Pasta frolla di Angelo Principe

Pasta frolla di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 500gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio

Crostata con crema acidula bruciata di Adriano Continisio
Dosi per una crostata di diametro 22 cm

Ingredienti:

Pasta frolla di Adriano Continisio 400gr circa

Latte intero 300gr

Zucchero semolato 60gr
Farina “00” 20gr
Amido di mais 30gr
Burro 30gr
Limone naturale n.1
Ricotta 150gr
Yogurt 150r
Albumi 70gr
Zucchero semolato 30gr
Sale un pizzico

Zucchero di canna

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla lo stampo da crostata di 22 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Negli ultimi dieci minuti pennellare con poco albume.
Sfornare la crostata, farla riposare dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Preparare la crema.
Setacciare la ricotta e mescolarla con lo yogurt.
Fondere il burro con la scorza grattugiata di 2/3 del limone.
Miscelare la farina e l’amido di mais, aggiungere pochi cucchiai di latte e stemperare bene.
Portare ad ebollizione il restante latte con lo zucchero e la scorza di 1/3 del limone, Aggiungerlo alla miscela di farina, amido e latte, miscelare bene. Versare in un pentolino dal fondo spesso e portare ad ebollizione mescolando con una frusta.
Unire il composto di ricotta e yogurt, il burro fuso e il sale, mescolare bene con la frusta. Riportare lentamente ad ebollizione mescolando con una frusta.
Nel frattempo montiamo gli albumi a neve, unendo lo zucchero e metà lavorazione circa.
Versare gli albumi montati nella crema bollente e amalgamare rapidamente.
Lasciar raffreddare la crema, versarla nel guscio di frolla e livellare.
Riposare in frigorifero un paio d’ore, meglio una notte intera.
Cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée.

 

Nota: io ho usato lo yogurt greco perché più compatto.
Adriano consiglia due decorazioni finali: o pennellare con poco albume e gratinare in forno oppure cospargere la superficie con lo zucchero di canna e caramellare con il cannello per la crème brûlée. Ho scelto quest’ultima.
La poca crema avanzata l'ho messa in due ciotoline monodose.

Pasta frolla di Adriano Continisio

Pasta frolla di Adriano Continisio

Ingredienti:

Farina “00” 900gr
Fecola di patate 100gr
Burro 500gr
Zucchero a velo 250gr
Uova 150gr
Miele d’acacia 50gr
Succo di limone 20gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Limoni naturali n.2
Vaniglia n. 1 baccello
Sale 6gr

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola e il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.
Azionare la foglia a velocità 1,5 e versare a filo il succo di limone. Aggiungere il burro freddo ma plasmabile a piccoli pezzetti e sabbiare a velocità 2.
Aggiungere lo zucchero a velo e far fare pochi giri in modo da distribuirlo uniformemente.
Fare un cratere al centro. Sciogliere il sale nelle uova sbattendole poco e versarle nella planetaria insieme al miele, alla scorza dei due limoni e ai semi del baccello di vaniglia; impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo. Dare un’ultima brevissima impastata a mano.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Nota: la ricetta è di Adriano Continisio http://profumodilievito.blogspot.com/2008/02/la-frolla.html .

Invece della farina “00” e della fecola di patate si può usare 1000gr di farina “0”W 120-150.
Se non si desidera usare il miele si dovrà portare lo zucchero a velo a 300gr e le uova a 200gr.

Crostata con crema al cioccolato, fragole e banane

Crostata con crema al cioccolato, fragole e banane
Dosi per una crostata di diametro 18 cm

Ingredienti:

Pasta sablée di Michel Roux 250gr circa
Crema pasticcera 100gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 25gr

Fragole

Banane

Gelatina per torte n.1 bustina

Zucchero semolato 65gr
Acqua 250gr

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 18 cm di diametro con il fondo mobile, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far raffreddare completamente la crostata e sformarlo.
Preparare la crema pasticcera e quando è ancora calda versarla in una ciotola, aggiungere il cioccolato a piccoli pezzi, mescolare fino al completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
Se la crema di base fosse fredda fondere il cioccolato a bagnomaria prima di aggiungerlo alla stessa.
Farcire la base di pasta sablée con uno strato di crema al cioccolato e decorare con fragole e banane a piacere.
Preparare la gelatina mettendo in un pentolino il contenuto della busta e lo zucchero, aggiungere l’acqua poco alla volta, mescolando. Portare ad ebollizione, far addensare e far leggermente raffreddare.
Pennellare la frutta con la gelatina.
Conservare in frigorifero al massimo tre giorni.

Note: la quantità di cioccolato nella crema è variabile secondo i gusti personali.

Crostata con crema e uva

Crostata con crema e uva
Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta sablée di Michel Roux 300gr circa
Crema pasticcera 250gr circa

Uva bianca senza semi

Uva nera senza semi
Zucchero a velo

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 20 cm di diametro con il fondo mobile, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far raffreddare completamente la crostata e sformarlo.
Farcire la base di pasta sablée con uno strato di crema pasticcera e decorare con i chicchi d’uva interi.
Conservare in frigorifero al massimo tre giorni.
Prima di servire spolverizzare leggermente la crostata con zucchero a velo.

Pasta sablée di Michel Roux

Pasta sablée di Michel Roux
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” 250gr
Burro 200gr
Zucchero a velo 100gr
Tuorli n.2
Sale un pizzico

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro leggermente ammorbidito e tagliato a pezzettini piccoli, lo zucchero a velo e il sale.
Azionare la foglia e lavorare poco, fino ad avere un composto simile alla sabbia.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: la ricetta è di Michel Roux e l’ho presa dal suo libro “Frolla e sfoglia”.

Lui lavora la pasta a mano, io ho usato la planetaria ma mettendo gli ingredienti nello stesso ordine.
Non indica quanto farla riposare in frigorifero, io solitamente la faccio la sera prima.

Crema pasticcera di Angelo Principe

Crema pasticcera di Angelo Principe
Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 750gr
Panna fresca 250gr
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 250gr
Amido di mais 50gr
Amido di riso 50gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, la panna fresca, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, mescolare e scaldare. Quando il latte e panna bollono spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Questo passaggio può essere fatto anche a freddo, mettendo in infusione la vaniglia e la scorza nel latte freddo, poi mettere il tutto in frigorifero per una notte. L’infusione a freddo è migliore perché esalta meglio gli aromi.
Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone, pesare nuovamente il latte ed aggiungere quello che manca fino ad ottenere un litro di liquido complessivo. Aggiungere 50gr di zucchero e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 200gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Correzione al 05/09/2024: ho corretto le dosi di entrambi gli amidi. 

Prima Angelo metteva 40gr di ciascuno, negli ultimi anni ha aumentato a 50gr.