Crostata con crema al cioccolato, fragole e banane

Crostata con crema al cioccolato, fragole e banane
Dosi per una crostata di diametro 18 cm

Ingredienti:

Pasta sablée di Michel Roux 250gr circa
Crema pasticcera 100gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 25gr

Fragole

Banane

Gelatina per torte n.1 bustina

Zucchero semolato 65gr
Acqua 250gr

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 18 cm di diametro con il fondo mobile, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far raffreddare completamente la crostata e sformarlo.
Preparare la crema pasticcera e quando è ancora calda versarla in una ciotola, aggiungere il cioccolato a piccoli pezzi, mescolare fino al completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente.
Se la crema di base fosse fredda fondere il cioccolato a bagnomaria prima di aggiungerlo alla stessa.
Farcire la base di pasta sablée con uno strato di crema al cioccolato e decorare con fragole e banane a piacere.
Preparare la gelatina mettendo in un pentolino il contenuto della busta e lo zucchero, aggiungere l’acqua poco alla volta, mescolando. Portare ad ebollizione, far addensare e far leggermente raffreddare.
Pennellare la frutta con la gelatina.
Conservare in frigorifero al massimo tre giorni.

Note: la quantità di cioccolato nella crema è variabile secondo i gusti personali.

Crostata con crema e uva

Crostata con crema e uva
Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta sablée di Michel Roux 300gr circa
Crema pasticcera 250gr circa

Uva bianca senza semi

Uva nera senza semi
Zucchero a velo

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 20 cm di diametro con il fondo mobile, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far raffreddare completamente la crostata e sformarlo.
Farcire la base di pasta sablée con uno strato di crema pasticcera e decorare con i chicchi d’uva interi.
Conservare in frigorifero al massimo tre giorni.
Prima di servire spolverizzare leggermente la crostata con zucchero a velo.

Pasta sablée di Michel Roux

Pasta sablée di Michel Roux
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” 250gr
Burro 200gr
Zucchero a velo 100gr
Tuorli n.2
Sale un pizzico

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro leggermente ammorbidito e tagliato a pezzettini piccoli, lo zucchero a velo e il sale.
Azionare la foglia e lavorare poco, fino ad avere un composto simile alla sabbia.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: la ricetta è di Michel Roux e l’ho presa dal suo libro “Frolla e sfoglia”.

Lui lavora la pasta a mano, io ho usato la planetaria ma mettendo gli ingredienti nello stesso ordine.
Non indica quanto farla riposare in frigorifero, io solitamente la faccio la sera prima.

Crema pasticcera di Angelo Principe

Crema pasticcera di Angelo Principe
Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:

Latte fresco intero 750gr
Panna fresca 250gr
Zucchero semolato 250gr
Tuorli 250gr
Amido di mais 50gr
Amido di riso 50gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, la panna fresca, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, mescolare e scaldare. Quando il latte e panna bollono spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.
Questo passaggio può essere fatto anche a freddo, mettendo in infusione la vaniglia e la scorza nel latte freddo, poi mettere il tutto in frigorifero per una notte. L’infusione a freddo è migliore perché esalta meglio gli aromi.
Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone, pesare nuovamente il latte ed aggiungere quello che manca fino ad ottenere un litro di liquido complessivo. Aggiungere 50gr di zucchero e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 200gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Correzione al 05/09/2024: ho corretto le dosi di entrambi gli amidi. 

Prima Angelo metteva 40gr di ciascuno, negli ultimi anni ha aumentato a 50gr.

Schiacciata con l’uva

Schiacciata con l'uva
Dosi per una teglia di 30X40cm

Ingredienti:

Farina w260 400gr
Zucchero semolato 80gr
Olio extravergine di oliva 25gr
Acqua 270gr
Lievito di birra fresco 10gr
Sale 5gr

Uva nera da vino 1Kg

Zucchero semolato 120gr
Olio extravergine di oliva 20gr

Preparazione:

Sciogliere il lievito in metà dell’acqua e lo zucchero nell’altra metà.
Setacciare la farina e metterla in una ciotola, aggiungere l’olio, l’acqua con il lievito e quella con lo zucchero, mescolare poco, aggiungere il sale e mescolare giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti, senza impastare.

Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per dodici ore ad una temperatura non inferiore a 6° e non superiore a 8°C.

Dopo dodici ore tirare fuori l’impasto dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa due ore.

Infarinare molto bene la spianatoia, rovesciare l’impasto, allargarlo con le dita fino ad ottenere un rettangolo

e fare una piega a tre (come quelle che si fanno per la pasta sfoglia).

 

Dividete l’impasto in due pezzi, uno da 2/3 e uno da 1/3 e fare un’altra piega a tre per ciascuna parte.

Coprire con un canovaccio umido o pellicola e lasciar riposare venti minuti.
Oliate bene la teglia, stendete con le mani la parte più grande di impasto lasciando i bordi alti.

Distribuite uniformemente 700gr di uva, spolverare con 60gr di zucchero e 10gr di olio.

Stendete la parte rimanente di impasto e mettetelo sopra l’uva; pizzicate bene i bordi per chiudere.
Distribuite sopra i restanti 300gr di uva, spolverare con i restanti 60gr di zucchero e i restanti 10gr di olio.
Solo ora accendete il forno a 180/200°C e quando raggiunge la temperatura infornate la schiacciata per un’ora circa. Se diventasse troppo colorita mettere sopra un foglio di alluminio.

Note: La ricetta è di Paoletta di http://aniceecannella.blogspot.it/2009/09/la-schiacciata-con-luva.html#ixzz3oTffrD9o

Ho convertito alcune dosi che lei da in cucchiai in grammi, mi trovo meglio.
Sopra la schiacciata lei mette anche dei semi d’anice, io non li ho messi perché non mi piacciono.
Come tutti i lievitati da il meglio di sé il girono in cui è fatta. Se tenuta chiusa in un portatorte è ottima comunque anche il giorno dopo.
Ho usato l’uva da vino qualità “Moscato Amburgo” perché è l’unica uva da vino che ho trovato dal fruttivendolo.

Semifreddo alla cassata con salsa al cioccolato al ginepro

Semifreddo alla cassata con salsa al cioccolato al ginepro
Dosi per uno stampo da plumcake di 28X10 cm

Ingredienti:

Ricotta 500gr
Panna fresca 250gr
Zucchero semolato 250gr
Acqua 100gr
Torrone 100gr
Scorza d’arancia candita 100gr
Pistacchi 40gr
Ciliegie candite 60gr
Baccello di vaniglia ½

Panna fresca 100gr

Zucchero semolato 80gr
Acqua 80gr
Cioccolato fondente al 70% di cacao 100gr
Bacche di ginepro n.5/6

Preparazione:

Tritare grossolanamente il torrone.
Fare dei piccoli cubetti con la scorza dell’arancia candita.
Sgocciolare bene le ciliegie dal loro sciroppo, metterle su un foglio di carta assorbente e asciugarle bene.
Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino, portare ad ebollizione e far raffreddare.
Setacciare la ricotta per due volte, metterla in una ciotola, unire lo sciroppo di zucchero ormai freddo e i semi del baccello di vaniglia, mescolare bene.
Unire il torrone, la scorza d’arancia candita, i pistacchi, le amarene sciroppate e mescolare bene.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare il meno possibile per avere un composto omogeneo.
Versare in uno stampo da plumcake, meglio in silicone perché sarà più facile sformarlo, livellare bene e avvolgerlo in pellicola.
Mettere in freezer per almeno 12 ore.

Prima di servire il semifreddo preparare la salsa.

Mettere lo zucchero, la panna, l’acqua e le bacche di ginepro schiacciate in un pentolino, portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e unire il cioccolato tritato grossolanamente e mescolare fino a quando si sarà sciolto completamente; emulsionare con un frullatore ad immersione per qualche minuto in modo da avere una salsa perfettamente liscia. Tenere in caldo a bagnomaria.
Sformate la cassata, tagliatela a fette e servitela con la salsa calda o tiepida.

Note: questa ricetta arriva da un vecchio numero di Sale&Pepe, settembre 2008, ed è di Luisa Valazza del ristorante Al sorriso, nel novarese.

L’ho un po’ variata: ho omesso lo zucchero a velo che aggiungeva alla panna da montare, ho ridotto i pistacchi e ho aggiunto le ciliegie sciroppate che non erano previste.
Può essere preparato con molto anticipo per avere un dessert pronto per gli imprevisti.

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 450gr
Cacao amaro in polvere 50gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 200gr
Tuorli 100gr
Arancia naturale n.1

Preparazione:

Setacciare la farina con il cacao e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e la scorza dell’arancia grattugiata, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere i tuorli e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.