Mousse ai lamponi (con meringa all'italiana)

Mousse ai lamponi (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Lamponi, succo ottenuto con l'estrattore 500gr (peso riferito al succo fiinale, calcolare 700gr circa iniziali)
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare i lamponi all'estrattore fino ad avere 500gr di succo e metterlo in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarla, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nel succo di lamponi, versare il tutto nella ciotola con il restante succo e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola del succo e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui usa i frutti di bosco misti, io ho usato i lamponi.
Se non si ha l'estrattore si possono frullare i lamponi e passarli al setaccio, è una lavorazione noiosa ma i semi sono veramente fastidiosi e rovinano la mousse.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.