Biscottini del buongiorno

Biscottini del buongiorno
Dosi per n.70-80 biscotti circa

Ingredienti:

Farina “00” 500gr
Fecola di patate 250gr
Tuorli 60gr
Zucchero semolato 300gr
Burro salato 180gr
Malto di grano 80gr
Latte scremato in polvere 60gr
Latte intero 100gr
Lievito chimico per dolci 7gr

Zucchero semolato

Latte intero

Preparazione:

Setacciare la farina con la fecola, il lievito e il latte in polvere.
Montare il burro morbido con lo zucchero, poi unire i tuorli e il malto e lavorare ancora un poco con la frusta elettrica.
Unire la farina, poca alla volta, e mescolare ancora.
Infine unire il latte e lavorare fino ad avere un composto liscio e vellutato.
La quantità di latte necessaria potrebbe variare leggermente, fare attenzione a non eccedere.
Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare; meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare i biscotti usando dei coppapasta della forma desiderata.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno, pennellarli con il latte e spolverarli di zucchero semolato. Infornare a 180°C per 15 minuti.
Cuocere in forno a 180°C per 15-20 minuti.

Note: si conservano per due/tre settimane in una scatola di latta.
Questa ricetta arriva da un vecchio numero di "La cucina italiana", ho pesato tutti gli ingredienti perché molti erano indicati a "cucchiai".

Tiramisù ai lamponi (senza uova)

Tiramisù ai lamponi (senza uova)
Dosi per una teglia

Ingredienti:
Mascarpone 500gr
Panna fresca 250gr
Latte condensato 170gr
Zucchero semolato 30gr
Polpa di lamponi 200gr

Savoiardi sardi o Pavesini al cioccolato, a piacere

Nettare di lamponi 300/400 ml

Preparazione:
Per preparare la polpa di lamponi: frullare i lamponi e passare la polpa al setaccio per eliminare i semi. Pesare 200gr di polpa al netto degli scarti.
Mettere in un mixer il mascarpone, il latte condensato, lo zucchero e la polpa di lamponi e frullare poco, per evitare che il mascarpone impazzisca; versare la crema in una ciotola.
Intanto semimontare la panna e unirla alla crema di mascarpone e lamponi, mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.
Bagnare i savoiardi o i Pavesini al cioccolato nel nettare di lamponi, fare uno strato nella teglia, fare uno strato di crema e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Decorare facendo delle righe a piacere con poca polpa di lamponi.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumare.

 

 

 

 

 



 E questa è la monodose con i Pavesini al cioccolato.

Note: con questa dose di crema ho realizzato una teglia bassa e quadrata (22x20cm) con i savoiardi sardi (due stati di biscotti), e una monodose con i Pavesini al cioccolato (due strati di biscotti).
I biscotti possono essere variati a seconda dei gusti personali, io ho messo i miei preferiti, soprattutto il cioccolato con i lamponi mi piace molto.
Siccome la crema è piuttosto soda e quindi è difficile fare uno strato sottile, se si usano i Pavesini è meglio fare uno strato doppio di biscotti, sennò la crema sarà troppa.
Si possono usare sia i lamponi freschi che quelli surgelati, indifferentemente.
Partite da una dose piuttosto abbondante di lamponi, io da 470gr ho ottenuto 340gr di polpa al netto degli scarti. Quella avanzata può essere usata per decorare il dolce.
Per bagnare i biscotti ho usato il nettare di lamponi "Bontà delle valli", prodotto in Valtellina e non l'ho zuccherato perché era già equilibrato al naturale.

 

Tiramisù

Tiramisù
Dosi per due teglie

Ingredienti:

Mascarpone 500gr
Panna fresca 500gr
Tuorli 150gr
Zucchero semolato 170gr
Acqua 50gr
Gelatina in fogli 12gr
Liquore al caffè o acqua 50gr

Oro saiwa o savoiardi sardi, a piacere

Caffè freddo non zuccherato

Cacao amaro

Preparazione:

Mettere in un pentolino l’acqua e 140gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare a 121°C.
Intanto montare i tuorli con i rimanenti 30gr di zucchero e poi, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino ad avere un composto molto sodo e ormai completamente freddo.
Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare il liquore al caffè o l’acqua, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare a filo la gelatina sciolta nella pâte à bombe, continuare a montare.
Montare insieme il mascarpone e la panna.
Unire i due composti e mescolare molto delicatamente con una spatola di silicone.
Bagnare i savoiardi o gli oro saiwa nel caffè, fare uno strato nella teglia, fare uno strato di crema e continuare fino ad esaurire gli ingredienti.
Spolverare l’ultimo strato con poco cacao.
Riposare in frigorifero almeno mezza giornata prima di consumare.

Note: con questa dose di crema ho realizzato due teglie, una bassa e quadrata (22x20cm) con i savoiardi sardi (due stati di biscotti), e una alta e stretta (10x25cm) con gli oro saiwa (quattro strati di biscotti).

Quella alto l’ho surgelato e poi scongelato per una giornata in frigorifero: era perfetto, non diverso quello consumato fresco.
È meglio non lavorare una quantità inferiore di crema perché si farebbe molta fatica, soprattutto nel fare la pâte à bombe.
I biscotti possono essere variati a seconda dei gusti personali, io ho messo i miei preferiti. Viene buonissimo anche con il pan di spagna o con il pan di spagna al caffè.
La ricetta della crema è del pasticcere Angelo Principe.

Qui ho preparato il tiramisù in forma di torta

Qui ho preparato il tiramisù in teglia e decorato con gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Qui ho preparato il tiramisù in uno stampo da plumcake, ho usato un pan di spagna al cacao e decorato con gelée al cioccolato e caffè

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Qui ho decorato il tiramisù con chicchi di caffè ricoperti di cioccolato fondente e ho appoggiato il tutto su un disco di frolla ovis molis 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/09/biscotti-ovis-molis.html

Qui ho preparato una monodose con gelatina morbida alle fragole

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Qui ho usato delle ciotoline monodose e decorato con gelée al cioccolato e caffè

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Tartufini al cocco

Tartufi al cocco
Dosi per n.60 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 300gr
Panna di cocco 125gr
Liquore al cocco 30gr *

Burro 35gr *

Cocco rapè 150gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cocco rapè 150gr

* per un dolce completamente vegano o privo di latticini sostituire il liquore al cocco con il rhum e il burro con il burro di cacao; le dose sono invariate.

Preparazione:

Portare a bollore la panna di cocco.
Mettere nel mixer il cioccolato a piccoli pezzi, tritare un poco, unire la panna di cocco bollente e tritare ancora fino ad avere una crema omogenea, unire il liquore al cocco, miscelare, unire il burro un poco ammorbidito e infine il cocco rapè; miscelare bene.
Mettere il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 10mm e fare dei piccoli spuntoni su una teglia rivestita di carta forno, lasciar rassodare (magari in una stanza un po' più fredda). Prendere ogni spuntone e usando le mani fare delle palline.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cocco rapè, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cocco.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: per elaborare questa ricetta sono partita da una ricetta di tartufi al rhum del pasticcere Angelo Principe che ho molto modificato.
Le dosi di cioccolato e cocco per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi, soprattutto del cocco. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.
Questi tartufi li ho fatti un mese fa circa, ora le temperature sono troppo elevate, si farebbe una fatica enorme per avere un risultato mediocre. 

Variante: omettere il cocco rapè nella ganache e sostituirlo con del cacao amaro per il rivestimento. Io che non amo particolarmente il cocco preferisco questa versione.

Tartufi siciliani

Tartufi siciliani
Dosi per n.35-40 tartufi circa

Ingredienti:
Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Mandorle pelate 100gr
Arance candite 125gr
Zucchero a velo 100gr
Rhum 50gr

Cioccolato fondente al 50-60% di cacao 150gr
Cacao amaro 50gr

Preparazione:
Tostare leggermente le mandorle.
Fondere il cioccolato a bagnomaria o, meglio, nel microonde.
Tritare nel mixer le arance candite, unire le mandorle e tritare ancora, unire lo zucchero a velo, il cioccolato fuso e il rhum; miscelare bene.
Prendere delle piccole porzioni di impasto e fare delle palline, disporle su una teglia rivestita di carta forno.
Lasciar rassodare in un posto fresco (non in frigorifero), potrebbero essere necessarie anche parecchie ore, dipende dalla temperatura della stanza.
Sciogliere il cioccolato per la copertura, sporcarsi le mani con esso e “rotolare” le palline rivestendole completamente.
Passare le palline nel cacao, aspettare qualche minuto e setacciare per togliere l’eccesso di cacao.
Conservare al fresco per un massimo di due/tre settimane.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui l’aveva insegnata in un corso sul cioccolato e usata come ripieno per delle praline, io l’ho usata per dei tartufi perché non avevo tempo di temperare il cioccolato e in casa c'era una temperatura un po' alta.
Per avere dei tarfini di dimensioni uguali io usa un dosacaffè, e poi divido ogni porzione per due.
Le dosi di cioccolato e cacao per il rivestimento sono indicative perché, per lavorare bene, è necessaria una quantità abbondante di entrambi, soprattutto del cacao. Avanzeranno sicuramente ma possono essere riutilizzati.

Baci di Sanremo di Luca Montersino

Baci di Sanremo di Luca Montersino
Dosi per n.45-50 biscotti

Ingredienti:

Nocciole tostate intere 230gr
Zucchero semolato 455gr
Cacao amaro 20gr
Miele 35gr
Albumi 75gr
 
Cioccolato fondente al 72% di cacao 185gr

Preparazione:

Tritare nel mixer le nocciole con lo zucchero, aggiungere il miele, il cacao e impastare con gli albumi.
Prendere delle piccolissime porzioni di impasto e fare delle palline, metterle sulle teglie rivestite di carta forno.
Lasciar riposare per 8-10 ore a temperatura ambiente in modo che si formi una leggera crosticina sulla superficie di ogni biscotto.
Cuocere in forno a 240°C per circa 3-4 minuti.
I biscotti saranno ancora morbidi, non prolungare la cottura sennò diventano durissimi e non toccarli finché sono freddi, per evitare di romperli.
Una volta freddi accoppiare i biscotti con poco cioccolato fuso.

Note: Montersino dice di spremere l’impasto usando una tasca da pasticceria con bocchetta a stella, io non riuscivo perché l’impasto era durissimo, così l’ho dosato con un dosacaffè e poi suddiviso ogni porzione in quattro parti uguali, per cercare di avere la stessa dose di impasto e i biscotti uguali.
Montersino dice di usare un cioccolato al 67% di cacao e di temperarlo, io non l’ho trovato e ho usato un 72%, e non l’ho temperato perché avevo fretta :-P
Ne ho usato molto meno di quello consigliato da lui, sarà circa un terzo.

Sbrisolona

Sbrisolona
Dosi per una torta di diametro 26cm oppure dieci monoporzioni di diametro 10cm

Ingredienti:

Farina “00” 200gr
Farina di mais "fioretto" o “fumetto” 200gr
Zucchero semolato 200gr
Burro 100gr
Strutto 100gr
Mandorle grezze 200gr
Tuorli 40gr
Vaniglia n.1 baccello
Limone naturale n.1
Sale un pizzico

Preparazione:

Mettere le mandorle in un canovaccio, chiuderlo e pestare con un batticarne; bisogna ottenere delle mandorle spezzettate grossolanamente.
Setacciare la farina “00” e la farina di mais, metterle in una ciotola.
Unire le mandorle, lo zucchero, i semi del baccello di vaniglia, la scorza grattugiata del limone e il sale; mescolare bene.
Unire i tuorli, il burro e lo strutto ammorbiditi.
Lavorare velocemente senza compattare l’impasto ma lasciandolo slegato, a briciole. Non schiacciare l’impasto nella ciotola ma lavorarlo sollevandolo, in modo che prenda aria.
Mettere i grumi negli stampi senza compattarli o schiacciarli. È meglio usare stampi con il fondo mobile.
Cuocere in forno a 180°C per 30 minuti circa.
Aspettare che sia completamente fredda prima di sformarla perché si rompe molto facilmente.

Note: la farina di mais “fioretto” è più grezza mentre la “fumetto” è più impalpabile, sceglietele in base ai gusti personali e al fatto che volete un dolce più rustico o più raffinato.

Questa è una variante preparata con le noci invece delle mandorle e lasciando il resto invariato. 

Questa è una variante preparata con la farina di mais nero spinoso e lasciando il resto invariato.

Questa è una variante preparata con le noci pecan invece delle mandorle, la farina fumetto e la scorza di arancia.

Questa è una variante preparata con le mandorle pelate, i pistacchi (100gr e 100gr), la farina fumetto, la scorza di arancia e poche gocce di olio essenziale di mandarino. Ho fatto anche delle monoporzioni.

Questa è una variante preparata con le arachidi salate, la farina fioretto, la scorza di tre bergamotti, una bustina di aroma naturale di bergamotto del Molino Rossetto. Non ho aggiunto il pizzico di sale nè la vaniglia.