Mezzelune alle mandorle

Mezzelune alle mandorle

Dosi per n.30-35 biscotti circa

Ingredienti
Farina “00” 200gr
Mandorle pelate 150gr
Burro 150gr
Zucchero a velo 50gr
Marsala 30gr

Preparazione:
Tritare grossolanamente le mandorle e farle tostare in forno; lasciarle raffreddare perfettamente.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo, aggiungere il bicchierino di marsala e mescolare bene.
Aggiungere le mandorle tostate e la farina, mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Prendere delle porzioni di pasta e modellarle a mezzaluna.
Mettere i biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.
Infornare a 160-170°C per 15-20 minuti, fino a quando sono belli dorati.

Note: se si ha fretta si possono sostituire le mandorle con farina di mandorle, senza farla tostare.

Bavarese ai pistacchi

Bavarese ai pistacchi

Dosi per n.8-10 porzioni circa

Ingredienti:

Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Pasta di pistacchio 50gr
Gelatina in fogli 10gr
Vaniglia n.1/2 baccello

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, aggiungere la pasta pistacchio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Lasciar raffreddare la crema fino a 20-25°C e unire la panna semimontata.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Decorare a piacere

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Crema inglese di Angelo Principe

Crema inglese

Ingredienti:

Latte intero fresco 500gr
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Vaniglia n.1/2 baccello
Limone naturale n.1

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo, la scorza del limone e portare ad ebollizione. Lasciare in infusione per almeno mezz’ora.
Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: gli aromi (vaniglia e limone) sono assolutamente personalizzabili a seconda dei gusti personali e dell’uso della crema. Si possono usare anche scorza d’arancia, lime, mandarino; spezie tipo cannella, anice stellato, cardamomo, ecc.

Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Ciambelline al vino di Luca Montersino

Ciambelline al vino di Luca Montersino

Dosi per 65 biscotti circa.

Ingredienti:

Olio extravergine di oliva 200gr
Vino bianco 230gr
Zucchero semolato 200gr
Farina 180W q.b. (circa 700/750gr)

Zucchero semolato

Preparazione:

Versare in una ciotola l’olio e il vino, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Aggiungere la farina, tanta quanta ne serve ad avere un impasto un po’ più morbido della pasta frolla.
Prendere una porzione di impasto, formare un rotolino e chiuderlo a ciambellina. Mettere dello zucchero semolato in un piatto e intingere il biscotto, solo da un lato.
Mettere su una teglia rivestita di carta forno con il lato zuccherato in alto.
Infornare in forno caldo a 180°C per 20 minuti circa, fino a quando saranno belle dorate.
Far raffreddare su una gratella per dolci e conservare in scatole di latta.

Note: Solitamente si mangiano inzuppati nello stesso vino che si è usato per impastarli, oppure un altro. Per gli astemi: sono ottimi anche nel thè o sgranocchiati senza nulla.

La farina 180W è una farina “00” debole.

Per avere dei biscotti uguali, o almeno dello stesso peso, uso un misurino da caffè per dosare la quantità di pasta, vengono delle ciambelline da 20gr l’una, a crudo. È utile per avere una cottura uniforme.
Montersino aggiunge all’impasto dei semi di anice, a me non piacciono e non li metto.
La ricetta è tradizionale del Lazio, quindi il vino ideale da usare è un vino bianco dei castelli romani oppure un Frascati.

Torta caprese

Torta caprese

Dosi per una tortiera diametro 28 cm.

Ingredienti:

Cioccolato fondente al 50% di cacao 200gr
Mandorle grezze 180gr
Mandorle amare 20gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 200gr
Uova 250gr

Preparazione:
Tritare abbastanza finemente le mandorle con lo zucchero.
Sciogliere il cioccolato e il burro a bagnomaria.
Sbattere le uova con una frusta.
Mescolare tutti gli ingredienti fino ad avere un composto omogeneo.
Versare il composto in una tortiera del diametro di 28 cm, imburrata e infarinata. Se si desiderano dei bordi belli marroncini e non bianchi, usare il cacao amaro invece della farina.
Infornare in forno caldo per 10 minuti a 200°C, abbassare il forno a 170°C e cuocere ancora per 40 minuti.
Far raffreddare.
Decorare spolverizzando con zucchero a velo e successivamente con cacao amaro, usando una mascherina con decoro a piacere. 

Mousse alla fragola di Luca Montersino

Mousse alla fragola di Luca Montersino

Dosi per n.10 porzioni circa

Ingredienti:
Fragole 250gr
Panna fresca 500gr
Zucchero semolato 80gr
Succo di limone 20gr
Gelatina in fogli 6gr

Fragole

Zucchero semolato
Foglie di menta

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullate le fragole e passarle al setaccio, metterne 50gr in un pentolino e scaldarle, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Mettere le fragole rimanenti in una ciotola, unire lo zucchero, il succo di limone e la parte di purea in cui è stata sciolta al gelatina.
Montare la panna, non completamente, lasciarla semimontata e unirla al composto di fragole.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.

Poco prima di servire, decorare con fragole tagliate a piccoli pezzi e fatte macerare pochi minuti con poco zucchero (10% circa) e foglie di menta.

Note: Luca Montersino indica che con questa dose vengono 4 porzioni, probabilmente io sono più avara (hi hi hi), a me ne sono venute 10 e anche piuttosto abbondanti, 80gr circa l’una, una buona merenda oppure un fine pasto abbondante. Con porzioni più contenute vengono anche 15 porzioni.

La gelatina è in quantità veramente ridotta, si può anche portare a 10gr in estate o se si desidera una mousse un po' più soda.

Panna cotta allo yogurt di Giovanni Pina

Panna cotta allo yogurt di Giovanni Pina

Dosi per n.4 porzioni circa

Ingredienti:

Panna fresca 250gr
Yogurt 125gr
Zucchero a velo 50gr
Gelatina in fogli 10gr

Biscotti di frolla

Canditi di scorza d’arancia e limone

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare 75gr dei 250gr totali di panna alla temperatura di 40°C, togliere dal fuoco ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente. Filtrare la panna con gelatina per evitare che restino eventuali residui di panna non sciolta.
Sbattere con la frusta la restante panna con lo zucchero a velo. Non deve montare, ma solo diventare più vischiosa.
Versare la panna sbattuta nella panna tiepida e mescolare delicatamente.
Aggiungere lo yogurt e mescolare delicatamente.
Versare negli stampi o nei bicchierini.
Mettere in frigorifero per almeno 5-6 ore.
Decorare con pezzi di scorza d’arancia e limone canditi e biscottini di frolla.

Note: questa panna cotta Giovanni Pina l’ha usata nella “Torta Brivido”, io l’ho servita invece in vasetti monoporzione.

Ho utilizzato uno yogurt agli agrumi della Sterzing Vipiteno, ma ognuno può usare il gusto e la marca che più preferisce.
I biscotti e i canditi sono una mia aggiunta, nella ricetta originale non c’erano.

I biscotti di frolla li ho realizzati in questo modo: avevo della frolla avanzata da una crostata, l’ho tagliata in piccoli pezzi piccoli e irregolari e li ho cotti fino a doratura (5/10 minuti).

 Si conservano in scatole di latta e si possono usare come decorazione di bicchierini e dolci al cucchiaio.