Meringata alle ciliegie

Meringata alle ciliegie

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Rivestire di carta forno una teglia, disegnare il numero "cinque" (al contrario, sul lato di carta che non verrà a contatto con la meringa). 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremerla sulla carta forno, seguendo la traccia.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Ripetere l'operazione per il numero "zero". 

Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 1.000gr

Meringa all'italiana 250gr *(vedi nota) 
preparata con
Albumi 85gr

Zucchero semolato 170gr
Acqua 25-30gr (30-35% dello zucchero)

Confettura alla ciliegia (o amarena) 200gr (dose variabile a gusto personale)

Per la copertura, crema fatta con queste proporzioni:

Panna fresca 1.000gr
Zucchero semolato 100gr

Pannafix n.3 buste

Per la decorazione
Frutta fresca a piacere

Preparazione:

Mescolare la confettura per ammorbidirla.
Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.
Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola, aggiungendo anche la scorza d'arancia tritata.

Montaggio della torta.
Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema. In questo caso, visto che non avevo il cerchio di acciaio che poteva aiutarmi, ho usato una tasca con una bocchetta molto grande e ho fatto degli spuntoni di crema.
Distribuire la confettura di ciliegie usando una tasca da pasticceria con bocchetta liscia piuttosto piccola.
Fare un altro strato di crema. 
Chiudere con uno strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.

Riporre la meringata in freezer fino a quando la crema è piuttosto stabile.

Montare dell'altra panna con un 10% di zucchero, aggiungendo tre buste di pannafix ogni litro di panna. Rivestire completamente la torta e rimetterla in freezer fino a che è completamente congelata. Tenere da parte un po' di panna per la decorazione finale.
Al momento di servire fare un leggero strato di panna che servirà per far aderire la frutta.
Decorare con la frutta fresca, se la si taglia, spruzzarla di gelatina prima di metterla sulla torta, per evitare che annerisca.

Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perché si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 250gr di albumi, 500 gr di zucchero e 75/85gr di acqua. 
Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni. 

Queste le fasi di preparazione della torta.

Una versione mini, per due/tre persone