Bavarese al torroncino

Bavarese al torroncino

Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 12gr 
Torrone duro 150gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. 
Tritare il torrone e aggiungerlo alla crema, mescolare bene.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.



La bavarese della fotografia in alto l'ho adagiata su un disco di pasta frolla e poi decorata con la salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html 

Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto il torrone. 
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 12gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.

Con gli avanzi...

Monodose su un dischetto di pasta frolla, decorati con salsa al cioccolato e scorzette candite

Nella monodose qua sotto ho inserito una semisfera congelata di salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html .

Quando la bavarese scongela, il cuore ridiventa liquido e colante.

Bavarese al panettone

Bavarese al panettone

Dose per uno stampo da 20cm di diametro e 6/8 monodose

Ingredienti:

Latte intero 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia 1 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr (ho diminuito a 12gr)
Panettone classico 200gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.
Quella in fotografia l'ho decorata con la salsa al cioccolato
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html
e scorzette semicandite 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/02/scorzette-semicandite.html

Note: per realizzare questa ricetta sono partita dalla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html
e ho aggiunto il panettone. 
Angelo indica 20gr di gelatina in fogli, io ho diminuito la dose a 12gr, il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire ancora.
Da un panettone di 750gr ho ricavato poco più di 450gr al netto degli scarti.

Note: la bavarese della fotografia è stata preparata modificando le dosi di tuorli e zucchero della crema e portandole a 
Zucchero semolato 75gr invece di 125gr
Tuorli 75gr invece di 125gr
L'ho fatto per valorizzare il panettone, per evitare che il gusto della crema prevalesse su di esso. Il risultato mi è piaciuto molto.

Qui ho preparato delle monodosi usando un panettone con gocce di cioccolato invece del panettone, dosi invariate. Per la decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Strudel di mele

Strudel di mele

Dosi per n.2-3 strudel

Ingredienti:

Farina “00” 300gr

Acqua 150gr circa

Olio di semi d’arachide 40gr

Tuorli 20gr

Sale 1 pizzico

Mele renette o golden 2kg

Burro 200gr

Pane grattugiato 200gr

Zucchero semolato 150gr

Uva passa 100gr

Rhum 100gr

Cannella 10gr

Pinoli 100gr

Burro 150gr

Limoni n.1

Zucchero a velo

Preparazione:

Setacciare la farina. Impastarla con il tuorlo, l’olio, il sale e l’acqua tiepida; la quantità dell’acqua potrebbe variare leggermente. Avvolgere la pasta in pellicola trasparente e farla riposare in frigo almeno un’ora, meglio se la si prepara il giorno prima.

Lavare bene l’uva passa e metterla a bagno nel rhum per otto-dieci ore.

In una padella fondere il burro, aggiungere il pane grattugiato e tostarlo bene, farlo raffreddare.

Pelare le mele, tagliarle a fettine molto sottili e metterle in una ciotola; unire il succo e la scorza grattugiata dei limoni. Unire lo zucchero, la cannella, l’uva passa sgocciolata e i pinoli. Mescolare bene.

Mettere sul tavolo uno strofinaccio grande, infarinarlo bene, adagiarvi la pasta e stenderla con un matterello. Infarinarsi le mani, passarle sotto la sfoglia e tirare, fino a renderla sottile il più possibile.

Fondere il restante burro e spennellarlo abbondantemente sulla pasta. Su metà sfoglia spolverizzare il pane grattugiato tostato e versarvi il ripieno di mele. Con l’aiuto dello strofinaccio far rotolare la pasta su se stessa e adagiare lo strudel su una teglia rivestita di carta forno.

Pennellare la superficie dello strudel con il rimanente burro e cuocere in forno a 200°C per 40-45 minuti circa.

Sfornare lo strudel e spolverizzarlo ancora caldo con lo zucchero a velo. 

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Biscottini Americani

Biscottini Americani
Dose per 300 biscotti circa

Ingredienti:

Farina “00” 750gr

Burro 500gr

Zucchero di canna 375gr

Uova 200gr (n.4 uova medie)

Melassa 50gr

Gocce di cioccolato fondente 500gr

Lievito chimico per dolci 10gr

Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Mettere le gocce di cioccolato in freezer, in modo che diventino freddissime.

In una ciotola mescolare le uova con la melassa, sbattendo leggermente.

Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.

Procedimento con la planetaria.

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro e i semi del baccello di vaniglia, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero di canna e miscelarlo.
Aggiungere le uova con la melassa e impastare pochissimo.
Per ultimi aggiungere le gocce di cioccolato e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Procedimento a mano.

Setacciare la farina con il lievito sul piano di lavoro e fare la fontana, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e i semi del baccello di vaniglia.

Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.

Versare sopra le briciole lo zucchero di canna e mescolare rapidamente.

Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi le uova con la melassa e impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla. Aggiungere le gocce di cioccolato e impastare il minimo necessario affinché siano distribuite uniformemente.

Avvolgere la pasta nella in pellicola e farla riposare in frigorifero per dodici ore, meglio se la si prepara il giorno prima. 

Il giorno seguente stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 1cm, tagliare dei cerchi piccoli usando un coppapasta di 3,5cm di diametro e farli rotolare tra le mani, formando delle piccole palline.

Adagiare le palline su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola e mettere in frigo fino a quando sono diventate belle dure, serviranno almeno un paio d’ore.

Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno, infornare a 180°C per 15 minuti circa.

Metterli sulla gratella a raffreddare completamente.

Varianti:

- cacao e gocce di cioccolato bianco: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e invece di 500gr di gocce di cioccolato fondente usare 400gr di gocce di cioccolato bianco.

- nocciole e gocce di cioccolato fondente: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di gocce di cioccolato fondente e 200gr di nocciole tostate spezzettate grossolanamente.

- mirtilli secchi, gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato bianco: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 300gr di mirtilli secchi tagliati grossolanamente, 100gr di gocce di cioccolato fondente e 100gr di gocce di cioccolato bianco.

- pistacchi e mango essiccato: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di pistacchi pelati interi e 250gr di mango essiccato a cubetti.

- cacao, datteri e gocce di cioccolato bianco: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di datteri a cubetti e 250gr di gocce di cioccolato bianco; quando si setaccia la farina aggiungere anche della cannella a piacere, io ne ho messi 20gr.
- cacao, fichi secchi e gocce di cioccolato bianco: sostituire 50gr di farina con 50gr di cacao amaro e sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di fichi secchi tritati grossolanamente e 200gr di gocce di cioccolato bianco; quando si setaccia la farina aggiungere anche della cannella a piacere, io ne ho messi 15gr.

Le prossime volte voglio provare queste varianti:

- noci macadamia (o mandorle pelate) e bacche di goji: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr (o 250gr) di bacche di goji e 200gr di noci macadamia (o mandorle pelate) spezzettate grossolanamente.

- pistacchi e mirtilli secchi: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 250gr di pistacchi pelati interi e 250gr di mirtilli secchi tagliati grossolanamente.
- noci e albicocche secche: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di noci spezzettate grossolanamente e 200gr di albicocche secche tagliate a cubetti.
- noci pecan e scorza d'arancia candita: sostituire 500gr di gocce di cioccolato fondente con 200gr di noci pecan spezzettate grossolanamente e 200gr di scorza d'arancia candita tagliata a cubetti.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe; le varianti sono miei esperimenti.

Variante cacao e gocce di cioccolato bianco.

Variante nocciole e gocce di cioccolato fondente

Variante mirtilli secchi, gocce di cioccolato fondente e gocce di cioccolato bianco.

Variante pistacchi e mango essiccato

Variante cacao, datteri e gocce di cioccolato bianco. 

Ganache di Maurizio Santin

Ganache di Maurizio Santin

Ingredienti:

Panna fresca 300gr
Zucchero invertito 50gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 300gr *

* oppure 
Cioccolato fondente al 85% di cacao 210gr 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 240gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 260gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione la panna con lo zuccheri invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare molto bene per qualche minuto con un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non inglobare aria e ad avere un composto liscio e omogeneo.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Se si desidera usarla per fare delle farciture di mousse o bavaresi versarla subito negli stampini di silicone e surgelarla.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 128.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre.

Qui ho surgelato la ganache in stampi di silicone, poi le userò per inserirle in bavaresi.
Quelle a destra sono ganache, quelle centrali hanno un mezzo cucchiaino di pasta d'arancia e quelle più a sinistra sono con la ganache mescolata a un 50% di pasta d'arancia.
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-darancia.html

Crostata vegana con crema al limone e fragole

Crostata vegana con crema al limone e fragole

Ingredienti: 

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova) *usare la margarina invece del burro, stessa dose

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/10/pasta-frolla-3-2-1-senza-uova.html

Crema al limone (vegana) 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/10/crema-al-limone-vegana.html

Fragole

Gelatina spray

Preparazione: 

Stendere la frolla all'altezza di 5mm, usando due bacchette di legno per avere un'altezza uniforme.

Rivestire con la frolla uno stampo da crostata preferibilmente con il fondo mobile e cuocere il guscio in bianco rivestendo l'interno con un foglio di carta forno e riempiendolo con gli appositi pesini, che 

Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata,rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornarlo, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Farlo raffreddare.

Farcire la base di pasta frolla con uno strato di crema al limone e decorare con le fragole fresche disposte a piacere.

Spruzzare le fragole di gelatina per evitare che anneriscano.

Nota: se si desidera una crostata vegana verificare che la gelatina spray sia preparata con agar-agar e non con la gelatina in fogli, che è preparata con cartilagine di suini.

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)

Pasta frolla 3-2-1 (senza uova)
Dose per 600gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 300gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 100gr
Acqua 30/40gr
Sale un pizzico
Aromi a scelta e a seconda dell'uso:
Arancia naturale n.1
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1/2

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.
Aggiungere l'acqua, poca alla volta, facendo attenzione a metterne il minimo indispensabile per avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta l'ho presa da un vecchissimo libro di cucina "Si fa così" di Vera Rossi, edizione Club Italiano dei lettori, del 1978, pag 70. Qui era chiamata Pasta sablée (sabbiosa).
Nel libro era indicato un procedimento diverso, facevano fondere il burro e poi non aggiungevano acqua; io ho preferito usare la tecnica della sabbiatura che è quella che uso per tutte le frolle. L'aggiunta di acqua era indispensabile perchè l'impasto era troppo slegato.