Torta della nonna al cioccolato e crema al mango

Torta della nonna al cioccolato e crema al mango

Dosi per una crostata di diametro 24cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 700gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema pasticcera al mango 500gr

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/06/crema-pasticcera-al-mango.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Ricoprire la base di pasta frolla con la crema.

Stendere gli avanzi di pasta e chiudere la torta con un altro strato di frolla.

Fare qualche piccolo taglio nella frolla.

Cuocere in forno a 180-190°C per 45-50 minuti circa.

Sfornare la crostata, farla riposare dieci minuti e sformarla.

Fare raffreddare la torta e spolverizzarla leggermente con zucchero a velo.

Conservare in frigorifero e servire bella fredda.

Note: questa ricetta è una mia variante della più classica "torta della nonna".
Per lavorare agevolmente usare almeno 800/900 gr di frolla sennò la preparazione della crostata sarà difficoltosa. Con la pasta avanzata si possono fare dei biscottini o dei biscotti più grandi da usare come base per dolci monodose.
Ho usato uno stampo con il fondo mobile, diametro 24cm e altezza 3,5cm.

Crema pasticcera al mango

Crema pasticcera al mango
Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:

Succo di mango 1l
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 250gr
Amido di mais 40gr
Amido di riso 40gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il succo di mango e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il succo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è una modifica della crema pasticcera del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html   
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero.

Variante: ho provato a sostituite lo zucchero semolato con zucchero di canna e ho diminuito la dose dello stesso portandola a 200gr, poiché il succo conteneva già una parte di zuccheri. Il risultato mi è piaciuto però non diminuirei oltre questa dose perchè rischia di essere davvero troppo poco dolce.

Crostata con crema al mandarino, crema al cioccolato bianco e fragole e fragole fresche

Crostata con crema al mandarino, crema al cioccolato bianco e fragole e fragole fresche

Ingredienti:

Pasta frolla ai pistacchi di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2014/08/pasta-frolla-al-pistacchio-versione-con.html

Crema al cioccolato bianco e fragole

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/05/crema-al-cioccolato-bianco-e-fragole.html

Crema al mandarino fatta seguendo la ricetta al link ma usando mandarino invece di arancia 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/crema-allarancia.html

Fragole fresche

Ribes rosso

Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di crema al cioccolato bianco e fragole desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la crema al mandarino ancora surgelata.

Decorare a piacere con fragole fresche e ribes, se la frutta viene tagliata spennellare un po' di gelatina sulla parte tagliata per evitare che si ossidi.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Dacquoise alle mandorle di Maurizio Santin

Dacquoise alle  mandorle di Maurizio Santin 
Dose per n.4 dischi di 20cm di diametro

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 100gr
Farina di frutta secca 150gr
Zucchero a velo 150gr

Farina di mandorle 25gr

Preparazione:

Mescolare la farina di frutta secca con lo zucchero a velo e setacciare bene il composto.
Montare gli albumi (a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato; iniziare a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi e aggiungere lo zucchero poco alla volta. Si deve ottenere una massa lucida e liscia. 

Aggiungere poco alla volta la miscela di farina di frutta secca e zucchero a velo mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Infine aggiungere la farina di mandorle. 

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 12mm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno usando un cerchio da 20cm per avere una misura perfetta.

Infornare a 170°C per 17 minuti (io l'ho messo nel ripiano in basso del forno, al secondo livello).

Sfornare e far raffreddare.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 88.
Santin non indica i tempi di cottura, scrive "fino a colorazione", io ho indicato quelli che ho usato io.

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Santin scrive di non bagnarlo assolutamente.
La farina di frutta secca può essere farina di mandorle, di nocciole, di pinoli tostati o farina di cocco.
La proverò anche con la farina di pistacchi, anche se non è indicata.

Massa giapponese di Iginio Massari

Massa giapponese di Iginio Massari

Dosi per due dischi da 20cm di diametro

Ingredienti:

Farina di pistacchi 70gr
Zucchero semolato 100gr

Albumi 100gr

Zucchero semolato 80gr

Preparazione:

Mescolare la farina di pistacchi con 100gr di zucchero semolato.
Montare gli albumi (a temperatura ambiente) con 80gr di zucchero. 

Aggiungere poco alla volta la miscela di farina di pistacchi e zucchero mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno usando un cerchio da 20cm per avere una misura perfetta.

Infornare a 180°C per 20 minuti.
I dischi sono molto croccanti, è giusto così, è la loro caratteristica.

Note: questa ricetta l'ho presa dal blog   
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2015/07/
che a sua volta l'ha presa dal libro "Non solo zucchero" (Volume I pag 305) del pasticcere Iginio Massari.
Cristina (del blog "Coccole di Dolcezza") aggiunge anche la pasta di pistacchio, 15gr sulla dose indicata da Massari. Io non l'ho fatto perché non ne avevo in casa.
I dischi possono essere surgelati, già cotti e ben avvolti nella pellicola.

Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e mango, crema al cioccolato al latte e macedonia di pesche e lamponi

Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e mango, crema al cioccolato al latte e macedonia di pesche e lamponi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema al cioccolato bianco e mango

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/05/crema-al-cioccolato-bianco-e-mango.html

Bavarese al cioccolato al latte

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html

Pesche fresche

Lamponi freschi

Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di crema desiderata e montarla (non monterà molto), poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la crema al cioccolato al latte ancora surgelata.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Decorare a piacere con pesche noci a pezzi e lamponi freschi.

Gelatinare la frutta.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Crema al cioccolato bianco e mango

Crema al cioccolato bianco e mango

Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:

Succo al mango 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Succo al mango 600gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di succo al mango con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il succo nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 600gr di succo freddo a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con il succo di mango e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr. 
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero. La prossima volta voglio provare ad usare polpa di mango ottenuta frullando e setacciando dei mango via aerea.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.