Bavarese di zabaione al moscato, fichi e gelée di Moscato

Bavarese di zabaione al Moscato, fichi e gelée di Moscato

Ingredienti:

Fichi 600gr

Zucchero semolato 60

Succo di limone 30gr

Moscato d'Asti 300gr
Zucchero semolato 80gr
Tuorli 100gr
Panna fresca 500gr 

Gelatina in fogli 20gr

Preparazione:

Lavare i fichi, sbucciarli e mettere in una brocca alta 600gr di polpa al netto degli scarti, aggiungere lo zucchero e il succo del limone e frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto liscio e omogeneo. Metterlo in una pentola dal fondo spesso e cuocere a fuoco lento per farlo addensare e ridurre. Arrivare ad ottenere una composta finale del peso di 550/600gr. Lasciar raffreddare completamente.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

In una bastardella mettere i tuorli e lo di zucchero semolato, montare con le fruste elettriche fino ad avere un composto bianco e spumoso, aggiungere il vino moscato e mescolare usando una frusta a mano. 

Mettere la bastardella sopra ad un bagnomaria già caldo e montare con una frusta a mano fino ad avere un composto morbido e ben montato. Ho impiegato 10 miuti circa e ho raggiunto la temperatura di 80°C.

Versare il tutto nella ciotola della planetaria, aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare per farla fondere, quindi montare con le fruste fino a che lo zabaione è completamente freddo.

Aggiungere la composta di fichi e mescolare con una spatola di silicone, molto delicatamente.

Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Preparare la gelatina. 

Moscato d'Asti 150gr
Zucchero di canna 15gr
Gelatina in fogli 2gr

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Mettere in un pentolino il vino con lo zucchero, portarlo ad ebollizione e farlo ridurre alla metà circa. Aggiungere la gelatina scolata e strizzata e farla fondere. Lasciarla raffreddare e colarla come si desidera. La si può anche lasciar rassodare completamente e poi romperla irregolarmente con un coltello, da un effetto molto carino.

Non è una gelatina adatta a essere messa in stampi di silicone, surgelata e sformata: non congela bene e qiundi nello sformare si rischia di rompere le formine. Ho fatto anche l'esperimento di congelare solo il moscato, stesso risultato, probabilmente è la presenza di alcool che da questo risultato.

Note: questa ricetta è Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2017/09/bavarese-di-zabaione-al-moscato-e-fichi.html

Ho raddoppiato le dosi e modificato leggermente il procedimento, più che altro gli attrezzi utilizzati. Ho diminuito la gelatina a 20gr, lei ne usa 24gr.

La bavarese della fotografia in alto l'ho preparata usando uno stampo di silicone, surgelata, sformata da surgelata e appoggiata su un disco di pasta frolla al cacao. L'ho poi decorata con bottoncini di cioccolato fondente e pezzetti di fichi caramellati http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/09/fichi-caramellati.html

Queste sono delle monodosi decorate con una gelatina lasciata rassodare e poi tagliuzzata, come ho descritto sopra. 

Qui ho decorato l'interno della ciambella con una mousse al cioccolato fondente e una pallina di bavarese alla vaniglia.