti, metterli in una pentola con lo zucchero, il succo di limone e l’olio, cuocere a fuoco medio pochi minuti. Quando le pere rilasciano il loro succo, spolverarle con l’amido di mais e cuocere ancora per due minuti. Aggiungere il distillato, togliere dal fuoco e far raffreddare.

Posizionare sulla base il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.

Inserire un disco di pan di spagna alle nocciole e bagnarlo con la bagna alle pere. Farcire con la crema di ricotta e i cubetti di pera. Bagnare anche l’altro disco di pan di spagna e con esso coprire la crema.

Riposare in frigo almeno cinque-sei ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Poco prima di servire spolverizzare la torta con zucchero a velo, e decorarla con le pere sciroppate e le “gocce di caramello”.

Note: le gocce di caramello sono una mia aggiunta, nella ricetta di Salvatore De Riso non sono previste. La “tecnica” del versare il caramello nelle semisfere di silicone l’ho “inventata” perché sennò non riuscivo a fare delle gocce di caramelle belle precise, belle rotonde.