Crema all'arancia

Crema all'arancia

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o deu stampi in silicone di uguale misura)

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Marmellata di arance amare 100gr
Succo d'arancia 100gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una ciotola la crema pasticcera e il succo, mescolarli con un frusta a mano.
Scaldare la marmellata in un pentolino, toglierlo dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versarla nella ciotola della crema e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 14gr perchè uso i fogli della Paneangeli e sono da 2gr l'uno. La crema era comunque soda al punto giusto, anzi, fate attenzione a non montare troppo la panna e quando il tutto è terminato versatelo subito negli stampi altrimenti vi si rassoda nella ciotola.
Angelo suggerisce che si possono fare delle varianti al mandarino (usando succo e marmellata di mandarino) e di limone. La variante con il mandarino l'ho provato e mi è piaciuta molto, quella con il limone non l'ho ancora provata.

Ganache montata di Maurizio Santin

Ganache montata di Maurizio Santin

Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:

Panna 230gr
Sciroppo di glucosio 25gr
Zucchero invertito 25gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 250gr *
Panna fresca 450gr 

* oppure 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 180gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 220gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione i primi 230gr di panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 450gr di panna a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 130.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.

Crema frangipane alle mandorle e pistacchi di Angelo Principe - versione con pasta di pistacchio

Crema frangipane alle mandorle e pistacchi di Angelo Principe - versione con pasta di pistacchio

Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:

Mandorle in polvere 250gr

Zucchero a velo 250gr

Burro 250gr

Pasta di pistacchio 90gr

Uova 150gr

Farina "00" 50gr

Kirsch 25gr

Preparazione:

Mettere nel mixer le mandorle in polvere e lo zucchero a velo; miscelare bene.

Aggiungere il burro a pomata e mescolare ancora, aggiungere la pasta di pistacchio, il Kirsch e per ultime le uova e la farina.

Miscelare fino ad avere un composto omogeneo, senza esagerare per evitare di fondere il burro.

Nota: Angelo prepara questa crema nella planetaria, usando la foglia e montando la crema.
Io ho usato il mixer per non montare la crema, in modo che dopo cotta secchi meno velocemente.
La crema avanzata può essere conservata in frigorifero per qualche giorno o surgelata.
Non avevo il Kirsch e l'ho sostituito con il Maraschino.

Crema frangipane alle mandorle e pistacchi di Angelo Principe - versione con pistacchi

Crema frangipane alle mandorle e pistacchi di Angelo Principe - versione con pistacchi

Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:

Mandorle in polvere 125gr

Pistacchi in polvere 125gr

Zucchero a velo 250gr

Burro 250gr

Uova 150gr

Farina "00" 50gr

Kirsch 25gr

Preparazione:

Mettere nel mixer le mandorle in polvere, i pistacchi in polvere e lo zucchero a velo; miscelare bene.

Aggiungere il burro a pomata e mescolare ancora, aggiungere il Kirsch e per ultime le uova e la farina.

Miscelare fino ad avere un composto omogeneo, senza esagerare per evitare di fondere il burro.

Nota: Angelo prepara questa crema nella planetaria, usando la foglia e montando la crema.
Io ho usato il mixer per non montare la crema, in modo che dopo cotta secchi meno velocemente.
La crema avanzata può essere conservata in frigorifero per qualche giorno o surgelata.
Non avevo il Kirsch e l'ho sostituito con il Maraschino.

Crema frangipane di Angelo Principe

Crema frangipane di Angelo Principe

Dosi per 900gr di crema circa

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html

Mandorle in polvere 175gr

Zucchero semolato 175gr

Burro 250gr

Amido di mais 20gr

Uova 100gr

Rhum scuro 15gr

Preparazione:

Mettere nel mixer le mandorle in polvere, lo zucchero e l'amido; miscelare bene.

Aggiungere il burro a pomata e mescolare ancora, aggiungere il rhum e per ultime le uova e la crema pasticcera.

Miscelare fino ad avere un composto omogeneo, senza esagerare per evitare di fondere il burro.

Nota: Angelo prepara questa crema nella planetaria, usando la foglia. Raccomanda di far attenzione ad evitare che il composto monti.
Io proprio per questo motivo ho usato il mixer.
La crema avanzata può essere conservata in frigorifero per qualche giorno o surgelata.

Scorzette semicandite

Scorzette semicandite

Ingredienti:

Arance naturali

Zucchero semolato

Acqua

Preparazione:

Lavare le arance naturali, tagliarle in quarti ed eliminare la polpa. Tagliare delle striscioline sottili oppure delle forme a piacere con dei piccoli coppapasta.
Metterle in una ciotola e mettere il tutto nel lavandino, lasciando scorrere un filo d'acqua (io ho coperto con un paraspruzzi e un batticarne per evitare che le scorze uscissero dalla ciotola)per tutta notte.
La mattina dopo scolare le scorze, pesarle e metterle in una pentola che le contenga in un solo strato, aggiungere pari peso di zucchero e il doppio di acqua.
Mettere la pentola sul gas bassissimo (io l'ho messa sulla stufa a legna) e lasciar andare fino a quando le scorze d'arance sono trasparenti e lo sciroppo è assorbito, a volte per abbassare ulteriormente la temperatura metto la padella delle arance sopra una di acqua calda, facendo un bagnomaria. 
Tutto il procedimento deve essere il più lento possibile, in modo che esca l'acqua dalle scorze ed entri lo zucchero. Sulla stufa impiega anche otto/dieci ore.
Non mescolare mai, ogni tanto scuotere la padella.

Quando lo sciroppo è assorbito scolare le scorze e metterle su una gratella ad asciugare; ci vorranno anche un paio di giorni.
A piacere si possono immergere nel cioccolato fondente, meglio se prima temperato.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui mi ha detto di metterle sul fuoco bassissimo e lasciar andare per ALMENO due/tre ore, ho provato ma non venivano bene, non si candivano, il procedimento era troppo veloce... eppure le sue erano buone... sob

Queste le ho tagliate con dei coppapasta per biscotti. Resta parecchio scarto che candisco comunque, a parte, e poi lo uso per farcire torte o decorarle tagliuzzandolo irregolarmente.

Questi sono i video dei due tipi di taglio della scorza

E questo è il rivestimento delle scorzette con il cioccolato temperato (metodo ad innesto).

Torta Tenerella di Maurizio Santin

Torta Tenerella di Maurizio Santin
Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:

Cioccolato al 55% di cacao 200gr

Burro 100gr

Uova n.4

Zucchero semolato 100gr

Farina “00” 60gr

Preparazione:

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato insieme al burro, alla temperatura di 50°C.

Aggiungere un tuorlo alla volta mescolando con una frusta.

Aggiungere la farina setacciata, mescolare ancora con la frusta fino ad avere un composto omogeneo e senza grumi.

Montare gli albumi, aggiungendo lo zucchero appena sono leggermente schiumati.

Aggiungerli al composto di cioccolato mescolando molto delicatamente.

Versare l'impasto in uno stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 15/20 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti.

Sformarla e farla raffreddare completamente.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 76.

Santin dice di cuocere la torta a 170°C per 12/13 minuti, io ho modificato per adattare al mio forno che non scalda molto.

La torta deve restare comunque umida perché è la caratteristica che le dà il nome di Tenerella, così come le crepe sulla superficie non sono un difetto ma un tratto distintivo.

Consiglio di farla in una tortiera con il fondo mobile perché sennò si rischia di romperla quando la si sforma.