Crema inglese di Maurizio Santin

Crema inglese di Maurizio Santin
Dosi per 675gr di crema

Ingredienti:

Latte intero fresco 150gr
Panna fresca 350gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 110gr
Vaniglia n.1 baccello

Preparazione:

Estraete dal baccello di vaniglia i semini e unirli ai tuorli, in una bastardella.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia aperto e svuotato precedentemente e portare ad ebollizione.
Mescolarle i tuorli e i semini del baccello di vaniglia con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, filtrandolo con un colino per eliminare il baccello di vaniglia e mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una frusta, portare a 84°C.
Versare la crema in un contenitore di vetro, eventualmente passandola al setaccio e omogeneizzandola con un mixer a immersione. 
Coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 96.
Santin consiglia di usare queste dosi se si desidera una crema di consistenza abbastanza corposa, se si desidera invece una salsa inglese per accompagnare un dolce o nappare un piatto consiglia di invertire le dosi di panna e latte, quindi 150gr di panna e 350gr di latte. In questo modo si otterrà una consistenza più fluida.

Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino

Biancomangiare ai formaggi morbidi di Luca Montersino

Dosi per una torta di diametro 26 cm.

Ingredienti:

Ricotta 300gr

Mascarpone 300gr
Philadelphia 300gr
Yogurt greco alla vaniglia 150gr

Panna fresca 600gr
Zucchero semolato 195gr (anche 200gr)

Gelatina in fogli 12gr

Vaniglia n.1 baccello

Sfere di gelatina morbida di fragole 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html 
Uno strato di (per la base)
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html
Violette eduli 

Preparazione:

Posizionare sulla base, coperta di carta forno, il cerchio di acciaio e foderare i bordi con una striscia di acetato.
Semimontare 550gr di panna con il mascarpone, facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 50gr di panna. Togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.

Mettere nel mixer la ricotta, la philadelphia, lo yogurt, lo zucchero e i semi del baccello di vaniglia e frullare facendo attenzione a non esagerare; unire a filo la panna, frullando ancora.
Versare la crema in una ciotola e unire la panna semimontata con il mascarpone.

Versare subito uno strato di crema nel cerchio, inserire le semisfere di gelatina, coprire con il resto della crema e livellare; questo passaggio deve essere fatto velocemente perché la crema rassoda velocemente.
Aggiungere altre sfere più piccole di gelatina alle fragole per decorare facendole affondare parzialmente nella crema.

Congelare.
Quando si desidera servire la torta, il giorno prima, tagliare lo strato di quattro quarti della stessa dimensione del cerchio e appoggiare sopra la torta ancora congelata.

Eliminare il cerchio e l’acetato.
Lasciar scongelare per una giornata in frigorifero.

Decorare a piacere con violette eduli. 

Note: la ricetta è del pasticcere Luca Montersino e l'ho presa dal sito 
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/03/biancomangiare-ai-formaggi-morbidi-e.html
Ho sostituito lo yogurt magro con quello greco perché mi piace di più ed è più compatto.
Ho fatto una dose e mezza per coprire completamente le sfere di gelatina alle fragole che erano piuttosto grandi. Per una torta meno alta sono giuste queste dosi (quelle che erano indicate). 

Ingredienti:

Ricotta 200gr

Mascarpone 200gr
Philadelphia 200gr
Yogurt greco alla vaniglia 100gr

Panna fresca 400gr
Zucchero semolato 130gr 

Gelatina in fogli 8gr

Vaniglia n.1 baccello

I passaggi

Qui ho realizzato delle monodose mettendo come base un disco di 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Qui ho realizzato delle tazzine decorate con poca confettura di fragole e un dischetto di 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Semisfera di ciliegia all'Amarone

Semisfera di ciliegia all'Amarone

Dosi per 15/18 semisfere

Ingredienti:

Ciliegie 200gr (pesate denocciolate)

Zucchero semolato 40gr

Vino Amarone 100gr
Cherry 20gr
Gelatina in fogli 10gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Denocciolare le ciliegie lasciandole intere.

Mettere le ciliegie in un pentolino con lo zucchero, il vino Amarone e lo Cherry e cuocere per 20/25 minuti minuti circa a fuoco minimo.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro e aspettare che la temperatura scenda a 50°C. Aggiungere la gelatina e mescolare bene.
Mettere lo stampo di silicone in una teglia in modo da poterlo spostare agevolmente. Mettere una ciliegia in ogni semisfera e riempire con lo sciroppo di cottura.

Mettere in freezer.
All'occorrenza sformare le semisfere ancora surgelate e inserirle all'interno della torta/bavarese/mousse, ecc ecc.

Note: io le ho usato come interno di una bavarese al cioccolato bianco.
Si può usare anche un vino Montepulciano d'Abruzzo.
La prossima volta voglio provare a diminuire la gelatina a 8gr.

Quattro quarti al mascarpone e albumi

Quattro quarti al mascarpone e albumi

Dosi per una teglia da forno di 40x30cm e una di 25x35

Ingredienti:

Albumi 250gr
Zucchero semolato 250gr

Farina “00” 250gr

Mascarpone 250gr
Lievito chimico in polvere 8gr

Aromi a seconda della farcitura:

Vaniglia n.1 baccello

Limone naturale n.1

Arancia naturale n.1
Pasta di mandarino 50gr preparata come da link http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/pasta-di-mandarino.html

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.
In una ciotola mescolare il mascarpone per ammorbidirlo.

Montare gli albumi (a temperatura ambiente) con lo zucchero e gli aromi fino ad ottenere un composto piuttosto montato, ma non completamente fermo. 
Aggiungere poco alla volta la farina setacciata mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto, usando una spatola.

Prelevare circa 1/5 del composto e metterlo nella ciotola del mascarpone, mescolare fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere il composto al resto dell'impasto e mescolare delicatamente.

Versare l’impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta piatta da 3,5/4 cm e spremerlo sulle teglie rivestite di carta forno.

Infornare a 180°C per 15 minuti, non esagerare sennò secca troppo.

Note: questa ricetta l'ho elaborata partendo dal quattro quarti al mascarpone di Maurizio Santin che ho trovato qui 
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2014/01/quattro-quarti-al-mascarpone.html .
Io ho provato a fare l'esperimento sostituendo le uova con i soli albumi perché ne avevo parecchi da smaltire e ho aggiunto poco lievito perché temevo non gonfiasse bene. Ho aromatizzato con parecchia scorza di limone e arancia grattugiata.
Invece di fare una torta ho fatto due basi per usare per delle bavaresi o per dei dolci al cucchiaio. Non cuocerlo usando cerchi di acciaio delle dimensioni del disco che si vuole ottenere perché in cottura si restringe un po' e si avrebbe una forma leggermente più piccola di quella necessaria. Tagliare la forma giusta dopo la cottura, c'è più scarto ma almeno il risultato è quello necessario.

Non prepararlo con molto anticipo perché secca velocemente, in caso tenerlo avvolto nella pellicola. Si può surgelare.

Bavarese alle mandorle

Bavarese alle mandorle

Dose per un cerchio di 20cm di diametro

Ingredienti:

Latte intero 400gr
Pasta di mandorle in panetto 200gr
Zucchero semolato 50gr
Tuorli 50/60gr (n.3 tuorli)
Panna fresca 200gr
Gelatina in fogli 8gr

Fiori eduli

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e la pasta di mandorle grattugiata, scaldare a fuoco dolce mescolando spesso, fino a quando è completamente sciolta.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte alle mandorle bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Versare la crema in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Per le due torte delle foto ho adagiato la bavarese sopra uno strato di frolla preparata così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Nota: questa ricetta è di Giuliana del blog 
http://www.lagallinavintage.it/2016/09/bavarese-alle-mandorle.html lei suggerisce che la gelatina può essere portata anche a 10gr. A me così è sembrata giusta, però nel caso il dolce fosse fatto in estate o dovesse stare fuori dal frigorifero per parecchio aumenterei anche io.

Qui l'ho decorata usando fiori di un altro colore.

Queste sono delle monodosi, con frolla al cacao nelle ultime due foto.

In questa monodose la base è stata preparata con un disco di pan di spagna al cacao, un velo di http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-al-cioccolato-bianco-e.html e fragoline di bosco

La bavarese può anche essere servita in bicchierini, in questo caso si può diminuire la gelatina, anche di parecchio

Bavarese al cioccolato fondente

Bavarese al cioccolato fondente
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm o stampi di silicone di dimensione simile

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Cioccolato fondente al 50% di cacao 200gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 10gr
Liquore al cacao 50gr

Preparazione:

Fondere il cioccolato a bagnomaria.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il cioccolato fuso e il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe, lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato fondente, facendo piccole modifiche (ho diminuito la gelatina e aggiunto il liquore) e il risultato mi è piaciuto.
Nel link la dose di crema è molto abbondante,  se la usate solo per questa ricetta fate 1/4 della dose indicata 
Latte fresco intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Amido di mais 10gr
Amido di riso 10gr
Vaniglia n.1/4 baccello
Ho eliminato il limone perché con il cioccolato non mi piace e come liquidi ho usato solo il latte perché la bavarese è già molto ricca di panna (dopo si aggiungono 500gr).

Per preparare le monodosi qui sopra, ho inserito nella bavarese una semisfera gelata di lamponi frullati e passati al setaccio, e mescolati con un 10% di zucchero semolato e 5% di succo di limone.

Qui sotto ho decorato con una gelatina di cioccolato preparata come da link http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Gelatina morbida al mango

Gelatina morbida al mango
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Polpa di mango 220gr 
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettere la polpa di mango in una brocca con il succo di limone e la gelatina di albicocche. Frullate fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/search/label/yogurt
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
Lei la fa usando le fragole come avevo già fatto anche io 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html e ho voluto provare a fare questa variante.
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.

Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

La polpa di mango si può acquistare già pronta (solitamente: mango 90% e zucchero 10%) oppure ottenerla frullando dei mango molto maturi e saporiti, meglio quelli via aerea.