Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle

Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle 

Ingredienti
Pasta frolla aromatizzata con scorza di limone, preparata come da link http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Albicocche mature ma sode un chilo
Sautenes 200gr
Zucchero semolato 100gr

Latte di mandorla 150gr
Latte intero 200gr
Panna fresca 100gr
Zucchero semolato 100gr
Farina di mais fumetto 30gr

Panna fresca 250gr
Zucchero a velo 25gr
Mandorle a filetti 30gr
Zucchero a velo un cucchiaio

Confettura di albicocche 2/3 cucchiai

Preparazione: 

Preparare la frolla come da link e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Preparare le albicocche. 

Lavarle, tagliarle a metà e snocciolarle, tagliare ogni metà in altri quattro pezzi, metterli in una ciotola con lo zucchero e il Sauternes, mescolare bene, coprire e mettere a riposare in frigorifero per tutta notte.

ll giorno dopo versare il tutto, albicocche e sciroppo, in una pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Se le albicocche sono mature sono sufficienti anche sette/otto minuti, non devono essere eccessivamente spappolate. 

Scolare le albicocche e far ridurre lo sciroppo fino a farlo diventare molto denso, sembrava quasi una confettura.

Far raffreddare albicocche e sciroppo, separatamente.

Versare il latte di mandorla, il latte e la panna in un pentola dal fondo spesso e portare a bollore. 
Mettete in una ciotola lo zucchero e il fumetto di mais, mescolarli con una frusta a mano per miscelarli bene.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando ancora. 
Versare il tutto nella pentola, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando continuamente con una frusta a mano. Cuocere qualche minuto per far addensare. Raffreddando si addenserà ulteriormente.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.

Stendere la frolla all'altezza di 7mm, usando due bacchette di legno per avere un'altezza uniforme.

Rivestire con la frolla uno stampo da crostata preferibilmente con il fondo mobile e il bordo piuttosto alto e cuocere il guscio in bianco rivestendo l'interno con un foglio di carta forno e riempiendolo con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, spalmare subito la confettura di albicocche sul fondo e sui bordi, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Farlo raffreddare. 
Tostare nel forno caldo i filetti di mandorle, per pochi minuti, attenzione che bruciano facilmente. Girarli un paio di volte per tostarli uniformemente.

Completare la torta. 
Mettere la frolla sul piatto di servizio e spalmare circa metà della crema alle mandorle. 
Aggiungere le albicocche e distribuirle uniformente, versare lo sciroppo di cottura delle albicocche.
Coprire con la restante crema di mandorle.
Montare la panna con lo zucchero a velo, distribuirla sulla torta coprendola completamente, fare una cupoletta.
Distribuire le lamelle di mandorle e spolverare con poco zucchero a velo.
Conservare in frigorifero.

Questi i passaggi

Il bordo era molto sottile e si è rotto, l'ho aggiustato "stuccandolo" con del cioccolato bianco fuso... metodo poco ortodosso, da "casalinga disperata", ma ha funzionato, ah ah ah. La prossima volta farò uno strato di frolla più spesso.

Qui invece stavo dimenticando lo sciroppo, infatti si vede in mezzo alla torta poca crema versata per sbaglio prima di mettere lo sciroppo.

Note: questa ricetta è dello chef Claudio Sadler, l'ho scoperta da Giuliana che l'ha provata sia con il Sauternes 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html 
che con il Marsala 
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html 
La frolla ho usato quella di Angelo Principe, la mia preferita. Quella di Sadler è ottima ed è questa
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/pasta-frolla-per-crostata-di-albicocche.html  
ma non l'ho usata perché è troppo friabile e il rischio di romperla è altissimo. E' una frolla che va bene per biscotti o per dolci piccoli, e va lavorata quando le temperature sono più basse, non in estate. La crostata mi si è rotta comunque perchè l'ho stesa troppo sottole, a 5mm, la prossima volta la stendo a 7mm.
Per la crema non ho usato la variante di Giuliana ma ho fatto l'originale di Sadler, anni fa avevo trovato un .pdf non ricordo dove e me l'ero salvato. Come si vede è piuttosto diversa, però mi è piaciuta, delicata  e particolare. 
La crema l'ho fatta usando due fumetti diversi, proprio per vedere la differenza sul risultato finale.
Meglio quella a destra, fatta con il fumetto termotrattato: era più liscia e più densa, e anche più delicata di sapore. Quando ho versato le creme nelle scodelle non ho messo la pellicola a contatto per vedere come solidificavano le due creme.
Comunque è una crema che varia molto in base alla farina che si usa, Giuliana ha usato il fioretto e scriveva che era sodissima, troppo per essere spalmata. La mia no, anzi, un po' più soda non avrebbe guastato, la prossima volta provo a metter 40gr di fumetto invece di 30gr.