Rotolo di meringa alla crema e lamponi

Rotolo di meringa alla crema e lamponi
Dosi per un rotolo di 40cm circa (8/10 porzioni)

Ingredienti:

Albumi 120gr
Zucchero semolato tipo Zefiro 250gr
Vaniglia n. 1/2 baccello
Aceto bianco 4gr (un cucchiaino)
Amido di mais 5gr (un cucchiaino)

Mascarpone 100gr

Zucchero a velo 15gr
Panna fresca 400gr
Gelatina in fogli 3gr
Lamponi 200gr

Zucchero a velo

Lamponi
Granella di pistacchi o pistacchi interi

Preparazione:

Foderare uno stampo rettangolare di 40X30cm con carta forno lasciandola sporgere di qualche centimetro. Imburrarla e spolverizzarla con un po’ d’amido di mais.
Portare gli albumi a temperatura ambiente, metterli nella ciotola della planetaria e farli schiumare, aggiungere lo zucchero poco alla volta e montare molto sodi. Negli ultimi minuti unite anche i semi del baccello di vaniglia, l’amido di mais e l’aceto.
Versare la meringa nella teglia e livellare bene in modo che lo strato sia omogeneo.

Cuocere in forno già caldo a 160°C per 30 minuti: la meringa deve avere una crosticina in superficie ma essere ancora soffice.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Girare la meringa e staccare delicatamente la carta forno.
Rigirare in modo da lasciare lo strato liscio fuori dal rotolo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio. Scaldare 30 gr di panna e sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare nella ciotola dell’impastatrice il mascarpone con lo zucchero a velo, montare leggermente, aggiungere 370gr di panna e continuare a montare. Quando è quasi pronta aggiungere la panna liquida con la gelatina e far fare ancora qualche giro alla frusta.
Spalmare la crema sulla meringa, tenetene da parte due cucchiai per la decorazione.
Distribuire uniformemente i lamponi interi.

Arrotolare delicatamente la meringa dal lato più lungo, aiutandosi con la carta forno, e metterlo in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.

Prima di servire spolverizzare il rotolo col lo zucchero a velo, fare dei ciuffetti di crema e metterci sopra alcuni lamponi. Spolverizzare con granella di pistacchio o pistacchi interi spezzati.

Nota: il titolo originale di questa ricetta è “MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES” da Plenty More di Yotam Ottolenghi e io l’ho copiata da Stefania di http://www.arabafeliceincucina.com/ .

Ho fatto delle modifiche: Ottolenghi, nella meringa metteva l’estratto di vaniglia, io non l’avevo e l’ho sostituito con il baccello. Nella crema ho eliminato l’acqua di rose (un cucchiaino e mezzo) perché non l’avevo e ho aggiunto la gelatina, perché la prima volta che l’ho fatta era un po’ molle, forse perché faceva molto caldo, e allora ho preferito non rischiare.
Non ho messo i petali di rosa commestibili essiccati (due cucchiai) perché non li ho trovati.
Ho usato una teglia di 30X40cm perché quella della dimensione consigliata (33X24cm) non l’avevo; l’altezza della meringa mi sembrava comunque giusta.
Ho portato i lamponi della farcitura a 200gr perché equilibrano molto bene la dolcezza del rotolo.

Lemon meringue pie di E.Knam

Dosi per due crostate di diametro 20 cm

Ingredienti:

Farina “00” 400gr
Burro 200gr
Zucchero semolato 200gr
Uova 80gr
Lievito chimico per dolci 8gr
Vaniglia n. 1 baccello
Sale 3gr

Succo di limone 180gr

Zucchero semolato 300gr
Burro 200gr
Uova 250gr
Gelatina in fogli 2gr

Albumi 125gr

Zucchero semolato 25gr
Acqua 50gr
Zucchero semolato 175gr

Preparazione:

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria.
Aggiungere i semi del baccello di vaniglia e il burro freddo a piccoli pezzetti e sabbiare usando la foglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e far fare pochi giri in modo da distribuirlo uniformemente.
Sciogliere il sale in poco albume e versare le uova nella planetaria; impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
Rivestire con la pasta frolla uno stampo da crostata di 20 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.
Sfornarlo, far riposare la crostata dieci minuti e sformarle.
Farla raffreddare.
Preparare la crema al limone.
Sbattere le uova con lo zucchero. Aggiungere il succo del limone scaldato e cuocere fino a raggiungere 83°C. Versare la crema in una ciotola setacciandola.
Reidratare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio, aggiungerla alla crema, insieme al burro a pezzetti, quando avrà raggiunto i 60°C.
Versare subito la crema nella base di pasta frolla e livellare; far raffreddare in frigorifero.
Preparare la meringa all’italiana.
Portare a 121°C 175gr. di zucchero con l'acqua. Cominciare a montare nella planetaria gli albumi con 25gr. di zucchero. Aggiungere a filo lo sciroppo di zucchero, continuando a montare ma abbassando la velocità, e, una volta versato tutto lo sciroppo, riportare alla massima velocità e continuare a montare fino a raffreddamento.
Mettere la meringa sopra la crema usando una tasca da pasticceria o un cucchiaio, a seconda della decorazione che si vuole ottenere e fiammeggiare con l’apposito cannello.

Nota: la crema a 70°C era già bella densa, io l’ho tolta del fuoco per evitare che stracciasse.

Ho raddoppiato la dose di pasta frolla perché era poca ed è difficile lavorare con una quantità giusta per la grandezza della crostata da fare. Se ne avanzasse un po' usatela per fare dei biscotti.

La dose è per due torte perché è difficile lavorare una quantità inferiore di meringa.

Torta fredda allo yogurt con frutta

Torta fredda allo yogurt con frutta

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Mandorle grezze non tostate 70gr
Farina “00” 120gr
Burro 80gr
Zucchero semolato 40gr
 
Panna fresca 125gr
Yogurt greco 340gr
Brown sugar 45gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/brown-sugar.html
Gelatina in fogli 4gr
Sale un pizzico

Albicocche o frutta a piacere

 
Preparazione.
In un mixer metter le mandorle e lo zucchero, tritare fino ad avere un composto fine, fermandosi ogni tanto per evitare che le mandorle si scaldino.

Aggiungere la farina e frullare ancora.

Aggiungere il burro freddo a pezzetti piccoli e frullare poco, fino a quando avere un composto slegato di briciole fini.

Non aggiungere liquidi e non continuare ad impastare, deve essere così, una polvere.

Imburrare e infarinare uno stampo da crostata con il fondo mobile.
Versare la polvere e pressandola rivestire tutto lo stampo, facendo attenzione ai bordi.

Mettere in freezer per almeno trenta minuti.
Infornare a 180°C per 30 minuti circa, deve essere ben dorata.

Sfornarla, far raffreddare la crostata dieci minuti e sformarla.
Preparare la crema
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare la panna e sciogliervi la gelatina.
Mettere in una ciotola lo yogurt, il brown sugar e il sale, mescolare. Unire la panna, poco alla volta, continuando a mescolare.
Versare subito la crema nella base di pasta e livellare; far raffreddare in frigorifero.

Quando la crema è soda decorare con la frutta scelta.

 

 

 

 

Nota: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Il titolo vero della torta è “FRESH ORANGE AND YOGURT TART” tratta dal libro “Pies and Tarts” di Martha Stewart.
Io ho variato la frutta usata, ho scelto le albicocche, ma la scelta è assolutamente personalizzabile.
La base è assolutamente divina, un gusto di mandorle eccezionale; anche la lavorazione è facile e, particolare non secondario, i bordi non scendono durante la cottura.
Un consiglio: non fate torte più grandi di 20cm di diametro, la pasta è friabilissima e molto fragile, rischiereste di romperla.
Non sostituite il brown sugar con un altro tipo di zucchero, fa la differenza. Io ne ho fatto mezzo chilo circa e lo conservo in un barattolo di vetro in dispensa.
Se vi avanza della crema, come a me in questo caso (per errore avevo fatto i bordi troppo grossi e bassi, temendo che si rompessero) mettetela in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella. Fatela rassodare in frigorifero e poi spremete dei ciuffi di crema sulla torta.
Le prime fotografie sono della lavorazione di una torta diametro 24cm (ho usato dose doppia), le due ultime fotografie sono invece di una torta diametro 20 (dose giusta). La prima torta si è rotta nello sformarla, e la seconda aveva i bordi troppo bassi e grossi perché avevo paura che si rompessero e quindi la crema era troppa, però è la dimensione più adatta per questa pasta, la prossima volta devo solo fare i bordi alti come tutto lo stampo.

Brown sugar

Brown sugar
Dosi per 500gr

Ingredienti:

Zucchero semolato 450gr
Melassa 50gr

Preparazione.

In un mixer mettere lo zucchero semolato, versare la melassa calda e frullare fin ad avere un composto omogeneo
Versare in un contenitore di vetro e conservare al fresco.

Nota: il gusto è diverso sia da quello dello zucchero che da quello dello zucchero di canna. Non sostituitelo con questi ultimi, il risultato cambia.

Crostata con crema allo yogurt e mascarpone

Crostata con crema allo yogurt e mascarpone

Dosi per due crostate di diametro 22 cm

Ingredienti:

Pasta frolla Napoli di Giovanni Pina 800gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-napoli-di-giovanni-pina.html

Mascarpone 250gr

Yogurt alle mandorle 400gr
Panna fresca 20gr
Zucchero semolato 85gr
Gelatina in fogli 6gr

Confettura di fragole 50gr

Fragole

Gelatina per torte n.1 bustina
Zucchero semolato 65gr
Acqua 250gr

Preparazione:

Rivestire con la pasta frolla due stampi da crostata di 22 cm di diametro, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

 

 

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

 Sfornarlo, far riposare le torte dieci minuti e sformarle.

 

Farle raffreddare.
Spalmare la confettura in moda da "impermeabilizzare" la pasta e non bagnarla con la crema.

Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione la panna, togliere dal fuoco, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Mettere nel mixer lo yogurt, il mascarpone e lo zucchero e frullare facendo attenzione a non far impazzire il mascarpone; unire a filo la panna, frullando ancora.

 

Versare subito la crema nella base di pasta frolla e livellare.

Riposare in frigorifero un paio d’ore.
Mettere la torta in frigorifero per almeno due ore, finché la crema è rassodata.
Quando la crema è rassodata preparare la gelatina mettendo in un pentolino il contenuto della busta e lo zucchero, aggiungere l’acqua poco alla volta, mescolando. Portare ad ebollizione, far addensare e far leggermente raffreddare. Tagliare le fragole a pezzi, unire un poco di gelatina e mescolare delicatamente, in modo da ricoprire i pezzi di frutta e disporli sopra la crema.

Nota: io ho abbinato una pasta frolla alle mandorla con un crema con yogurt alla mandorla (ho usato lo Yomo), si potrebbe anche usare una frolla normale e un altro tipo di yogurt, anche quello greco, molto compatto.

Anche le fragole possono essere sostituite da altra frutta.

 

 

Questa è un'altra crostata con la stessa frolla e la stessa crema e una decorazione di lamponi e mango

 

 

 

Pasta frolla Napoli di Giovanni Pina

Pasta frolla Napoli di Giovanni Pina
Dosi per 1 Kg circa di pasta.

Ingredienti:

Farina “00” W150-160 475gr
Mandorle in polvere 125gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr
Vaniglia n. ½ baccello
Limone naturale n. ¼

Preparazione:

Setacciare la farina e le mandorle in polvere.
Formare un pastello omogeneo con il burro, lo zucchero, le uova e gli aromi.
Unire la farina e lavorare l’impasto solo il tempo necessario all’assorbimento della farina stessa.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Tiramisù al caramello

Tiramisù al caramello

Dosi per 8/10 porzioni circa

Ingredienti:

Crema inglese al caramello 400gr
Mascarpone 250gr
Panna fresca 200gr
Gelatina in fogli 2gr

Chiffon cake

Caffè espresso 100gr

Cacao amaro

Preparazione:

Preparare  il caffè e lasciarlo raffreddare.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio. Scioglierla nella crema inglese ancora calda e portarla a 25/30°C, in modo che non rassodi.
Montare insieme il mascarpone e la panna.
Unire la crema inglese al caramello e mescolare molto delicatamente, con una spatola di silicone.
Tagliare delle fette di chiffon cake alte 1/1,5 cm e immergerle poco e velocemente nel caffè.
Fare uno strato in una teglia o in bicchieri monodose, fare uno strato di crema, e continuare alternando gli strati.
Riposare in frigorifero almeno 2-3 ore.
Decorare a piacere spolverizzando con poco cacao amaro.

Note : Nei bicchieri della fotografia ho fatto un solo strato di torta e uno di crema.

La chiffon cake può essere sostituita da pan di spagna o dai classici savoiardi.