Pasta brisée (versione Arabafelice)

Pasta brisée (versione Arabafelice)
Dosi per 1,2 Kg circa di pasta.

Ingredienti:

Farina “00” 624gr
Burro 400gr
Acqua freddissima 150gr circa
Zucchero semolato 10gr
Sale 5gr

Preparazione:
Tagliare il burro freddo di frigorifero a pezzetti piccoli.
Mettere la farina nella ciotola della planetaria, aggiungere il burro a pezzi e miscelare usando la foglia (o la frusta K) fino ad ottenere un composto non compatto ma “sabbioso”.
Aggiungere lo zucchero e il sale, miscelare pochissimo, aggiungere infine l’acqua freddissima, non metterla subito tutta perché potrebbe servirne una quantità inferiore.
Impastare il meno possibile per non scaldarla.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.

Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Può essere preparata in abbondanza e surgelata. Scongelarla in frigorifero.

Crostatina di mais con more e panna acida

Crostatina di mais con more e panna acida

Dosi per due crostate di diametro 18 cm

Ingredienti:

Farina “00” 180gr
Farina di mais tipo fumetto 90gr
Burro 195gr
Zucchero fine tipo Zefiro 45gr
Sale 0,5gr
Acqua ghiacciata 40/50gr

More 300gr

Panna acida 400gr
Zucchero semolato 90gr

Preparazione:

In un mixer metter le due farina, lo zucchero e il sale.
Aggiungere il burro freddo a pezzetti piccoli e frullare poco, fino a quando avere un composto slegato di briciole fini.
Aggiungere l’acqua, poca alla volta, fino ad avere un composto legato.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno dodici ore.
Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Imburrare e infarinare gli stampi per crostata, con il fondo mobile.
Rivestire gli stampi aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stesso.

Mescolare la panna acida in una ciotola, in modo da ammorbidirla.
Distribuire le more all’interno dei due gusci di pasta,

 spolverizzare con circa due terzi dello zucchero,

versare la panna acida

e spolverizzare con il rimanente zucchero.

Infornare a 190°C per 25/30 minuti circa, forno ventilato, deve essere ben dorata.
Sfornarla, far raffreddare le crostate dieci minuti e sformarle.

 

 

Per fare queste due crostatine (diametro 10cm) ho usato queste dosi:

pasta frolla al mais 150gr
Lamponi q.b. per riempire crostatina
Panna acida 45gr
Zucchero di canna 15gr
Prima di servire le ho spolverizzate con latro zucchero di canna e l’ho caramellato con il cannello per la crème brûlée.

 

Note: la ricetta proviene da sito http://www.arabafeliceincucina.com/ , fonte inesauribile di ispirazione. Grazie Stefania ;-)

Il titolo vero della torta è “BLACKBERRY GALETTE” tratta dal libro “How to be a Domestic Goddess” di Nigella Lawson.
Io ho modificato la formazione della crostatina, l’ho messa in uno stampo invece di farla sulla teglia del forno. E ho pesato gli ingredienti invece di usare i cucchiai come misura e ho fatto riposare la pasta più a lungo, Stefania indicava solo mezz’ora.

Torta di ricotta e amarene

Torta di ricotta e amarene

Dose per una torta di 20cm di diametro

Ingredienti:

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle 400gr

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/09/pasta-frolla-ai-pistacchi-e-mandorle.html

Ricotta 300gr

Zucchero semolato 60gr

Latte intero 250gr

Zucchero semolato 60gr

Tuorli 30gr

Amido di mais 20gr

Vaniglia n. ¼ baccello

Limone naturale n. ¼

Gelatina in fogli 9gr

Panna fresca 250gr

Zucchero a velo 20gr

Amarene sciroppate 75gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm, tagliare due dischi di 20cm di diametro e metterli su teglie rivestite di carta forno.

Cuocere in forno a 200°C per 12/13 minuti circa, sarà ancora morbida, va bene così, non lasciar colorire troppo sennò raffreddandosi diventa eccessivamente secca.

Setacciare la ricotta due volte e mescolarla con lo zucchero, metterla in frigorifero a riposare per due ore.

Preparare la crema pasticcera.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte, il baccello di vaniglia tagliato per il lungo e la scorza del limone a fette, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz’ora.

Mettete in una bastardella i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais e mescolare ancora. Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano. Eliminare il baccello di vaniglia e le scorze del limone.

Versare la crema in un contenitore di vetro, aggiungere la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.

Mescolare la ricotta con la crema pasticcera e montare con la frusta.

Montare la panna con lo zucchero a velo, aggiungerla alla crema e e mescolare con una spatola.

Scolare le amarene dal loro sciroppo e asciugarle bene con un foglio di carta assorbente.

Posizionare un foglio di carta forno sulla base di un porta torte, appoggiare il cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato.

Inserire un disco di pasta frolla (se fosse necessario ritagliatelo usando il cerchio),

versare la crema e livellare.

Versare le amarene sciroppate affondandole leggermente

e coprire il tutto con altra crema.

Coprire con l’altro disco di pasta frolla.

Riposare in frigo almeno cinque-sei ore.

Eliminare il cerchio e l’acetato.

Decorare a piacere spolverizzando con zucchero a velo, pistacchi e amarene.

Questa è la torta di 5,5cm di diametro

Note: la ricetta è di Elisabetta Cuomo. Lei consiglia di fare una torta di 24cm di diametro, io ho preferito farla più piccola perché mi piacciono di più le torte piccoline.

Ho usato trenta amarene sciroppate della Agrimontana, sono piuttosto piccole, la dose è a piacere.

La crema, soprattutto se avete un disco basso (il mio è alto 4cm), potrebbe avanzare. Io con questa dose sono riuscita a farcire una torta da 20cm e una da 10,5cm di diametro e 5cm di altezza. Però dipende dall’altezza del disco, potrebbe servire tutta. Per la torta più piccola ho usato dieci amarene, per un peso di 25gr.

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle

Pasta frolla ai pistacchi e mandorle
Dose per 700gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” 150gr
Amido di mais 80gr
Farina di pistacchi 70gr
Farina di mandorle 50gr
Burro 170gr
Zucchero a velo 140gr
Tuorli 35gr
Lievito chimico per dolci 2gr
Limone naturali n.½
Sale 0,5gr

Preparazione:

Far ammorbidire il burro e metterlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero a velo, mescolare con la foglia, aggiungere i tuorli, la scorza grattugiata del limone e il sale e mescolare ancora.
Aggiungere le farine e il lievito e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero almeno tre ore, io l’ho fatta il giorno prima.
Stendere ad un’altezza di 4mm e tagliare due cerchi di 24cm di diametro. Cuocerli a 170°C per 12 minuti.

Note: la ricetta è di Elisabetta Cuomo.

Attenzione a non cuocerla troppo, se cotta nel modo corretto resta friabile ma morbida.
Con questa dose ho ottenuto due dischi di 20cm di diametro, quattro da 10,5cm di diametro e qualche biscotto decorativo per la torta di ricotta e amarene
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/09/torta-di-ricotta-e-amarene.html

Rotolo di meringa alla ganache di cioccolato bianco more e arachidi salate

Rotolo di meringa alla ganache di cioccolato bianco more e arachidi salate
Dosi per un rotolo d 40cm circa (8/10 porzioni)

Ingredienti:

Albumi 170gr
Zucchero semolato tipo Zefiro 340gr
Vaniglia n. 1/2 baccello
Aceto bianco 6gr (un cucchiaino e mezzo)
Amido di mais 8gr (un cucchiaino e mezzo)

Cioccolato bianco 200gr

Panna fresca 400gr
Gelatina in fogli 2gr
More 200gr
Arachidi salate 50gr

Zucchero a velo

Preparazione:

Preparare la crema il girono prima.
Tagliare il cioccolato bianco a pezzettini fini e versarlo in una brocca.
Versare in un pentolino 380gr di panna, mettere sul fuoco e portare a 60°C.
Togliere dal fuoco e versarla nella brocca, mescolare per far sciogliere completamente il cioccolato e con l’aiuto di un mixer ad immersione emulsionare il tutto per almeno cinque minuti.
Coprire la brocca con pellicola e mettere in frigorifero per almeno dodici ore.

Foderare uno stampo rettangolare di 40X30cm con carta forno lasciandola sporgere di qualche centimetro. Imburrarla e spolverizzarla con un po’ d’amido di mais.
Portare gli albumi a temperatura ambiente, metterli nella ciotola della planetaria e farli schiumare, aggiungere lo zucchero poco alla volta e montare molto sodi. Negli ultimi minuti unite anche i semi del baccello di vaniglia, l’amido di mais e l’aceto.
Versare la meringa nella teglia e livellare bene in modo che lo strato sia omogeneo.

Cuocere in forno già caldo a 160°C per 30 minuti: la meringa deve avere una crosticina in superficie ma essere ancora soffice; controllare se la meringa è cotta anche sotto, eventualmente prolungare la cottura di 5/10 minuti e mettere la teglia nella strato più basso del forno.

Sfornare e lasciar raffreddare completamente.
Girare la meringa e staccare delicatamente la carta forno.
Rigirare in modo da lasciare lo strato liscio fuori dal rotolo.
Preparare la crema.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio. Scaldare 20 gr di panna e sciogliervi la gelatina strizzata.
Versare nella ciotola della planetaria la ganache al cioccolato bianco preparata il giorno prima e montare con le fruste, quando è quasi del tutto montato aggiungere la panna con gelatina e continuare a montare fino a quando la crema è bella soda.
Spalmare la crema sulla meringa.

Distribuire uniformemente le more intere e le arachidi salate.

 

Arrotolare delicatamente la meringa dal lato più lungo, aiutandosi con la carta forno, e metterlo in frigorifero a riposare per almeno due/tre ore.

Prima di servire spolverizzare il rotolo col lo zucchero a velo (io l’ho dimenticato, sob).

Nota: la ricetta della base di meringa è la stessa del http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/rotolo-di-meringa-alla-crema-e-lamponi.html che arriva dal “MERINGUE ROULADE WITH ROSE PETALS AND FRESH RASPBERRIES” da Plenty More di Yotam Ottolenghi che ho copiato da Stefania di http://www.arabafeliceincucina.com/ .

La crema di farcitura è diversa.

Biscotto al latte di Luca Montersino

Biscotto al latte di Luca Montersino

Ingredienti:

Farina 180W 465gr
Zucchero semolato 170gr
Uova 100gr
Latte intero 170gr
Olio di riso 80gr
Bicarbonato di ammonio 13gr
Limone naturale n.1
Vaniglia ½ baccello

Zucchero a velo

Procedimento:

Montare le uova con lo zucchero semolato, i semi della vaniglia e la scorza del limone grattugiata.
Aggiungere l’olio e il bicarbonato d’ammonio sciolto in poco latte tiepido (40°C) e il resto del latte, mescolare usando la foglia dell’impastatrice.
Aggiungere la farina e mescolare ancora con la foglia della planetaria..
L’impasto deve essere piuttosto morbido, farlo riposare una mezz’oretta in modo che rassodi un po’ e sia più facilmente lavorabile.
Mettere l’impasto in una tasca da pasticceria di 16mm di diametro e spremere degli spuntoni su teglie rivestite di carta forno.
Cuocere in forno a 180° C per 18-20 minuti, fino a quando sono belli dorati.
Farli raffreddare su una gratella.
Se si desidera, una volta freddi, spolverizzarli con zucchero a velo; io non l’ho fatto.

Note: ho leggermente modificato il procedimento di Montersino, lui aggiungeva farina, olio e ammoniaca a mano, io ho usato la planetaria anche per questa operazione; ho scaldato il latte in cui ho sciolto l’ammoniaca perché ho notato che così si scioglie meglio, Montersino non lo indicava, dice solamente si scioglierla in poco latte.

Ho usato una normale farina “00” e olio di riso invece dell’olio di semi.
La dimensione dei biscotti può ovviamente variare a seconda del gusto personale.
Luca Montersino dice di cuocerli per 15 minuti, nel mio forno, con la funzione statica, ne sono serviti almeno 18/20.
Non usate assolutamente il ventilato, ho fatto una prova e i biscotti sono lievitati molto meno.
Si conservano per parecchio tempo in una scatola di latta.
Sono ottimi biscotti da colazione, inzuppati nel latte, nel caffelatte o nel thè.
Non saltare il riposo dell’impasto per trenta minuti prima di formare i biscotti, in questo modo diventa più sodo ed è più facile spremerlo dalla tasca da pasticceria. Se formato subito è troppo molle. Anche questa è una mia aggiunta, Montersino non lo specificava.

Crostata alle mandorle e amarene di Maurizio Santin

 

Crostata alle mandorle e amarene di Maurizio Santin

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla classica di Maurizio Santin 250gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/pasta-frolla-classica-di-maurizio-santin.html

Crema pasticcera di Maurizio Santin (con farina) 150gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/08/crema-pasticcera-di-maurizio-santin-con.html
Burro 125gr

Mandorle in polvere 125gr

Zucchero a velo 125gr

Uova 75gr

Amarene sciroppate 70gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere lo stampo in frigorifero.

Preparare la crema.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria e montarlo con lo zucchero a velo usando la frusta. Aggiungere le mandorle in polvere e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere le uova e lavorare ancora; infine aggiungere la crema pasticcera a temperatura ambiente e montare fino ad avere un composto omogeneo.

Prendere il guscio di frolla e riempirlo con la crema di mandorle, distribuire a piacere le amarene all’interno della crema.

Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.

Farla raffreddare.

Spolverizzare la crostata con zucchero a velo.

Nota: questa ricetta l’ho presa da “I dolci di casa mia” di Maurizio Santin.

Santin serve questa crostata con una crema inglese, io l’ho omessa e non ne ho sentito la mancanza.

Usate delle amarene sciroppate buone, io se le trovo uso quelle della Agrimontana. Quelle della Fabbri le evito perché le trovo eccessivamente dolci.