Crostata con crema al mascarpone e lamponi

Crostata con crema al mascarpone e lamponi
Dosi per due crostate di diametro 26 cm

Ingredienti:

Pasta sablee di Michel Roux 800gr circa http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-sablee-di-michel-roux.html
Mascarpone 500gr
Polpa di lamponi 400gr *
Panna fresca 200gr
Zucchero a velo 100gr
Gelatina in fogli 8gr
Lamponi
* per polpa di lamponi si intende lamponi frullati e passati al setaccio per eliminare i semi

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla due stampi da crostata di 26 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far riposare le torte dieci minuti e sformarle.
Farle raffreddare.Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare 50gr di polpa di lamponi, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente; unirla all'altra parte di polpa di lamponi.
Mettere nel mixer il mascarpone, lo zucchero, la polpa di lamponi e frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone.
Versare la crema in una ciotola.
Semimontare la panna ed aggiungerla alla crema mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
Versare subito la crema nella base di pasta frolla e livellare bene.
Mettere la torta in frigorifero per almeno due ore, finché la crema è rassodata.
Quando la crema è rassodata decorare con i lamponi.

Nota: la ricetta della crema l'ho presa sul sito http://ricette.giallozafferano.it/Crostata-ai-lamponi.html e leggermente modificata.

Io ho abbinato Pasta sablee di Michel Roux perché volevo una frolla friabilissima e questa lo è molto.

Invece di fare due crostate ne ho fatta solamente una e l'altra metà della crema l'ho versata all'interno di un cerchio e surgelata, la userò poi come inserto all'interno di una torta allo yogurt.

Crostata alla confettura di fragole

 

Crostata alla confettura di fragole

Ingredienti:

Frolla di Giovanni Pina
vedi http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-napoli-di-giovanni-pina.html
Confettura di fragole
Zucchero a velo

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Ricoprire la frolla con la confettura di fragole.
A piacere si può decorare la crostata con una griglia, io non l'ho fatto.

Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.

Farla raffreddare.

Come decorazione io ho cotto a parte qualche biscotto fatto con la stessa pasta frolla, li ho spolverizzati di zucchero a velo e messi sulla crostata quando era completamente fredda.

Note: può essere usata anche un'altra ricetta di frolla, a me piaceva molto l'abbinamento delle mandorle della frolla di Pina con la confettura di fragole.

Biscottini del buongiorno

Biscottini del buongiorno
Dosi per n.70-80 biscotti circa

Ingredienti:

Farina “00” 500gr
Fecola di patate 250gr
Tuorli 60gr
Zucchero semolato 300gr
Burro salato 180gr
Malto di grano 80gr
Latte scremato in polvere 60gr
Latte intero 100gr
Lievito chimico per dolci 7gr

Zucchero semolato

Latte intero

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola, il lievito e il latte in polvere.
Montare il burro morbido con lo zucchero, poi unire i tuorli e il malto e lavorare ancora un poco con la frusta elettrica.
Unire la farina, poca alla volta, e mescolare ancora.
Infine unire il latte e lavorare fino ad avere un composto liscio e vellutato.
La quantità di latte necessaria potrebbe variare leggermente, fare attenzione a non eccedere.
Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare; meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare i biscotti usando dei coppapasta della forma desiderata.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno, pennellarli con il latte e spolverarli di zucchero semolato. Infornare a 180°C per 15 minuti.
Cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti.

Note: si conservano per due/tre settimane in una scatola di latta.
Questa ricetta arriva da un vecchio numero di "La cucina italiana", ho pesato tutti gli ingredienti perché molti erano indicati a "cucchiai".

Tiramisù ai lamponi (senza uova)

Tiramisù ai lamponi (senza uova)
Dosi per una teglia

Ingredienti:
Mascarpone 500gr
Panna fresca 250gr
Latte condensato 170gr
Zucchero semolato 30gr
Polpa di lamponi 200gr

Savoiardi sardi o Pavesini al cioccolato, a piacere

Nettare di lamponi 300/400 ml

Preparazione:
Per preparare la polpa di lamponi: frullare i lamponi e passare la polpa al setaccio per eliminare i semi. Pesare 200gr di polpa al netto degli scarti.
Mettere in un mixer il mascarpone, il latte condensato, lo zucchero e la polpa di lamponi e frullare poco, per evitare che il mascarpone impazzisca; versare la crema in una ciotola.
Intanto semimontare la panna e unirla alla crema di mascarpone e lamponi, mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.
Bagnare i savoiardi o i Pavesini al cioccolato nel nettare di lamponi, fare uno strato nella teglia, fare uno strato di crema e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Decorare facendo delle righe a piacere con poca polpa di lamponi.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumare.

 

 

 

 

 



 E questa è la monodose con i Pavesini al cioccolato.

Note: con questa dose di crema ho realizzato una teglia bassa e quadrata (22x20cm) con i savoiardi sardi (due stati di biscotti), e una monodose con i Pavesini al cioccolato (due strati di biscotti).
I biscotti possono essere variati a seconda dei gusti personali, io ho messo i miei preferiti, soprattutto il cioccolato con i lamponi mi piace molto.
Siccome la crema è piuttosto soda e quindi è difficile fare uno strato sottile, se si usano i Pavesini è meglio fare uno strato doppio di biscotti, sennò la crema sarà troppa.
Si possono usare sia i lamponi freschi che quelli surgelati, indifferentemente.
Partite da una dose piuttosto abbondante di lamponi, io da 470gr ho ottenuto 340gr di polpa al netto degli scarti. Quella avanzata può essere usata per decorare il dolce.
Per bagnare i biscotti ho usato il nettare di lamponi "Bontà delle valli", prodotto in Valtellina e non l'ho zuccherato perché era già equilibrato al naturale.

 

Tiramisù

Tiramisù
Dosi per due teglie

Ingredienti:

Mascarpone 500gr
Panna fresca 500gr
Tuorli 150gr
Zucchero semolato 170gr
Acqua 50gr
Gelatina in fogli 12gr
Liquore al caffè o acqua 50gr

Oro saiwa o savoiardi sardi, a piacere

Caffè freddo non zuccherato

Cacao amaro

Preparazione:

Mettere in un pentolino l’acqua e 140gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare a 121°C.
Intanto montare i tuorli con i rimanenti 30gr di zucchero e poi, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino ad avere un composto molto sodo e ormai completamente freddo.
Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare il liquore al caffè o l’acqua, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare a filo la gelatina sciolta nella pâte à bombe, continuare a montare.
Montare insieme il mascarpone e la panna.
Unire i due composti e mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.
Bagnare i savoiardi o gli oro saiwa nel caffè, fare uno strato nella teglia, fare uno strato di crema e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Spolverare l’ultimo strato con poco cacao.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumare.

Note: con questa dose di crema ho realizzato due teglie, una bassa e quadrata (22x20cm) con i savoiardi sardi (due stati di biscotti), e una alta e stretta (10x25cm) con gli oro saiwa (quattro strati di biscotti).

Quella alto l’ho surgelato e poi scongelato per una giornata in frigorifero: era perfetto, non diverso quello consumato fresco.
È meglio non lavorare una quantità inferiore di crema perché si farebbe molta fatica, soprattutto nel fare la pâte à bombe.
I biscotti possono essere variati a seconda dei gusti personali, io ho messo i miei preferiti. Viene buonissimo anche con il pan di spagna o con il pan di spagna al caffè.
La ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Qui ho preparato il tiramisù in forma di torta

Qui ho preparato il tiramisù in teglia e decorato con gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Qui ho preparato il tiramisù in uno stampo da plumcake, ho usato un pan di spagna al cacao e decorato con gelée al cioccolato e caffè

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Qui ho decorato il tiramisù con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente e ho appoggiato il tutto su un disco di frolla ovis molis 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/09/biscotti-ovis-molis.html

Qui ho preparato una monodose con gelatina morbida alle fragole

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Qui ho usato delle ciotoline monodose e decorato con gelée al cioccolato e caffè

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Tartufini al cocco

Tartufi al cocco
Dosi per n.60 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna di cocco 125gr
Liquore al cocco 30gr *

Burro 35gr *

Cocco rapè 150gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cocco rapè 150gr

* per un dolce completamente vegano o privo di latticini sostituire il liquore al cocco con il rhum e il burro con il burro di cacao; le dose sono invariate.

Preparazione:

Portare a bollore la panna di cocco.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna di cocco bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore al cocco, miscelare, unire il burro un poco ammorbidito e infine il cocco rapè; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cocco rapè, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cocco.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho molto modificato.
Le dosi di cioccolato e cocco per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi, soprattutto del cocco. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.
Questi tartufi li ho fatti un mese fa circa, ora le temperature sono troppo elevate, si farebbe una fatica enorme per avere un risultato mediocre. 

Variante: omettere il cocco rapè nella ganache e sostituirlo con del cacao amaro per il rivestimento. Io che non amo particolarmente il cocco preferisco questa versione.

Tartufi siciliani

Tartufi siciliani
Dosi per n.35-40 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Mandorle pelate 100gr
Arance candite 125gr
Zucchero a velo 100gr
Rhum 50gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:
Tostare leggermente le mandorle.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o, meglio, nel microonde.
Tritare nel mixer le arance candite, unire le mandorle e tritare ancora, unire lo zucchero a velo, il cioccolato fuso e il rhum; miscelare bene.
Prendere delle piccole porzioni di impasto e fare delle palline, disporle su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui l’aveva insegnata in un corso sul cioccolato e usata come ripieno per delle praline, io l’ho usata per dei tartufi perché non avevo tempo di temperare il cioccolato e in casa c'era una temperatura un po' alta.
Per avere dei tarfini di dimensioni uguali io usa un dosacaffè, e poi divido ogni porzione per due.
Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi, soprattutto del cacao. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.