Crema inglese al caramello

Crema inglese al caramello

Ingredienti:

Latte fresco intero 500gr
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 125gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso far caramellare 150gr di zucchero a secco: mettere poco zucchero, aspettare che si sciolga, aggiungerne un altro po’, aspettare che si sciolga, e così via fino ad esaurire tutto lo zucchero.
Quando sarà caramellato aggiungere il latte bollente, poco alla volta.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 100gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e portare a 85°C, mescolando continuamente con una spatola di silicone.
Versare immediatamente la crema in un contenitore di vetro precedentemente raffreddato in frigorifero e coprirla con pellicola a contatto.
Conservarla in frigorifero.

Chiffon cake

Chiffon cake

Dosi per uno stampo da 26 cm di diametro

Ingredienti:

Farina “00” 300gr
Zucchero semolato 300gr
Olio di semi 125gr
Acqua 200gr
Tuorli 110gr
Albumi 220gr
Lievito chimico per dolci 15gr
Cremor tartaro 4gr
Limone naturale n.1
Vaniglia ½ baccello

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito, per tre volte. Non saltate questo passaggio perché è davvero fondamentale per la buona riuscita del dolce.
Montare con una frusta elettrica i tuorli con 200gr di zucchero semolato fino a quando sono molto gonfi.
Montare con una frusta elettrica gli albumi con 100gr di zucchero semolato; aggiungere lo zucchero gradualmente e quasi alla fine aggiungere il cremor tartaro.
In una brocca versare l’acqua e l’olio ed emulsionarli sbattendoli con una forchetta.
Aggiungere al composto di tuorli la miscela di farina e lievito e l’emulsione di acqua e olio, alternandole e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Aggiungere gli albumi montati e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, fino aa avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto nello stampo non imburrato e non infarinato.
Infornare a 180°C per 50-60 minuti circa.
Quando la torta è cotta togliere lo stampo dal forno e capovolgerlo subito e far raffreddare completamente.
Aiutandosi con un coltello staccare il dolce dallo stampo e sformarlo.
Conservare in un porta torta chiuso in modo che si mantenga morbido per parecchi giorni.

Note : questa ricetta l’ho presa dal forum di Coquinaria, ed è di NumberOne.

Ho fatto piccole modifiche: diviso lo zucchero un po’ nei tuorli e un po’ negli albumi, invece che tutto nei tuorli. Ho aggiunto la vaniglia.
È ottima come dolce da colazione o da thè, oppure può essere usata come base per altri dolci; io l’ho usata come base per il tiramisù al caramello. In questo caso ho messo solo la vaniglia come aroma.

Terrina di ricciarelli alle mandorle

Terrina di ricciarelli alle mandorle

Dosi per circa tre porzioni

Ingredienti:

Panna fresca 250gr
Zucchero semolato 40gr
Uova 125gr
Vaniglia n. 1/2 baccello
Sale un pizzico

Ricciarelli alle mandorle

Vin Santo

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere la panna e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, mescolare e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella le uova, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e il sale e mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere la panna e mescolare bene. Passare la crema al setaccio.
Riempire ogni cocotte di ricciarelli e versare sopra la crema fino a raggiungere quasi il bordo, bagnando bene i biscotti.
Cuocere a bagnomaria in forno a 150°C per circa 30-40 minuti, fino a quando la crema è soda.
Togliere le cocotte dal forno e dal bagnomaria e servirli caldi, leggermente spruzzati di Vin Santo-

Nota: questa ricetta è del pasticcere Ernst Knam. Io l’ho un po’ modificata: lui usava i cantucci che io ho sostituito con i ricciarelli, e faceva una terrina più grande, io ho preferito fare dei dolci monodose.

Con questa dose si ottengono tre porzioni piuttosto abbondanti, diciamo una bella merenda o un dolce di un pasto scarso. Per una dose più scarsa usare cocotte più piccole o bicchierini, con uno o due ricciarelli.

Carré fondente al Cointreau di Csaba dalla Zorza

Carré fondente al Cointreau di Csaba dalla Zorza

Dosi per due stampi da plumcake di 22cm

Ingredienti:

Farina “00” 100gr
Farina di farro 100gr
Farina di mandorle 50gr
Cacao amaro 50gr
Miele liquido 200gr
Yogurt greco 50 gr
Burro 100gr
Uova 110gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Caffè espresso 50 gr
Acqua 100gr
Marmellata di arance 200gr
Succo d’arancia 50gr
Cointreau 50gr
Vaniglia n.1/2 baccello

Preparazione:

Far fondere il burro.
Mettere le farine con il lievito in una ciotola e miscelarle bene.
In una ciotola miscelare con una frusta le uova, il miele, lo yogurt e i semi della vaniglia.
Mettere il cacao in una ciotola, aggiungere l’acqua bollente e il caffè, miscelare bene.
Mettere in una ciotola la marmellata di arance, il succo e il Cointreau.
Fare una fontana al centro della farina, versare il burro, mescolare con un frullino elettrico a velocità bassa (o con un KA usando la foglia).
Aggiungere il composto di uova e mescolare.
Aggiungere il composto di cacao e caffè, mescolare e infine aggiungere la metà della miscela di marmellata e liquore.
Mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180°C per 50/60 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce due minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Servirlo con la restante salsa alla marmellata e liquore.

Note: Csaba usa yogurt intero, io ho usato yogurt greco perché più compatto.

Io non avevo il caffè espresso e ho messo quello della moka, concentrato, fatto mettendo metà acqua in una moka da tre.
Ho usato un miele millefiori, va bene anche quello di acacia, o un altro comunque delicato.
Csaba consiglia di far colare la glassa sul dolce, dopo averlo bucato con uno spiedino, ho provato ma il risultato non mi ha soddisfatto: la torta non ha assorbito la salsa. Allora servo la glassa insieme al dolce, da mettere sulle fette, direttamente nei piatti.

Canestrelli di Luca Montersino

Canestrelli di Luca Montersino

Ingredienti:

Farina 180W 400gr
Burro 270gr
Zucchero semolato 110gr
Farina di mandorle 110gr
Vaniglia ½ baccello

Zucchero a velo

Vaniglia ½ baccello

Preparazione:

Ammorbidire il burro.
Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero semolato, i semi del baccello di vaniglia e la farina di mandorle.
Aggiungere il burro e impastare con la foglia il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero fino a quando è soda, meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 1cm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta di diametro cm.4.
Mettere i biscotti, distanziati, sulla teglia rivestita di carta forno.
Usando una bocchetta di 12mm fare un buco al centro di ogni biscotto.
Mettere in frigo a rassodare per circa un’ora.
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti, fino a quando sono dorati.
Sfornarli, lasciarli raffreddare e cospargeteli con abbondante zucchero a velo vanigliato.

Note: fateli quando le temperature sono fresche, oggi in casa avevo 32°C e ho fatto una fatica terribile.

Canestrelli

Canestrelli

Dosi per n.60 biscotti.

 

Ingredienti:

Farina “00” 300gr

Burro 270gr

Zucchero semolato 100gr

Tuorli 20gr

 

Zucchero a velo

 

Preparazione:

Montare leggermente il burro morbido con lo zucchero, unire il tuorlo e mescolare ancora.

Unire la farina e mescolare il minimo necessario per avere un composto omogeneo.

Avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.

Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta di diametro cm.4.

Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.

Usando una bocchetta di 12mm fare un buco al centro di ogni biscotto.

Cuocere in forno a 150°C per 20/30 minuti, fare attenzione che restino belli bianchi, non devono dorare.

Sfornarli, e quando sono ancora caldi spolverizzarli di abbondante zucchero a velo.

Note: fateli quando le temperature sono fresche, oggi in casa avevo 32°C e ho fatto una fatica terribile.

La ricetta è di Pinella, l'avevo presa sul forum di Coquinaria, parecchi anni fa http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/canestrelli.html La margarina indicata è stata sostituita dal burro dalla stessa Pinella.

Gialletti di Luca Montersino

Gialletti di Luca Montersino

Dosi per n.45/50 biscotti.

Ingredienti:

Farina 180W 210gr
Farina di mais tipo fioretto 310gr
Burro 125gr
Strutto 50gr
Zucchero a velo 185gr
Uova 115gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Limone naturale n.1

Latte o uovo per spennellare

Preparazione:

Lavorare la farina di mais, la farina e il lievito con il burro e lo strutto. Aggiungere lo zucchero a velo, le uova e la scorza del limone grattugiata.
Impastare il minimo necessario, avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei biscotti usando un coppapasta della forma desiderata.
Pennellare i biscotti con latte (o con un uovo sbattuto).
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Note:  La pennellata dei biscotti con il latte è una mia aggiunta, Montersino non la faceva.

Ho fatto un confronto tra l’uso di farina fioretto e farina fumetto, quest’ultima è macinata più finemente. Nella fotografia sono rispettivamente quelli a destra e a sinistra, li ho cotti insieme in modo che non ci fossero differenze derivate da cotture leggermente diverse.
L’impasto fatto con la fumetto ha la consistenza di una frolla, quello con la fioretto è molto più molle, sarebbe impossibile da stendere subito; tuttavia, dopo aver riposato entrambi dodici ore non ho avuto nessuna difficoltà a stendere e coppare entrambi gli impasti.
Esteticamente i biscotti fatti con la farina fumetto mantengono meglio la forma e sono più belli.
A livello di gusto quelli con la farina fioretto hanno i caratteristici granellini che si sentono sotto i denti, gli altri sono più vellutati.