Cantucci al mincemeat, bastoncini di mandorle e mirtilli rossi

Cantucci al mincemeat, bastoncini di mandorle e mirtilli rossi 

Ingredienti:
Mincemeat 100gr preparato così  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html

Farina “00” 325gr
Zucchero semolato 150gr
Uova 120gr
Bastoncini di mandorle 100gr
Mirtilli rossi secchi 75gr
Cannella in polvere 4gr

Lievito chimico per dolci 15gr
Sherry 30gr
 
Preparazione:
Tritare grossolanamente i mirtilli secchi e tostare i bastoncini di mandorle.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e la cannella, e mescolare.

Sbattere leggermente le uova e versarle nella ciotola, mescolare fino ad ottenere un pangrattato grossolano.

Aggiungere la mincemeat, lo Cherry, le mandorle e i mirtilli secchi, mescolare fino ad ottenere un composto legato e omogeneo.

Dividere l'impasto in tre filoncini da 300gr.
Infarinare il piano di lavoro e formare dei filoncini, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare i cilindri, poi tagliarli a losanghe, usando un coltello da pane e facendo un movimento avanti e indietro.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 180°C per 8-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.

Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html e l'ho preparata usando il mincemeat che avevo preparato così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html L'ho fatto riposare un mese in una stanza fredda prima di usarlo.

Giuliana usa il sherry, io l'ho sostituito con il cherry, non so se sono la stessa cosa, ah ah ah.

Aspettare che i biscotti siano perfettamente freddi per tagliarli; si tagliano benissimo, si sono rotti un paio di biscotti su tre filoncini.

L'anno scorso avevo fatto questa versione http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-pecan-e.html  e questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-macadamia-e.html che è l'originale e che preferisco.

Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)

Cookies di Luca Montersino (variante senza glutine)
Dosi per una sessantina di biscotti

Ingredienti:

Farina di riso 250gr

Farine di mais “fumetto” 200gr

Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr

Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 10gr
Gocce di cioccolato 200gr

Miele 30gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi le farine miscelate con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.

Prendere piccole porzioni di impasto, io ho usato un dosatore da caffè, fare delle palline e disporle su teglie rivestite da carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è una mia variante elaborata da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/cookies-di-luca-montersino.html che è di Luca Montersino e  l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74. Ho semplicemente sostituito la farina "00" con un mix di farina di riso e di mais.

Nella versione "normale" ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta e fatto degli spuntoni sulla teglia, questo impasto era invece più sodo e ho preferito fare le palline a mano.

Biscotti alla maionese

Biscotti alla maionese

Ingredienti:
Farina “00” 540/580gr

Burro 200gr

Zucchero semolato 80gr
Maionese 180gr (comprata o fatta in casa)

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro freddo tagliato a piccoli pezzetti con lo zucchero e montare con la foglia fino ad avere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere l maionese e mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire la farina, poco alla volta, fino ad avere un composto più morbido della pasta frolla, potrebbe non essere necessaria tutta la farina, dipende dalla densità della maionese. io l'ho usata tutta.

Prelevre piccole porzioni di pasta usando un dosatore per biscotti, fare delle palline,  e metterle su teglie rivestite da carta forno, fare delle decorazioni usando i rebbi di una forchetta.

Mettere in frigorifero fino al giorno dopo.

Passare la superficie dei biscotti nello zucchero semolato e disporli nuovamente nella teglia.

Cuocere in forno a 190°C per 20 minuti circa, fino a che sono dorati.

Lasciarli raffreddare completamente prima di toccarli perché sono friabilissimi.

Note: questa ricetta è di Stefania del blog https://www.arabafeliceincucina.com/2010/11/biscotti-di-maionese.html

Ho spostato il riposo della pasta a dopo la formazione dei biscotti, Stefania faceva riposare l'imposto appena lavorato per 20 minuti in frigorifero e poi metteva i biscotti già formati in freezer per 5 minuti prima della cottura. Io ho formato subito i biscotti perché mi era più comodo con l'impasto ancora morbido e poi ho cotto il giorno dopo perché non avevo nessuna fretta, potevo aspettare che i biscotti rassodassero bene. Anche così hanno mantenuto bene la forma in cottura.

Ho raddoppiato la dose indicata da Stefania perché la planetaria fatica a lavorare quantità troppo piccole di burro. Con la dose indicata ho ottenuto 63 biscotti, due teglie.

Ho usato la maionese comprata perché non la faccio spesso, ho scelto quella della Hellmann's. il tubetto, perché Stefania, in un'altra ricetta, la consigliava.

Stefania dice che questo impasto va bene anche per la sparabiscotti, la prossima volta proverò.

I passaggi

Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati

Crostata al cacao con bavarese al mascarpone e quenelle ai tre cioccolati

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Un disco di torta al cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/torta-morbida-al-fumetto-di-mais-e-cacao.html

Bavarese al mascarpone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-mascarpone.html

Quenelle di bavarese di cioccolato fondente http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Quenelle di bavarese al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html

Quenelle di bavarese di cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Confettura di marasche 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/confettura-di-marasche.html

Gocce di cioccolato fondente, al latte e bianco

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Versare la confettura e distribuirla uniformemente.

Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.

Preparare la bavarese al mascarpone e versarla nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo; lasciarla rassodare completamente. 

Decorare con le quenelle ai tre cioccolati e gocce di cioccolato.

I passaggi

Bavarese al mascarpone

Bavarese al mascarpone

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1 baccello
Mascarpone 250gr

Panna fresca 300gr
Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 35°C mescolando spesso, io uso un bagnomaria freddo.

Mettere il mascarpone in una ciotola e mescolarlo con le fruste elettriche, per ammorbidirlo. Aggiungere poca crema e mescolare nuovamente, poi ancora un po' e mescolare ancora. Quando è sufficientemente morbida versatela nel resto della crema e mescolare fino ad ottenere un composto oogeneo
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa ricetta l'ho elaborata modificando questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato bianco e al latte, e mandorle sabbiate

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato bianco e al latte, e mandorle sabbiate

Dosi per una crostata di diametro 28 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 450/500gr circa (averne a disposizione almeno 700gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Un disco di torta al cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/torta-morbida-al-fumetto-di-mais-e-cacao.html

Bavarese al cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Animaletti di bavarese al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html

Confettura di amarene 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/06/confettura-di-amarene.html

Mandorle sabbiate, dose a piacere

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Versare la confettura e distribuirla uniformemente.

Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.

Preparare la bavarese al cioccolato bianco e versarla nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo; lasciarla rassodare completamente. 

Versare la bavarese anche in piccolissimi stampini sferici, lasciar rassodare un'oretta in frigorifero e mettere a congelare. Sformare il giorno dopo, quando le palline sono completamente congelate.

Decorare con gli animali di bavarese al cioccolato al latte, palline di bavarese al cioccolato bianco e bastoncini di mandorle sabbiate.

I passaggi

Bavarese al cioccolato bianco

Bavarese al cioccolato bianco
Dosi per 700gr abbondanti di bavarese

Ingredienti:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 8gr

Cioccolato bianco 100gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.