Meringata alla frutta autunnale

Meringata alla frutta autunnale

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Rivestire di carta forno una teglia, appoggiare il cerchio di acciaio della forma e dimensione desiderata. 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga 1cm spremerla sulla carta forno, restando staccati dal bordo per un paio di cm circa. Ripetere l'operazione usando lo stesso cerchio.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Ripetere l'operazione per avere in tutto quattro strati di meringa. 

Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 1.000gr

Meringa all'italiana 250gr *(vedi nota) 
preparata con
Albumi 85gr

Zucchero semolato 170gr (130gr in cottura e 40gr con albumi)
Acqua 40gr (30-35% dello zucchero)

Pannafix n.3 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)
Zucchero semolato, un cucchiaio

Per la decorazione
Frutta autunnale a piacere (io ho usato fichi, uva e ribes rosso)

Preparazione:

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 130gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 40gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Mettere il contenuto di tre buste di pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Montare la panna per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio della torta.
Posizionare sul vassoio un cerchio di acciaio di dimensioni leggermente superiori al disco di meringa, inserire il disco di meringa.

Fare uno strato di crema. 
Chiudere con uno strato di meringa. 

Avanzare un po' di crema per la decorazione finale.

Riporre la meringata in freezer fino a quando è completamente congelata.

Eliminare il cerchio d'acciaio (aiutarsi scaldandolo con un phon per capelli) e posizionare la meringata sul vassoio di servizio. 

Decorare a piacere con la crema avanzata e altre meringhe, io in questo caso ho coperto tutto il bordo con "bastoncini" di meringa preparati precedentemente. Ho poi fatto un bordo con la crema sulla superficie della torta.

Al momento di servire decorare con la frutta fresca, se la si taglia, spruzzarla di gelatina prima di metterla sulla torta, per evitare che annerisca.

Per aiutare la frutta ad aderire si può fare un leggero strato di panna montata.

Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perché si lavora meglio. Io di solito faccio 250gr di albumi, 500 gr di zucchero e 75/85gr di acqua. 
Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.