Pan di spagna di Angelo Principe

Pan di spagna di Angelo Principe

Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm o due da 22cm.

Ingredienti:

Uova 300gr
Tuorli 75gr

Zucchero semolato 250gr

Farina “00” 175gr

Fecola di patate 75gr
Burro 50gr

Aromi a seconda della farcitura:

Vaniglia n.1 baccello

Limone naturale n.1

Arancia naturale n.1

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola di patate.

Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”, serviranno almeno 15 minuti, anche 20. A metà lavorazione circa unire i tuorli.

Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.
Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo in una ciotola, unire il burro fuso e molto caldo, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 30-40 minuti a seconda della dimensione dello stampo.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Variante al cacao: sostituire 50gr di farina con 20gr di cacao amaro. Setacciarlo insieme alla farina e alla fecola di patate.

Questo è un pan di spagna al cacao fatto con 2/3 di dose in uno stampo da 24cm di diametro.

Bagna per pan di spagna

Bagna per pan di spagna

Ingredienti:

Acqua 2 parti

Zucchero semolato 1 parte

Aromi a scelta a seconda dell’utilizzo:

Baccello di vaniglia

Scorza di limone naturale

Scorza di arancia naturale

Stecca di cannella

Anice stellato 

Oppure poche gocce di essenze di agrumi

Liquore a piacere, a seconda del grado alcolico desiderato e del gusto personale

Preparazione:

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino, eccetto il liquore, e portare ad ebollizione; far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero.

Far raffreddare completamente ed eliminare gli aromi e le spezie.

Aggiungere il liquore o poche gocce di essenze di agrumi se il dolce è per bambini.

Se avanza si può conservare in frigorifero fino ad una settimana.

Note: di solito peso lo sciroppo di acqua e zucchero e aggiungo la stessa dose di liquore.

Pan di spagna

Pan di spagna

Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm.

Ingredienti:

Uova 400gr

Zucchero semolato 240gr

Farina “00” 200gr

Amido di mais 40gr

Aromi a seconda della farcitura:

Vaniglia n.1 baccello

Limone naturale n.1

Arancia naturale n.1

Preparazione:

Setacciare la farina con l’amido.

Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”.

Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 40-50 minuti.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Salsa al cioccolato di Angelo Principe

Salsa al cioccolato di Angelo Principe
Dosi per 800gr di salsa circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 250gr
Acqua 250gr
Zucchero semolato 300gr
Cacao amaro in polvere 70gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 150gr
Amido di mais 10gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato.
Sciogliere l'amido di mais in un cucchiaio di acqua fredda.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, l'acqua, lo zucchero e il cacao, mescolare e scaldare. Quando il tutto bolle aggiungere l'amido di mais, miscelare bene con una frusta a mano e cuocere per un minuto, mescolando continuamente.
Aggiungere il cioccolato e mescolare facendolo fondere bene.
Si può usare sia calda che fredda.
Conservarla in frigorifero, dura anche quindici giorni.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Ho surgelato una parte di questa salsa in piccoli stampi a mezza sfera di silicone; li ho poi aggiunti all'interno di bavaresi, mousse o dolci al cucchiaio, in modo che facesse da salsa colante che scende una volta aperto il dolce.

Crema al mascarpone

Crema al mascarpone
Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:

Mascarpone 500gr
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 90gr
Panna fresca 300gr
Rhum 50gr

Preparazione:

In una bastardella mettere il tuorli e lo zucchero, metterli sopra un bagnomaria caldo e montarli fino a che diventano molto sodi.
Versare il tutto nella ciotola della planetaria e montare con la frusta fino a quando il composto è raffreddato.
Aggiungere il mascarpone e continuare a montare, facendo attenzione perchè il mascarpone impazzisce molto velocemente, più della panna.
Aggiungere il rhum e mescolare con una spatola di sicilone.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare di nuovo con la spatola, molto delicatamente e il meno possibile, fino a quando il composto è omogeneo.
Conservarla in frigorifero.

Nota: la ricetta è di Giuliana del blog 
http://www.lagallinavintage.it/2013/12/il-mio-natale-parte-seconda.html
Lei indicava i pesi a cucchiai, gusci d'uovo e numero di tuorli, io ho pesato tutto perchè mi trovo meglio così. 
Il rhum è leggermente meno di quello indicato da lei perchè io lo preferisco meno presente, si può aumentare a gusto personale.
Giuliana, quando monta i tuorli con lo zucchero, indica di raggiungere gli 85°C, io non sono riuscita, già a 60°C era tutto molto sodo e soprattutto si stava formando una patina sul fondo della bastardella. Avevo paura che i tuorli cuocessero e assumessero un sapore sgradevole e quindi ho tolto dal bagnomaria e continuato il resto della ricetta come indicava lei.

Tartufi all'arancia

Tartufi all'arancia
Dosi per n.50 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna fresca125gr
Liquore all'arancia 25gr

Burro 35gr

Scorza di arancia 25gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:

Portare a bollore la panna.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore all'arancia e la scorza di arancia tritata, miscelare e infine unire il burro un poco ammorbidito; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao.

Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho modificato aggiungendo la scorza di arancia e modificando il liquore.Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.

Variante per la copertura: ho prelevato la scorza di qualche arancia usando un pelapatate e l'ho essiccata nell'essiccatoio. Ho poi tritato finemente questa scorza insieme a pari peso di cacao amaro. Ho usato questa polvere per rivestire i tartufi dopo averli passati nel cioccolato fuso.
Questi i passaggi di essiccazione della scorza. 

Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco e pistacchio e lamponi freschi

Crostata con frolla al cacao, crema al cioccolato bianco e lamponi, namelaka ai pistacchi, fragole e lamponi freschi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Namelaka ai pistacchi

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-al-cioccolato-bianco-e.html

Lamponi freschi

Gelatina spray

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di namelaka al pistacchio desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Disporre i lamponi a piacere e spruzzare generosamente di gelatina.

Conservare in frigorifero.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.