Torta Sacher

Torta Sacher

Dosi per n.3 torte di diametro 22cm

Ingredienti:

Farina “00” 350gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 350gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 350gr
Tuorli 300gr
Albumi 450gr

Confettura di albicocche 800gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 450gr

Panna fresca 375gr
Glucosio 75gr

Preparazione:

Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 175gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 175gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto nelle tortiere imburrate e infarinate.
Cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la confettura di albicocche bollente, chiudere la torta e spalmare la confettura anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola. Aspettare che la glassa avanzata si rapprenda un poco, metterla in un cornetto di carta e fare la scritta “Sacher” sopra la torta.

Con la stessa dose ho ottenuto una torta di 28cm di diametro e un’altra di 24 molto più bassa, diciamo un solo strato, da usare poi come base per una bavarese.

La torta della fotografia è di 28 cm di diametro, le dosi giuste per la confettura e la glassa sono:

Confettura di albicocche 500gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Con la stessa dose ho ottenuto una colomba (credo che lo stampo fosse da 750gr), una torta di 18cm di diametro e due monodose a forma di cuore.

Per la colomba ho usato due vasetti da 360gr di marmellata di arance e la dose di glassa da 300gr di cioccolato, ne ho avanzata parecchia, forse erano sufficienti 240gr-200gr-40gr.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco

Dosi per n.8-10 porzioni medie circa

Ingredienti:
Latte intero fresco 300gr
Zucchero semolato 250gr (su mezza dose 100gr)
Yogurt intero 600gr (yogurt greco alla vaniglia)
Panna fresca 600gr
Gelatina in fogli 20gr
Vaniglia n.1 baccello

Confettura di fragole

Cubetti di torta al cioccolato e panna acida

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina sgocciolata, filtrare e lasciar raffreddare.
Unire lo yogurt e mescolare delicatamente usando una frusta a mano.
Semimontare la panna e unirla al composto.
Versare negli stampi o nei bicchierini, oppure in un contenitore unico se si vuole spremerla dopo usando una tasca da pasticceria.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Nel caso in cui la crema sia stata messa in un contenitore unico, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e spremerla nei bicchieri, alternandola a confettura di fragole e cubetti di torta.

Nota: la ricetta del biancomangiare è del pasticcere Angelo Principe, io ho fatto alcune modifiche: ho sostituito la salsa di copertura con confettura di fragole e aggiunto i cubetti di torta. Inoltre lui la versava nei bicchieri prima che solidificasse invece che spremerla dopo con la tasca da pasticceria.
Ho diminuito la dose di gelatina (era 24gr).
Ho provato a farlo con diversi tipi di yogurt.

Il bicchierino della fotografia iniziale è stato realizzato usandolo yogurt greco alla vaniglia allo 0% di grassi e riducendo la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato).Il bicchierino della fotografia qua sotto è stato realizzato usando lo yogurt Yomo alla mandorla e riducendo anche qui la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato). In questo caso non ho aspettato che la crema solidificasse ma l'ho versata prima nei bicchierini.



 

Torta al cioccolato e panna acida

 

Torta al cioccolato e panna acida

Dosi per due stampi da 18cm di diametro

Ingredienti:

Farina “00” 270gr
Zucchero semolato 180gr
Panna acida 300 gr
Uova 180gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 150gr
Lievito chimico per dolci 10gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
Montare le uova con lo zucchero fino a che saranno belle spumose.
Mescolare la panna acida per ammorbidirla e aggiungerla alle uova, mescolare delicatamente con una spatola.
Aggiungere il cioccolato nuovamente.
Unite la farina, in tre riprese, usando una spatola e lavorando dal basso verso l’alto, delicatamente.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180-190°C per 40/45 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce due minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Decorare spolverizzando con zucchero a velo.

Note: può essere servita a fette, magari accompagnata con una crema inglese delicata e frutta fresca, oppure può servire da base per altri dolci.

Può essere surgelata.
Ho usato una panna acida al 24% di grassi.

Crema inglese delicata

Crema inglese delicata
Dosi per 380gr di crema

Ingredienti:

Latte intero fresco 335gr
Zucchero semolato 50gr
Tuorli 30gr
Vaniglia n.1/2 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, la scorza del limone e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: gli aromi (vaniglia e limone) sono assolutamente personalizzabili a seconda dei gusti personali e dell’uso della crema. Si possono usare anche scorza d’arancia, lime, mandarino; spezie tipo cannella, anice stellato, cardamomo, ecc.

Questa crema è più liquida della solita, la uso come accompagnamento per torte. Lasciarla riposare qualche ora in frigorifero, si addenserà un poco.

Crostata arance e frangipane al cioccolato

Crostata arance e frangipane al cioccolato

Dosi per due crostate di diametro 22 cm

Ingredienti:
Pasta frolla di Maurizio Santin 400gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Confettura di arance amare 350gr

Mandorle in polvere 95gr

Zucchero di canna integrale 45gr
Zucchero semolato 45gr
Burro 95gr
Cacao amaro in polvere 10gr
Uova 105gr
Farina “00” 35gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Bucherellare la pasta.
Versare la confettura e fare uno strato omogeneo.

Preparare la crema frangipane al cioccolato.

Setacciare la farina con il cacao.
Frullare nel mixer la farina di mandorle con i due tipi di zucchero.
Mettere il burro ammorbidito nella ciotola della planetaria insieme alla miscela di zucchero e mandorle e montarlo usando la frusta K.
Continuando a montare aggiungere a filo le uova e poi la miscela di farina e cacao. Mettere la crema nella tasca da pasticceria e fare uno strato piuttosto spesso sopra la confettura
Infornare a 175°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata a piacere con zucchero a velo, lamelle di mandorle leggermente tostate e scorzette di arancia candita.

Nota: questa crostata l'ho copiata da Micol del blog http://incucinaconmicol.blogspot.it/2015/10/crostata-cioccolato-e-arance-amare.html

Per “incollare” le mandorle e le scorzette decorative alla torta pennellare quest’ultima di marmellata scaldata.

Crostata riso e cioccolato

Crostata riso e cioccolato
Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html
Latte 650gr
Riso arborio o vialone nano 120gr
Vaniglia 1 baccello
Zucchero semolato 100gr
Tuorli 60gr
Gelatina in fogli 8gr
Mandarini n.8
Panna fresca 250gr

Panna fresca 100gr

Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr
Burro 25gr 

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Infornare a 180-200°C per 20/25 minuti.

Preparare la crema di farcitura.

Sbianchire il riso in acqua bollente per un paio di minuti.
Scolarlo e cuocerlo con 400gr di latte e la bacca di vaniglia.
Nel frattempo mettere a bagno in acqua fredda la gelatina, versare i rimanenti 250gr di latte in un pentolino e portarli a bollore.
Lavorare in una bacinella i tuorli con lo zucchero e le bucce dei mandarini grattugiate, unire il latte bollente e rimettere sul fuoco. Portare a 82/85°C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina sgocciolata.
Unire il riso che nel frattempo avrà raggiunto la cottura e portare il tutto ad una temperatura di circa 25°C.
Unire delicatamente la panna montata.
Versare la crema nei gusci di frolla, livellare bene e mettere in frigorifero a rapprendere, almeno 3/4 ore.

Preparare la glassa.

Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.
Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.
Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.

Quando la crema è perfettamente rassodata coprirla con un sottile strato di glassa.

Conservare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Ho fatto una variante: lui sopra la crema di riso mette uno strato di mousse al cioccolato, io questa volta l’ho sostituito con la glassa.
Ho usato una tortiera troppo bassa (20cm), la prossima volta proverò a usarne una più alta in modo che ci stia più ripieno, anche il doppio o quasi (nella ricetta ho già adattato le dosi).
La glassa è la stessa della crostata cioccolato e pere e se avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.
Il guscio di frolla può essere preparato anche con una settimana di anticipo e conservata in una scatola di latta.
Se avanza della crema e della glassa possono essere usate per comporre un bicchierino e fare un dolce al cucchiaio.

Crostata pere e cioccolato

Crostata pere e cioccolato

Dosi per due crostate di diametro 18 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe 250gr circa

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Panna fresca 250gr

Cioccolato fondente al 70% di cacao 225gr

Uova 60gr

Burro 85gr

Pere sciroppate 500gr

Panna fresca 100gr

Cioccolato fondente al 70% di cacao 125gr

Burro 25gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, portando la frolla a metà cottura.

Intanto che la pasta frolla cuoce preparare la crema di farcitura.

Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e versarlo in una brocca alta, versare la panna bollente e far fondere aiutandosi con un frullatore ad immersione.

Emulsionare bene, aggiungere il burro ed emulsionare.

Per ultime aggiungere le uova ed emulsionare nuovamente.

Sgocciolare bene le pere sciroppate, asciugarle con carta da cucina, tagliarle a pezzetti e disporle sui fondi di frolla.

Coprire completamente le pere con la crema.

Rimettere in forno a 130°C per 35/40 minuti fino a quando la crema è rassodata ma ancora tremolante.

Sfornarla, farla raffreddare completamente prima di sformarla.

Preparare la glassa.

Versare la panna in un pentolino e portarla a bollore.

Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi e farlo fondere a bagnomaria.

Versare poco alla volta la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare Aggiungere il burro ed emulsionare fino ad avere un composto perfettamente omogeneo.

Quando la crostata è perfettamente fredda coprirla con un sottile strato di glassa.

Conservare in frigorifero ma consumare a temperatura ambiente.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Le dosi di crema e glassa potrebbero essere leggermente variate secondo i gusti personali.

La prossima volta proverò a mettere più pere, diciamo un 50% in più, in modo da essere più presenti.

Se la glassa avanza può essere conservata in frigorifero per qualche giorno e scaldata prima di essere utilizzata.

Usare una tortiera bassa sennò la crema risulta eccessiva, io ne ho usata una alta 18cm e andava bene.