Gialletti di Luca Montersino

Gialletti di Luca Montersino

Dosi per n.45/50 biscotti.

Ingredienti:

Farina 180W 210gr
Farina di mais tipo fioretto 310gr
Burro 125gr
Strutto 50gr
Zucchero a velo 185gr
Uova 115gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Limone naturale n.1

Latte o uovo per spennellare

Preparazione:

Lavorare la farina di mais, la farina e il lievito con il burro e lo strutto. Aggiungere lo zucchero a velo, le uova e la scorza del limone grattugiata.
Impastare il minimo necessario, avvolgere l’impasto nella pellicola e farlo riposare in frigo per almeno mezz’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei biscotti usando un coppapasta della forma desiderata.
Pennellare i biscotti con latte (o con un uovo sbattuto).
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.

Note:  La pennellata dei biscotti con il latte è una mia aggiunta, Montersino non la faceva.

Ho fatto un confronto tra l’uso di farina fioretto e farina fumetto, quest’ultima è macinata più finemente. Nella fotografia sono rispettivamente quelli a destra e a sinistra, li ho cotti insieme in modo che non ci fossero differenze derivate da cotture leggermente diverse.
L’impasto fatto con la fumetto ha la consistenza di una frolla, quello con la fioretto è molto più molle, sarebbe impossibile da stendere subito; tuttavia, dopo aver riposato entrambi dodici ore non ho avuto nessuna difficoltà a stendere e coppare entrambi gli impasti.
Esteticamente i biscotti fatti con la farina fumetto mantengono meglio la forma e sono più belli.
A livello di gusto quelli con la farina fioretto hanno i caratteristici granellini che si sentono sotto i denti, gli altri sono più vellutati.