Torta sabbiosa di Giovanni Pina

Torta sabbiosa di Giovanni Pina

Dosi per uno stampo a cuore

Ingredienti:

Farina “00” W210-230 150gr
Fecola di patate 150gr
Zucchero a velo 300gr
Burro 300gr
Uova 200gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Rhum 10gr

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola di patate e il lievito.
Lasciar ammorbidire il burro e inizia a montarlo con una frusta elettrica, quando è gonfio e di colore più chiaro, aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare fino ad ottenere un composto molto spumoso.
Sbattere le uova con una forchetta e aggiungerle lentamente al composto, continuando a montare ad alta velocità.
Aggiungere la miscela di farine e lievito e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Aggiungere il rhum
Lavorare delicatamente ma velocemente, il meno possibile, fino ad avere un composto omogeneo.
Versare l’impasto nello stampo imburrato e infarinato.
Infornare a 180°C per 50-60 minuti circa.

Torta al latte caldo

Torta al latte caldo

Dosi per due stampi da plumcake di 22cm oppure tre stampi da 18cm

Ingredienti:

Farina “00” 165gr
Zucchero semolato 165gr.
Latte intero fresco 120 gr
Burro 60gr
Uova 150gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Vaniglia n.1/2 baccello
Sale un pizzico
Zucchero a velo

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e il sale.
In un pentolino scaldare il latte con il burro, fino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto.
Montare le uova per circa un minuto a velocità medio-alta, aggiungere lo zucchero in più riprese e montare fino a quando la massa avrà triplicato il volume iniziale (circa 10 minuti).
Unite la farina, in tre riprese, usando una spatola e lavorando dal basso verso l’alto, delicatamente.
Scaldare nuovamente il latte col burro, e poco prima che raggiunga il bollore, versarlo nel composto montato, in due riprese. Mescolare delicatamente con una spatola.
Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.
Infornare a 180-190°C per 30/35 minuti.
Sfornarlo, far riposare il dolce due minuti e sformarlo.
Farlo raffreddare.
Decorare spolverizzando con zucchero a velo.

Strawberry pie (torta di fragole)

Strawberry pie (torta di fragole)

Dosi per una crostata diametro 22 cm.

Ingredienti:

Pasta brisée 700gr circa (v. pasta brisée versione neutra)

Fragole 800gr

Zucchero semolato 200gr
Amido di mais 40gr
Fecola di patate 30gr
Latte intero 20gr
Zucchero a velo 5gr

Preparazione:

Imburrare e infarinare uno stampo di ceramica o vetro pirex, che possa andare in forno ma sia anche bello da presentare in tavola.
Stendere circa 2/3 della pasta brisée con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.
Preparate il ripieno: lavare le fragole, se sono grosse tagliarle a metà, sennò lasciarle intere. Mettere in una ciotola lo zucchero, l’amido di mais e la fecola di patate, mescolare bene, unire le fragole e mescolare ancora.
Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare all’interno il ripieno.
Stendere la restante pasta e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.
Sciogliere lo zucchero a velo nel latte e spennellare la pasta con il composto.
Fare dei tagli per far uscire il vapore.
Cuocere in forno a 220°C per 10 minuti circa poi abbassare a 180°C e continuare la cottura per altri 45 minuti.
Sfornare la crostata.
Non è necessario sformare la torta, anzi, è tradizione servirla nello stampo usato per la cottura.

Note: lo stampo che ho utilizzato è in vetro, adatto anche per servire la torta. Va bene anche la ceramica.

Appena fatta è buonissima e friabilissima, se si vuole conservarla più giorni non coprirla per evitare che l’umidità delle fragole faccia diventare molle la pasta brisée.

 

Ciambelline al vino di Adriano Continisio

Ciambelline al vino di Adriano Continisio

Dosi per 40-45 biscotti circa.

Ingredienti:

Farina “00” 400
Fecola di patate 100gr
Olio extravergine di oliva 30gr
Olio di semi 80gr
Vino bianco 110gr
Zucchero semolato 150gr
Carbonato di ammonio (ammoniaca per dolci) 2gr
Sale 0,5gr

Zucchero semolato

Preparazione:

Setacciare la farina e la fecola con l’ammoniaca e il sale.
Versare in una ciotola i due tipi di olio e il vino, aggiungere lo zucchero e mescolare.
Aggiungere la farina e la fecola, impastare fino ad avere un impasto un po’ più morbido della pasta frolla, se necessario aggiungere ancora poco vino.
Prendere una porzione di impasto, formare un rotolino e chiuderlo a ciambellina. Mettere dello zucchero semolato in un piatto e intingere il biscotto, solo da un lato.
Mettere su una teglia rivestita di carta forno con il lato zuccherato in alto.
Infornare in forno caldo a 180°C per 20/25 minuti circa, fino a quando saranno belle dorate.
Far raffreddare su una gratella per dolci e conservare in scatole di latta.

Note: Solitamente si mangiano inzuppati nello stesso vino che si è usato per impastarli, oppure un altro. Per gli astemi: sono ottimi anche nel thè o sgranocchiati senza nulla.

Per avere dei biscotti uguali, o almeno dello stesso peso, uso un misurino da caffè per dosare la quantità di pasta, vengono delle ciambelline da 20gr l’una, a crudo. È utile per avere una cottura uniforme.
La ricetta è tradizionale del Lazio, quindi il vino ideale da usare è un vino bianco dei castelli romani oppure un Frascati.
Si possono ancora fare con il vino rosso, io ho provato con un Bonarda frizzante (anche se di laziale non ha nulla) e mi sono piaciuti molto.

Biscotto bresciano di Luca Montersino

Biscotto bresciano di Luca Montersino

Dosi per n. 35 biscotti circa

 

Ingredienti:

Farina 180W 460gr

Zucchero semolato 180gr

Miele 20gr

Uova 30gr

Albume 30gr

Latte intero 145gr

Burro 115gr

Bicarbonato di ammonio 15gr

Sale 5gr

Vaniglia ½ baccello

 

Zucchero semolato

 

Procedimento:

Sciogliere il burro in modo che risulti tiepido. Unitelo in una ciotola al latte intiepidito, insieme allo zucchero, al miele, ai semi di vaniglia, al sale, al bicarbonato d’ammonio, alle uova e agli albumi.

Formare una pastella mescolando con una frusta, quindi unire la farina in una volta sola. Mescolare con una spatola il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo; non mescolare troppo per evitare la formazione del glutine.

Mettere l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia 16mm e spremere dei bastoncini lunghi 8cm circa sulla teglia rivestita di carta forno.

Lasciateli distanziati parecchio perché lievitano molto.

Spolverizzare di zucchero semolato.

Cuocere in forno a 180° C per 15-20 minuti, fino a quando sono belli dorati.

Farli raffreddare su una gratella.

 

Note: ho usato una normale farina “00”.

La dimensione dei biscotti può ovviamente variare a  seconda del gusto personale.

Luca Montersino dice di cuocerli per 10 minuti, nel mio forno, con la funzione statica, ne sono serviti 20.

Si conservano per parecchio tempo in una scatola di latta.

Sono ottimi biscotti da colazione, inzuppati nel latte, nel caffelatte o nel thè.

Pasta brisée (versione neutra)

Pasta brisée (versione neutra)
Dosi per 1,3 Kg circa di pasta.

Ingredienti:
Farina “00” 1000gr
Burro 500gr
Acqua freddissima q.b (circa 130/150gr)
Sale 2gr

Preparazione:

Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Con la farina fare una fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e mettervi il burro a pezzi e il sale.
Sfregare tra le mani il burro con la farina fino ad ottenere delle briciole.
Fare di nuovo la fontana con il buco, e al centro mettervi l’acqua freddissima, non metterla subito tutta perché potrebbe servirne una quantità inferiore.
Impastare usando una spatola e successivamente le mani, cercando di lavorarla il meno possibile per non scaldarla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Cherry pie (torta di ciliegie)

Cherry pie (torta di ciliegie)

Dosi per una crostata diametro 22 cm.

Ingredienti:

Pasta brisée 700gr circa (v. pasta brisée versione neutra)

Ciliegie 800gr

Zucchero semolato 200gr
Amido di mais 40gr
Fecola di patate 20gr
Latte intero 20gr
Zucchero a velo 5gr

Preparazione:

Imburrare e infarinare uno stampo di ceramica o vetro pirex, che possa andare in forno ma sia anche bello da presentare in tavola.
Stendere circa 2/3 della pasta brisée con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, anche leggermente meno.
Rivestire lo stampo aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso; mettere lo stampo in frigorifero.
Preparate il ripieno: lavare le ciliegie, togliere il picciolo e snocciolarle. Mettere in una ciotola lo zucchero, l’amido di mais e la fecola di patate, mescolare bene, unire le ciliegie e mescolare ancora.
Riprendere lo stampo dal frigorifero e versare all’interno il ripieno.
Stendere la restante pasta e chiudere la torta con quest’altro strato, sigillando bene il bordo.
Sciogliere lo zucchero a velo nel latte e spennellare la pasta con il composto.
Fare dei tagli per far uscire il vapore.
Cuocere in forno a 220°C per 10 minuti circa poi abbassare a 180°C e continuare la cottura per altri 45 minuti.
Sfornare la crostata.
Non è necessario sformare la torta, anzi, è tradizione servirla nello stampo usato per la cottura.

Note: lo stampo che ho utilizzato è in vetro, adatto anche per servire la torta. Va bene anche la ceramica.

Appena fatta è buonissima e friabilissima, se si vuole conservarla più giorni non coprirla per evitare che l’umidità delle ciliegie faccia diventare molle la pasta brisée.