Cantucci al mincemeat, mandorle e mirtilli rossi

Cantucci al mincemeat, mandorle e mirtilli rossi 

Ingredienti:
Mincemeat 100gr preparato così  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html

Farina “00” 325gr
Zucchero semolato 150gr
Uova 120gr
Mandorle grezze 100gr
Mirtilli rossi secchi 75gr
Cannella in polvere 4gr

Lievito chimico per dolci 15gr
Sherry 30gr
 
Preparazione:
Tostare le mandorle e lasciarle raffreddare.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e la cannella, e mescolare.

Sbattere leggermente le uova e versarle nella ciotola, mescolare fino ad ottenere un pangrattato grossolano.

Aggiungere la mincemeat, lo Cherry, le mandorle e i mirtilli secchi, mescolare fino ad ottenere un composto legato e omogeneo.

Dividere l'impasto in tre filoncini da 300gr.
Infarinare il piano di lavoro e formare dei filoncini, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare i cilindri, poi tagliarli a losanghe, usando un coltello da pane e facendo un movimento avanti e indietro.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 180°C per 8-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.

Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html e l'ho preparata usando il mincemeat che avevo preparato così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html L'ho fatto riposare un mese in una stanza fredda prima di usarlo.

Aspettare che i biscotti siano perfettamente freddi per tagliarli; si tagliano benissimo, si sono rotti un paio di biscotti su tre filoncini.

L'anno scorso avevo fatto questa versione  https://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/12/cantucci-al-mincemeat-bastoncini-di.html , e questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-pecan-e.html  e questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-macadamia-e.html che è l'originale e che preferisco.

Nella versione di oggi ho usato le mandorle grezze, come nei cantucci classici, e non ho tagliato i mirtilli, modifica che credo manterrò perché li preferisco così, mi sembra che non si disperdano nell'impasto.

Rotolini ai fichi

Rotolini ai fichi 
Dosi per n.60 biscotti circa
 
Ingredienti
Farina “00” 600gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 300gr
Lievito chimico per dolci 5gr
Tuorlo 100gr
Arancia naturale n.1
 
Panna fresca 500gr
Fichi secchi 800gr
 
Preparazione:
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Setacciare la farina con il lievito, fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e la scorza d’arancia grattugiata.
Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Versare sopra le briciole lo zucchero e mescolare rapidamente.
Fare di nuovo la fontana con il buco, al centro mettervi i tuorli, e impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla. Se fosse necessario aggiungere poche gocce di acqua freddissima
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
 
Nel mixer tritare molto finemente i fichi secchi, fino ad ottenere una pasta e, mentre il robot funziona, versare la panna in più volte, fino ad ottenere una crema densa.
 
Stendere la pasta frolla con il matterello fino ad arrivare ad uno spessore uniforme di circa 2-3 mm. Cercare di ottenere un rettangolo regolare, se necessario rifilare i bordi con un coltello.
Spalmare la crema sulla pasta, e arrotolarla su sé stessa, cercando di ottenere un rotolo ben stretto.
Mettere il rotolo su un foglio di pellicola e avvolgerlo nella stessa.
Metterlo in frigorifero per almeno 2-3 ore.
Affettare il rotolo con uno spessore di 7-8mm.
Mettere i biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.

Infornare a 180°C per 15-20 minuti.

Note: questi biscotti li avevo appuntati anni fa, purtroppo non ricordo la provenienza, forse, dico forse, il forum di Coquinaria. Il nome originale era "roulés aux figues", l'ho tradotto perché non mi ricorderò mai come scriverlo correttamente.

Crostata con frolla al farro, namelaka al cioccolato bianco e mandorle, bavarese al cioccolato bianco e lamponi freschi

Crostata con frolla al farro, namelaka al cioccolato bianco e mandorle, bavarese al cioccolato bianco e lamponi freschi

Ingredienti:

Pasta frolla al farro https://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Un disco di torta al burro di arachidi e banana https://idolcettidimichela.blogspot.com/2024/09/torta-morbida-al-burro-di-arachidi-e.html

Namelaka al cioccolato bianco e mandorle https://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/namelaka-al-cioccolato-bianco-e-mandorle.html

Bavarese al cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/11/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Confettura di lamponi 

Lamponi freschi

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Versare la confettura di lamponi e distribuirla uniformemente.

Tagliare il disco di torta a misura e adagiarlo sopra la confettura.

Montare la namelaka, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella e fare dei ciuffi nel guscio di frolla, fino ad arrivare al bordo.

Posizionare al centro la bavarese al cioccolato bianco ancora congelata, oppure lungo il bordo, nella crostata con gli animaletti.

Decorare con lamponi farciti con confettura di lamponi

Lasciar in frigorifero per una notte in modo che la bavarese scongeli.

Torta morbida al burro di arachidi e banana

Torta morbida al burro di arachidi e banana
(da usare come strato per le crostate moderne).
Dosi per due strati.

Ingredienti:
Farina “00” 200gr
Zucchero semolato 150gr
Mascarpone 100gr

Burro d'arachidi 100gr

Banane molto morbide 200gr
Uova n.3 (ho pesato 150gr)
Baccello di vaniglia 1/2

Lievito chimico per dolci 8gr

Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.
Schiacciare le banane con una forchetta.

Mettere in una ciotola il mascarpone, il burro d'arachidi, le banane e i semi del baccello di vaniglia e montare poco con le fruste elettriche fino ad ammorbidire il tutto.

Montare le uova con lo zucchero semolato, per parecchio tempo.

Versare un quarto delle uova montate nella ciotola del composto di mascarpone, mescolare con una spatola di silicone fino ad avere un composto omogeneo. Versare questo composto nel resto della montata di tuorli e zucchero e mescolare a mano, delicatamente per non smontare il composto.
Aggiungere la farina e mescolare nuovamente usando la spatola di silicone.

Versare l’impasto nella teglia da forno rivestita di carta forno.

Con questa dose si ottengono due teglie da 450gr circa l'una. Non verranno piene ma stendere il composto in uno strato uniforme, sufficiente per poi tagliare due dischi da 24/20cm da mettere all'interno di una crostata moderna.
Infornare a 180°C per 15-20 minuti. Cuocere una teglia alla volta.
Sfornare il dolce e lasciarlo raffreddare. Coprirlo con carta forno in modo che non secchi e resti morbido.

Usarlo subito o congelarlo.
 
Nota: questa ricetta l'ho elaborata modificando molto il quattro quarti di Maurizio Santin. La ricetta l'ho trovata nel blog di Cristina, qui blog https://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/01/quattro-quarti-al-mascarpone.html .

La ricetta originaria l'avevo pubblicata qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/05/quattro-quarti-al-mascarpone.html

Pasta frolla alle nocciole di Maurizio Santin

Pasta frolla alle nocciole di Maurizio Santin

Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Nocciole in polvere 50gr
Burro 285gr
Zucchero a velo 140gr
Uova n.2 (100gr)
Vaniglia n. 1/4 baccello
Sale 1/2 cucchiaino

Preparazione:

Setacciare la farina.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero a velo, nocciole in polvere, uova, i semi del baccello di vaniglia e e metà farina; unire la restante farina e il sale.

Lavorare l’impasto il minor tempo possibile.
Avvolgere la pasta in carta forno e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Se volete usare questa frolla per fare dei biscotti procedete così:

Per la glassa croccante

Nocciole in polvere 100gr
Zucchero a velo 100gr

Albume 120gr

Miscelare i tre ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.

Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, 7 mm, tagliare dei cerchi usando un coppapasta a piacere.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno. Pennellare i biscotti con la glassa e aggiungere una nocciola intera o a metà. Riposare in frigorifero per un'oretta e cuocere in forno a 170°C per 12-15 minuti, fino a che colorazione.
Farli raffreddare.

Note: questa ricetta è di Maurizio Santin e l’ho presa da questo blog https://ilciliegiodellanonna.blogspot.com/2014/03/i-biscotti-delle-feste-i-fiorellini.html. Si possono sostituire le nocciole con uguale dose di mandorle.

Io ho lavorato la frolla con la tecnica della sabbiatura, faccio così da anni e mi trovo bene. La prossima volta proverò come spiegato sopra e confronterò i risultati finali.

Questa frolla l'ho usata per fare i biscotti per il battesimo di Samuele, ho usato un coppapasta a forma di piedino, altezza frolla 7mm (ho provato 5mm ma non mi piacevano) e spolverata di zucchero semolato al posto della glassa).

Pasta frolla ai pistacchi (per crostate)

Pasta frolla ai pistacchi (per crostate)

Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Pistacchi in polvere 100gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 240gr
Miele 10gr
Uova 90gr
Vaniglia n. ½ baccello
Sale 2gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e unire i pistacchi in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, il miele i semi del baccello di vaniglia; unire le uova nelle quali è stato sciolto il sale, solo all'ultimo minuto.
Unire la farina con le mandorle e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: per questa ricetta sono partita da http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html che ho preso da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Volevo una frolla per crostate con i pistacchi, e quindi sostituito le mandorle con i pistacchi e aggiunto 10gr di lievito alla ricetta di Santin. Questo perché io nelle frolle che uso per le crostate preferisco aggiungere un po' di lievito: vengono più areate, cuociono meglio e anche il taglio è migliore. Per i biscotti preferisco invece le frolle senza lievito.

La ricetta per crostate con le mandorle è qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2024/07/pasta-frolla-alle-mandorle-per-crostate.html

Pasta frolla alle mandorle (per crostate)

Pasta frolla alle mandorle (per crostate)

Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 500gr
Mandorle in polvere 100gr
Burro 300gr
Zucchero semolato 240gr
Miele 10gr
Uova 90gr
Vaniglia n. ½ baccello
Sale 2gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e unire le mandorle in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, il miele i semi del baccello di vaniglia; unire le uova nelle quali è stato sciolto il sale, solo all'ultimo minuto.
Unire la farina con le mandorle e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: per questa ricetta sono partita da http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html che ho preso da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Volevo una frolla per crostate con le mandorle, e quindi ho aggiunto 10gr di lievito alla ricetta di Santin. Questo perché io nelle frolle che uso per le crostate preferisco aggiungere un po' di lievito: vengono più areate, cuociono meglio e anche il taglio è migliore. Per i biscotti preferisco invece le frolle senza lievito.

Crema al mascarpone, panna e cioccolato

Crema al mascarpone, panna e cioccolato

Dosi per 400gr di crema circa

Ingredienti:

Mascarpone 200gr
Panna fresca 100gr 

Crema spalmabile al cioccolato fondente 100gr

Preparazione:

Mettere il mascarpone nella ciotola della planetaria e montare poco.

Aggiungere la crema spalmabile e montare fino ad avere un composto omogeneo.
Montare a parte la panna.

Aggiungerla alla crema e mescolare a mano, usando una spatola di silicone, fino ad avere un composto omogeneo.

Nota: questa crema l'ho fatta qualche tempo fa e mi ero appuntata le indicazioni su un foglio "volante". Non ricordo se l'ho presa da qualche sito internet oppure l'ho fatta "a sentimento" mettendo insieme indicazioni qua e là.

Namelaka al lime e cioccolato bianco

Namelaka al lime e cioccolato bianco

Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:

Latte intero 200gr
Succo di lime 120gr (ho usato 4 lime edibili)
Gelatina in fogli 5gr
Cioccolato bianco 340gr
Panna fresca 400gr 

Scorza di lime edibile, 2 lime

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Spazzolare bene i lime, e grattugiare la scorza, spremete il succo, setacciarlo e pesarne 120gr.
Scaldare il latte, non più di 70°C, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare il latte nella pentola del cioccolato, in tre volte, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.

Aggiungere la scorza di due lime.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.

Unire il succo di lime e miscelare ancora per almeno un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche.

Questa namelaka monta meno velocemente delle altre.

Una volta l'ho messa nella tasca da pasticceria e lasciata in frigorifero per un'ora, dopo il riposo gli spuntoni di crema erano più sodi e stabili, non "cadevano".

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito http://www.unpizzicodisale.com/2017/10/10/crostata-frangipane-al-pistacchio-lamponi-namelaka-al-limone/

e l'avevo già provata qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html

Avevo trovato i lime edibili, cosa no facilissima e ho voluto provare a fare questa versione che mi è piaciuta molto.

Per avere 120gr di succo ho spremuto quattro lime, la quantità era solo leggerissimamente superiore, pochi grammi. Per la scorza ne ho usati solo due, quella dei restanti due l'ho surgelata e la userò per aromatizzare qualcos'altro.

Usare solamente i lime edibili, NON gli altri.