Sbrisolona

Sbrisolona
Dosi per una torta di diametro 26cm oppure dieci monoporzioni di diametro 10cm

Ingredienti:

Farina “00” 200gr
Farina di mais "fioretto" o “fumetto” 200gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 100gr
Strutto 100gr
Mandorle grezze 200gr
Tuorli 40gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1
Sale un pizzico

Preparazione:

Mettere le mandorle in un canovaccio, chiuderlo e pestare con un batticarne; bisogna ottenere delle mandorle spezzettate grossolanamente.
Setacciare la farina “00” e la farina di mais, metterle in una ciotola.
Unire le mandorle, lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e il sale; mescolare bene.
Unire i tuorli, il burro e lo strutto ammorbiditi.
Lavorare velocemente senza compattare l’impasto ma lasciandolo slegato, a briciole. Non schiacciare l’impasto nella ciotola ma lavorarlo sollevandolo, in modo che prenda aria.
Mettere i grumi negli stampi senza compattarli o schiacciarli. È meglio usare stampi con il fondo mobile.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.
Aspettare che sia completamente fredda prima di sformarla perché si rompe molto facilmente.

Note: la farina di mais “fioretto” è più grezza mentre la “fumetto” è più impalpabile, sceglietele in base ai gusti personali e al fatto che volete un dolce più rustico o più raffinato.

Questa è una variante preparata con le noci invece delle mandorle e lasciando il resto invariato. 

Questa è una variante preparata con la farina di mais nero spinoso e lasciando il resto invariato.

Questa è una variante preparata con le noci pecan invece delle mandorle, la farina fumetto e la scorza di arancia.

Questa è una variante preparata con le mandorle pelate, i pistacchi (100gr e 100gr), la farina fumetto, la scorza di arancia e poche gocce di olio essenziale di mandarino. Ho fatto anche delle monoporzioni.

Questa è una variante preparata con le arachidi salate, la farina fioretto, la scorza di tre bergamotti, una bustina di aroma naturale di bergamotto del Molino Rossetto. Non ho aggiunto il pizzico di sale nè la vaniglia.

Stelline marmorizzate

Stelline marmorizzate

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao (Angelo Principe)
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao_15.html

Pasta frolla classica di Maurizio Santin

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Preparazione:

Lavorare pochissimo le due frolle per non uniformare il colore.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei biscotti usando un coppapasta a forma di stella.
Pennellare i biscotti con latte (o con un uovo sbattuto).
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180°C per 15/20 minuti.

Note: si possono usare due ricette di frolla qualsiasi, l’importante è che siano una al cacao e una senza. Sarebbe meglio che la frolla bianca fosse in quantità maggiore rispetto a quella scura, sennò rischiate di avere una pasta totalmente scura dopo poco.

Si possono usare anche degli avanzi da altre lavorazioni, tipo torte e crostate.

Cheesecake stupore all’arancia

Cheesecake stupore all’arancia

Dosi per un cheesecake di 20cm di diametro

Ingredienti:

Biscotti al cioccolato tipo “Pan di stelle” 115gr
Burro 60gr

Tuorli n.3

Zucchero semolato 120gr
Succo di arancia 300gr
Amido di mais 15gr
Gelatina in fogli 10gr
Ricotta 250gr
Mascarpone 150gr
Panna fresca 150gr
Zucchero a velo 130gr

Arancia

Granella di pistacchi

Preparazione:

Tritare nel mixer i biscotti, aggiungere il burro fuso e tritare ancora. Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato, versare il composto di biscotti, schiacciarlo per formare la base.
Riposare in frigo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il succo d’arancia con 70gr di zucchero e la scorza.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere i rimanenti 50gr di zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere la fecola di patate e mescolare ancora. Aggiungere il succo, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare la scorza.
Versare la crema in un contenitore di vetro, unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Mettere nel mixer la ricotta, il mascarpone e lo zucchero a velo, frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire la crema all’arancia e frullare ancora.
Versare la crema in una ciotola, unire la panna semimontata e mescolare delicatamente con una spatola.
Versare 200 gr in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e mettere in frigorifero.
Versare il resto della crema nel cerchio e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché sennò la crema rassoda e non si otterrà una superficie perfettamente liscia.
Riposare anche questo in frigorifero un paio d’ore.
Eliminare il cerchio e l’acetato.
Spremere la crema messa nella tasca facendo dei ciuffetti decorativi.
Decorare a piacere con spicchi di arancia pelati al vivo, granella di pistacchi e filettini di scorza di arancia.

Nota: questa ricetta l’ho presa dal giornale “Dolci” di novembre 2012.

Come addensante era indicata la fecola di patate (10gr); dopo averla provata ha rifatto la crema usando l'amido di mais e mi è piaciuto di più.
Ho aumentato la gelatina (era 8gr).
Ho aggiunto la scorza in infusione nel succo e cambiato la decorazione.

Altre forme e decorazioni

Questa l'ho decorata con una gelatina di succo d'arancia preparata in questo modo:
Succo di arancia 250gr
Zucchero semolato 50gr
Acqua 50gr 
Scorza d'arancia n.1
Gelatina in fogli 8gr
Cointraeu 15gr
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Spremere le arance e setacciare il succo.
Mettere in un pentolino l'acqua e lo zucchero, far bollire fino aquando è completamente sciolto. Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Unire al succo d'arancia, mescolare bene, aggiungere il liquore e mescolare di nuovo. Versare il tutto sopra la crema.
Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Il diametro della torta era 24cm, forse un po' di gelatina all'arancia in più non avrebbe guastato. 

Gocce di frolla con gocce di cioccolato

Gocce di frolla con gocce di cioccolato

Ingredienti:

Pasta frolla
Gocce di cioccolato fondente 20% del peso della frolla
Uova n.1
Sale un pizzico

Preparazione:

Preparare la pasta frolla e aggiungere le gocce di cioccolato, impastando il minimo necessario per distribuirle uniformemente, per evitare di scaldare la pasta.
Preparare la pasta frolla il giorno prima e metterla in frigorifero a riposare.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, coppare i biscotti usando un coppapasta a forma di goccia.
Mettere i biscotti, distanziati, sulla teglia rivestita di carta forno.
Sbattere l’uovo con un pizzico di sale e spennellare i biscotti con l’uovo per lucidarlo.
Cuocere in forno a 200°C per 15-20 minuti.

Note: io ho usato la frolla di Adriano Continisio http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-adriano-continisio.html ma ognuno può usare la frolla che preferisce.

Le gocce sono in dose piuttosto abbondante, si può anche diminuire secondo i gusti personali.
Io ho usato delle goccioline molto piccole (saranno grandi un terze delle solite in commercio) di marca Master Martini, tipo Ariba al 46% di cacao, le trovo in un negozio di ingrosso in sacchetto da un chilo, se non si trovano e si usano le gocce di dimensione standard che si trovano nei supermercati credo sia meglio usarne meno.
La forma dei biscotti può essere variata a piacere.

Crostata alle mele di Maurizio Santin

Crostata alle mele di Maurizio Santin
Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla classica di Maurizio Santin 300gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Mele 600gr

Burro 40gr
Zucchero semolato 40gr
Uvetta 50gr
Pinoli 30gr
Cannella in polvere 3/4gr
Biscotti digestive 30gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.
Mettere lo stampo in frigorifero.
Preparare il ripieno.
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti piuttosto piccoli.
In una padella sciogliere il burro con lo zucchero e la cannella, aggiungere le mele, i pinoli e l’uvetta. Cuocere per 10/15 minuti fino a quando il liquido rilasciato dalle mele è stato assorbito. Le mele devono comunque rimanere sode.
Far raffreddare completamente.
Prendere il guscio di frolla, distribuire i biscotti digestive tritati e riempirlo con il ripieno.
Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin, dove la presenta come “La Crostata di mele di mia moglie”, a pag.36.

Lui usa 4 mele Granny Smith grandi, io ho pesato 600gr di mele perché ho quelle del mio orto e sono piccolissime. La dose è giusta per uno stampo di 20cm di diametro.
Santin per cannella indica dose a piacere e per i digestive due biscotti, io ho pesato tutto, mi trovo più comoda.
Alla fine spolvera con zucchero a velo, io l’ho omesso.
La prossima volta voglio provare ad ammollare l’uvetta nel rhum prima di aggiungerla alle mele.

Torta Sacher

Torta Sacher

Dosi per n.3 torte di diametro 22cm

Ingredienti:

Farina “00” 350gr
Zucchero semolato 350gr
Burro 350gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 350gr
Tuorli 300gr
Albumi 450gr

Confettura di albicocche 800gr

Cioccolato fondente al 50% di cacao 450gr

Panna fresca 375gr
Glucosio 75gr

Preparazione:

Setacciare la farina.
Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Montare il burro con 175gr di zucchero usando la frusta K.
Aggiungere i tuorli, poco alla volta, continuando a montare.
Unire il cioccolato fuso e mescolare nuovamente, sempre con la frusta K.
Montare gli albumi con i restanti 175gr di zucchero.
Unire al composto di tuorli e cioccolato poca farina e mescolare delicatamente con una spatola. Unire albumi e farina alternandoli fino ad esaurirli entrambi.
Versare l’impasto nelle tortiere imburrate e infarinate.
Cuocere in forno a 180°C per 30-40 minuti.
Sfornare le tortiere, far riposare i dolci dieci minuti e sformarli.
Farli raffreddare.
Appoggiare la torta sopra una gratella da pasticceria, tagliarla a metà e farcirla con la confettura di albicocche bollente, chiudere la torta e spalmare la confettura anche sulla parte superiore e sui bordi.
Portare ad ebollizione la panna con il glucosio, unire il cioccolato a pezzettini e mescolare con una spatola fino al completo scioglimento. Lasciar raffreddare un poco la glassa, controllando che raggiunga la giusta consistenza.
Colare la glassa partendo dal centro e facendola colare lungo i bordi, coprendo in modo omogeneo la superficie della torta, aiutandosi con una spatola. Aspettare che la glassa avanzata si rapprenda un poco, metterla in un cornetto di carta e fare la scritta “Sacher” sopra la torta.

Con la stessa dose ho ottenuto una torta di 28cm di diametro e un’altra di 24 molto più bassa, diciamo un solo strato, da usare poi come base per una bavarese.

La torta della fotografia è di 28 cm di diametro, le dosi giuste per la confettura e la glassa sono:

Confettura di albicocche 500gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 250gr
Glucosio 50gr

Con la stessa dose ho ottenuto una colomba (credo che lo stampo fosse da 750gr), una torta di 18cm di diametro e due monodose a forma di cuore.

Per la colomba ho usato due vasetti da 360gr di marmellata di arance e la dose di glassa da 300gr di cioccolato, ne ho avanzata parecchia, forse erano sufficienti 240gr-200gr-40gr.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe tranne la glassa, di cui purtroppo non ricordo la provenienza.

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco

Biancomangiare allo yogurt con salsa ai frutti bosco

Dosi per n.8-10 porzioni medie circa

Ingredienti:
Latte intero fresco 300gr
Zucchero semolato 250gr (su mezza dose 100gr)
Yogurt intero 600gr (yogurt greco alla vaniglia)
Panna fresca 600gr
Gelatina in fogli 20gr
Vaniglia n.1 baccello

Confettura di fragole

Cubetti di torta al cioccolato e panna acida

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, lo zucchero e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione.
Togliere dal fuoco e unire la gelatina sgocciolata, filtrare e lasciar raffreddare.
Unire lo yogurt e mescolare delicatamente usando una frusta a mano.
Semimontare la panna e unirla al composto.
Versare negli stampi o nei bicchierini, oppure in un contenitore unico se si vuole spremerla dopo usando una tasca da pasticceria.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Nel caso in cui la crema sia stata messa in un contenitore unico, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e spremerla nei bicchieri, alternandola a confettura di fragole e cubetti di torta.

Nota: la ricetta del biancomangiare è del pasticcere Angelo Principe, io ho fatto alcune modifiche: ho sostituito la salsa di copertura con confettura di fragole e aggiunto i cubetti di torta. Inoltre lui la versava nei bicchieri prima che solidificasse invece che spremerla dopo con la tasca da pasticceria.
Ho diminuito la dose di gelatina (era 24gr).
Ho provato a farlo con diversi tipi di yogurt.

Il bicchierino della fotografia iniziale è stato realizzato usandolo yogurt greco alla vaniglia allo 0% di grassi e riducendo la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato).Il bicchierino della fotografia qua sotto è stato realizzato usando lo yogurt Yomo alla mandorla e riducendo anche qui la dose di zucchero a 200gr (lo yogurt era già zuccherato). In questo caso non ho aspettato che la crema solidificasse ma l'ho versata prima nei bicchierini.