Bavarese al cioccolato al latte e caffè

Bavarese al cioccolato al latte e caffè
Dosi per circa 10/12 monoporzioni

Ingredienti:

Ganache al cioccolato al latte di Maurizio Santin 400gr
https://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html
Caffè liquido 100gr
Caffè liofilizzato 20gr
Zucchero semolato 50gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 16gr 
Liquore al caffè 30gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la ganache come da link e versarne 400gr in una ciotola, aggiungere lo zucchero semolato e mescolare bene.
Preparare il caffè e versarlo caldo in una ciotola, unire il caffè liofilizzato, e mescolare facendolo fondere completamente; unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé. 
Questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla bavarese al cioccolato al latte del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html
e usando la ganache al cioccolato di Santin invece della crema pasticcera.
La ganache era surgelata, l'ho fatta scongelare in frigorifero per una notte e poi utilizzata come indicato.

Bavarese al limone

Bavarese al limone

Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:

Latte intero 400gr
Succo di limone 100gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Scorza di limone a fette 20gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr 

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la scorza e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando, poi il succo di limone, mescolare nuovamente con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino (così eliminerete anche le scorze) e versarla in un contenitore di vetro. 
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Quando la temperatura della crema è scesa a 50°C aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 18/16gr.

Queste sono state fatte utilizzando degli stampini monodose di silicone, surgelate, sformate da surgelate, appoggiate su un disco di pasta frolla e lasciate un paio d'ore a scongelare in frigorifero. 

Variante: ho fatto una piccola variante agli agrumi sostituendo la scorza del limone che va in infusione nel latte con pari peso di scorza di arancia. Ho poi aggiunto 50gr di limoncello dopo aver messo la gelatina e un po' di scorza d'arancia candita tagliata a piccoli cubetti dopo aver aggiunto la panna semimontata. Ho usato la scorza preparata da me, quella con anche un po' di polpa, preparata in questo modo 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/02/scorzette-semicandite.html

Torta Foresta Nera

Torta Foresta Nera

Ingredienti:

Due dischi di pan di spagna al cacao

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/08/pan-di-spagna-al-cioccolato.html

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/08/ganache-montata-al-cioccolato-bianco-di.html

Bagna al Kirsh

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2018/02/bagna-per-pan-di-spagna.html

Amarene candite

Gocce e dischi di cioccolato

Preparazione:

Appoggiare sul vassoio di servizio un disco di pan di spagna.
Bagnarlo con la bagna al kirsch.
Fare uno strato di ganache mantata, aggiungere ciliegie candite e gocce di cioccolato.
Coprire con il secondo strato di pan di spagna.
Coprire di ganache distribuendola con una tasca da pasticceria. Decorare con altre ciliegie, gocce di cioccolato e dischi di cioccolato, anche sui bordi.

Note: la decorazione può variare a piacere, secondo i gusti personali.

 

Ho provato a farla usando un cerchio di acciaio a forma di stella

 

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Ganache montata al cioccolato bianco di Maurizio Santin

Dosi per 500gr di crema circa

Ingredienti:

Panna fresca 150gr
Sciroppo di glucosio 30gr
Burro di cacao 18gr *
Cioccolato bianco 50gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 230gr 

* se non l'avete usate burro normale nella stessa quantità

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato e fonderlo a bagnomaria o nel microonde.
Scaldare i primi 150gr di panna con lo sciroppo di glucosio e il baccello di vaniglia.
Versarla sul cioccolato ed miscelare bene.
Aspettare che la temperatura di abbassi e unire il burro di cacao (o il burro normale), miscelare bene.
Aggiungere i restanti 230gr di panna a filo e miscelare molto bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito di Pinella, all'interno della ricetta della torta della Foresta Nera
http://www.pinellaorgiana.it/2014/08/foresta-nera-di-maurizio-santin.html
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale, anzi io ho fatto una dose doppia. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.

Pan di spagna al cioccolato

Pan di spagna al cioccolato

Dosi per una tortiera diametro 26-28 cm.

Ingredienti:

Uova 400gr

Zucchero semolato 280gr

Farina “00” 240gr

Cacao amaro 32gr

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Setacciare la farina con il cacao, per due volte.

Montare le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia fino ad ottenere un composto molto montato, che “scrive”.

Aggiungere poco alla volta la farina setacciata con il cacao mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.

Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.

Infornare a 180°C per 40-50 minuti.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Note: con un "avanzo" di pan di spagna ho fatto questi dolci monoporzione bagnandolo leggermente un piccolo dischetto tagliato con un coppapasta, farcendolo con uno strato di Cream Tart 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/05/cream-tart.html
(ma va bene anche un'altra crema) e decorandolo con frutta e fiori eduli.

Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina

Bavarese alla vaniglia con ciliegie in gelatina

Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html

Ciliegie in gelatina, un disco di 20cm di diametro

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/08/frutti-di-bosco-in-gelatina-al.html

Amarene sciroppate

Preparazione:

Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Inserire il disco di ciliegie in gelatina ancora congelato.

Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.

Mettere il disco di frolla sul vassoio.

Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Decorare la torta a piacere con le amarene sciroppate. 

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.

Per fare dei ciuffetti di crema e "incollare" le amarene sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html 

La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.

Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina

Bavarese alla vaniglia con frutti di bosco in gelatina

Dosi per una torta di 24cm di diametro

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe, un disco piatto di diametro 24cm già cotto
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Bavarese alla vaniglia di Angelo Principe (una dose)

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html

Frutti di bosco in gelatina, un disco di 20cm di diametro

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/08/frutti-di-bosco-in-gelatina-al.html

Frutti di bosco freschi

Gelatina spray

Preparazione:

Preparare il disco di acciaio: appoggiare il disco su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. 

Inserire il disco di frutti di bosco in gelatina ancora congelato.

Versare la bavarese, mettere il tutto in freezer e lasciar congelare completamente.

Mettere il disco di frolla sul vassoio.

Estrarre la bavarese dal disco di acciaio a appoggiarla sulla frolla, lasciando la parte con la gelatina in alto.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Mettere i frutti di bosco in un piatto e spruzzarli generosamente di gelatina.

Disporli sulla torta a piacere. 

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, bavarese e gelatina e il gioco è fatto.

Per "incollare" i ribes sulla gelatina ho usato pochissima namelaka al cioccolato bianco che avevo congelato in piccole porzioni proprio per questi usi. 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html 

La bavarese può anche essere appoggiata sul disco di frolla con la gelatina in basso, cambia solo esteticamente.