Crema al cioccolato bianco e mango

Crema al cioccolato bianco e mango

Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:

Succo al mango 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 12gr
Cioccolato bianco 510gr *
Succo al mango 600gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione 300gr di succo al mango con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il succo nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 600gr di succo freddo a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho elaborata partendo dalla Namelaka di Maurizio Santin, dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132. Ho sostituito latte e panna con il succo di mango e aumentato la gelatina da 5gr a 12gr. 
Ho usato il succo al mango della Rauch. Sull'etichetta c'è scritto 26% di frutta minimo e 13,8% di zucchero. La prossima volta voglio provare ad usare polpa di mango ottenuta frullando e setacciando dei mango via aerea.
Potete dimezzare le dosi se queste sono troppe, però sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.