Panna cotta al ribes rosso

Panna cotta al ribes rosso

Ingredienti:

Panna fresca 250gr

Latte intero 130gr

Ribes rosso, polpa netta 200gr*

Zucchero semolato 60gr

Gelatina in fogli 12gr

* Il peso del ribes si intende al netto dagli scarti

Preparazione:

Passare il ribes all'estrattore, pesare 200gr di polpa netta.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione la panna con il latte, lo zucchero e la polpa di ribes, mescolare facendolo sciogliere completamente. 

Togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente, versare il tutto in una brocca ed emulsionare con un frullatore ad immersione per almeno uno-due minuti.

Lasciare raffreddare completamente mescolando ogni tanto. 
Versare negli stampi o nei bicchierini.

Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore. 

Se si desidera surgelarla lasciare la panna cotta in frigorifero per un'oretta e mezza e poi metterla in freezer.

Note: questa ricetta l'ho presa da qui https://cottoecrudo.it/ricette/crostata-di-more/ , ho sostituito le more frullate e setacciate con il ribes passato all'estrattore.

Proverò a fare questa panna cotta usando altra frutta rossa: lamponi, more, mirtilli e fragole.

Avevo fatto anche quest'altra versione di panna cotta ai ribes, più ricca di ribes http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/panna-cotta-al-ribes-rosso.html

Gelatina di ribes

 Gelatina di ribes

Dosi per n.3 vasetti da 250ml

Ingredienti:

Succo di ribes 800gr

Zucchero semolato 800gr

Fruttapec 1:1  n.1 busta

Procedimento:

Lavare bene i vasetti e i tappi, asciugare questi ultimi, passarli con un foglio di scottex casa imbevuto di alcool per liquori e tenerli da parte.

Mettere i vasi in forno a 130°C e lasciarli per 30 minuti almeno, in modo che si sterilizzino.

Passare i ribes all'estrattore fino ad ottenere la quantità di succo necessaria.

Versare il succo di ribes in una pentola dai bordi alti e il fondo spesso, aggiungere il contenuto della busta di fruttapec, mescolando con una frusta. Portare ad ebollizione e lasciar bollire per un minuto.

Aggiungere lo zucchero e mescolare, riportare ad ebollizione e far bollire per tre minuti, mescolando spesso ed eliminando con una schiumarola l'eventuale schiuma che si forma.

Togliere dal fuoco e far riposare un minuto, mescolando.

Spegnere il fuoco e invasare nei vasetti bollenti riempiendoli completamente, chiudere il tappo e capovolgere- Lasciar riposare per mezza giornata coprendo i vasetti con una coperta.

Conservare al fresco, per esempio in cantina, e una volta aperto il vasetto riporre in frigorifero.

Note: ho usato l'estrattore, sono partita da 1.500gr di ribes e ho ottenuto 1.120gr di succo, circa il 75%. 

Uso sempre il fruttapec per fare le confetture e le gelatine, mi sembra che il gusto si avvantaggi della breve cottura e poi è molto pratico.

Mousse alle more

Mousse alle more

Ingredienti:

Polpa di more 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Preparazione:

Lavare le more e metterle in una pentola bassa e larga, lasciarle andare pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidirle. Schiacciarle con uno schiacciapatate, versarli in una ciotola e lasciarli raffreddare completamente. Si possono preparare anche il giorno prima.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare le more nell'estrattore, pesare 130gr di succo (sarà un po' denso) e metterlo in una piccola ciotola.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di more e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di more, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la mousse negli stampi, nei cerchi di acciaio o nei bicchierini, a seconda dell'uso.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-ai-mirtilli.html

Mousse ai mirtilli

Mousse ai mirtilli

Ingredienti:

Polpa di mirtilli 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

Preparazione:

Lavare i mirtilli e metterli in una pentola bassa e larga, lasciarli andare pochi minuti, giusto il tempo di ammorbidirli. Schiacciarli con uno schiacciapatate, versarli in una ciotola e lasciarli raffreddare completamente. Si possono preparare anche il giorno prima.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i mirtilli nell'estrattore, pesare 130gr di succo (sarà un po' denso) e metterli in una piccola ciotola.
Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di mirtilli e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di mirtilli, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la mousse negli stampi, nei cerchi di acciaio o nei bicchierini, a seconda dell'uso.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

I mirtilli, cotti e poi passati all'estrattore, mantengono un bel colore viola carico e omogeneo, ho elaborato questo metodo dopo parecchi esperimenti.

Ho fatto anche la versione alle more, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-alle-more.html

Crostata con crema frangipane e albicocche

Crostata con crema frangipane e albicocche

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html
Crema frangipane 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Albicocche fresche

Lamelle di mandorle 20gr

Confettura di albicocche 150gr+altra per decorare

Mandorle intere pelate, una decina

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto mettere le lamelle di mandorle in una tazzina e coprirle di acqua fredda, tostare le mandorle intere e preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la confettura e spalmarla uniformemente.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la marmellata, livellarla bene.

Distribuire le albicocche tagliate a metà, con la parte tagliata verso l'alto. Premerle nella crema frangipane.

Scolare le lamelle di mandorle dall'acqua e distribuirle sulla torta, cercando di non metterle sopra le albicocche.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata mettendo poca confettura all'interno di ogni albicocca e sopra una mandorla intera.

I passaggi

Crostata con frolla agli amaretti e salsa alle ciliegie

Crostata con frolla agli amaretti e salsa alle ciliegie

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Ciliegie 700gr (peso snocciolato)

Zucchero 150gr

Passito di Pantelleria 150gr

Amido di mais 20gr

Formaggio quark 500gr

Zucchero semolato 200gr 

Ciliegie fresche, una manciata per decorare (facoltative)

Preparazione:

Snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in una pentola con lo zucchero e 120gr di Passito di Pantelleria, cuocerle a fuoco alto fino a quando sono piuttosto appassite e il liquido si è un po' asciugato, servirà una mezz'oretta circa. 

In una tazza stemperare l'amido di mais con i restanti 30gr di Passito di Pantelleria freddo, versare il tutto nella pentola mescolando continuamente. Cuocere pochi minuti, si addensa molto velocemente.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e fa raffreddare completamente, si può preparare anche il giorno prima.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare per una decina di minuti.
Intanto preparare la crema mescolando in una ciotola il formaggio quark con lo zucchero.

Riprendere il guscio di frolla, versare la crema e distribuirla uniformemente, distribuire le ciliegie sopra la crema. 

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Intanto ristendere la frolla avanzata e ritagliare dei biscottini con forme a piacere, io ho fatto ciambelline (diametro 6cm e 2cm) e cerchi (diametro 2cm).

 

Mettere la torta in un piatto di servizio.

Decorare la crostata con i biscotti e le ciliegie fresche.

Note: questa ricetta è di Rosalba Lo Feudo e l'ho presa qui https://www.facebook.com/groups/1355465334526675/permalink/3915807811825735/

Ho modificato le dosi di crema al quark e salsa alle ciliegie, e pesato gli ingredienti che lei dava in cucchiai. Ho sostituito il rhum con il passito di Pantelleria che mi piace molto.

La prossima volta provo a diminuire le dosi di crema, magari faccio 300gr di quark e 120gr di zucchero; la salsa di ciliegie la lascio invariata.

I passaggi

Pasta frolla agli amaretti

Pasta frolla agli amaretti

Dose per 950gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 360gr

Amaretti 200gr
Burro 160gr
Zucchero semolato 135gr
Uova 120gr
Lievito in polvere 4gr
Sale 3gr

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria e aggiungere gli amaretti tritati finemente. Aggiungere anche il burro tagliato a pezzettini piccoli e sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Note: questa ricetta è di Rosalba Lo Feudo e l'ho presa qui https://www.facebook.com/groups/1355465334526675/permalink/3915807811825735/

Ho modificato il procedimento usando il metodo sabbiato, che uso sempre per la frolla e con il quale mi trovo benissimo.