Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e lamponi freschi

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente, mousse ai lamponi e lamponi freschi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Ganache al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html 

Mousse ai lamponi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/mousse-ai-lamponi-con-crema-pasticcera.html

Lamponi freschi

Gocce di cioccolato

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la mousse ai lamponi ancora surgelata.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Decorare a piacere con lamponi freschi e gocce di cioccolato.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Crostata con namelaka al cioccolato bianco, mousse al cioccolato bianco e limone e fragole fresche

Crostata con namelaka al cioccolato bianco, mousse al cioccolato bianco e limone e fragole fresche

Ingredienti:

Pasta frolla di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Mousse al cioccolato bianco e limone

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/mousse-cioccolato-bianco-e-limone.html   

Fragole 

Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Versare nel guscio la quantità di namelaka desiderata, circa un dito e metterla in frigorifero per almeno dodici ore.

Mettere le mousse al cioccolato bianco e limone ancora surgelate.

Decorare a piacere con fragole fresche e pennellarle di gelatina.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno cinque/sei ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco, mousse alle fragole e fragole fresche

Crostata con frolla al cacao, namelaka al cioccolato bianco, mousse alle fragole e fragole fresche

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Namelaka al cioccolato bianco di Maurizio Santin  

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Mousse alle fragole

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/mousse-alle-fragole.html
Fragole fresche

Gelatina

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Versare nel guscio la quantità di namelaka desiderata, circa un dito e metterla in frigorifero per almeno dodici ore.

Mettere le mousse alle fragole ancora surgelate.

Decorare a piacere con fragole fresche e pennellarle di gelatina.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno cinque/sei ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Meringata semifreddo alla fragola

  

Meringata semifreddo alla fragola

Dosi per una torta diametro 22 cm.

Ingredienti:

Dischi di meringa n.3 cerchi diametro 22cm

Purea di fragole 500gr
Gelatina in fogli 5gr
Panna fresca 150gr

Meringa all'italiana 200gr, fatta con
Albumi 65gr

Zucchero semolato 130gr
Acqua 40gr

Preparazione:

Preparare la meringa all'italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto;fare attenzione a non versare lo zucchero sulle fruste sennò andrà sulle pareti della ciotola.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Mettere in ammollo la gelatina in acqua e ghiaccio.

Portare a 30°C 50gr di purea di fragole, unire la gelatina strizzata e farla fondere completamente. Unire il tutto al resto della purea di fragole e mescolare bene.

Versare la purea di fragole sulla meringa italiana e mescolare delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.

Versare il composto di fragole e meringa sulla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Posizionare sulla base il cerchio e mettere sul bordo interno un nastro di acetato.

Inserire uno strato di meringa. Fare uno strato di crema. Fare un altro strato di meringa, un altro di crema e chiudere con un ultimo strato di meringa. 
Riposare la meringata in freezer almeno cinque-sei ore.

La meringata si conserva in freezer per 2-3 mesi.

Poco prima di servirla eliminare il cerchio e decoratela utilizzando panna montata (per una meringa di questa dimensione servono 400/500gr di panna), fragole fresche e meringhette.

La forma della torta può essere variata a piacere: si può fare a forma di rettangolo, fiore, cuore ecc ecc.

Note: questa ricetta è di Cristina del blog "Coccole di dolcezza"
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/04/meringata-semifreddo-alla-fragola.html
che ringrazio per avermi fatto scoprire questa fantastica ricetta e per avermi permesso di pubblicarla qui.
La meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.

Queste sono fatte nello stesso modo, con però solo due strati di meringa e uno di semifreddo perché sono più piccole.
La decorazione è fatta poco prima di servire con panna montata non zuccherata e frutta fresca.

Rettangolare con fragole fresche

Rotonda con frutti di bosco freschi

Crostata con frolla al cacao, namelaka al pistacchio e mousse ai lamponi

Crostata con frolla al cacao, namelaka al pistacchio e mousse ai lamponi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Namelaka ai pistacchi

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/namelaka-al-cioccolato-bianco-e.html

Mousse ai lamponi

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/mousse-ai-lamponi-con-crema-pasticcera.html

Lamponi freschi

Meringhe

Foglie di menta

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla al cacao sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di namelaka desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la mousse ai lamponi ancora surgelata.

Decorare a piacere con lamponi freschi, meringhe e foglie di menta.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio di Maurizio Santin

Namelaka al cioccolato bianco e pistacchio di Maurizio Santin

Dosi per 1.150gr di crema circa

Ingredienti:

Latte intero 200gr
Pasta di pistacchio 165gr
Sciroppo di glucosio 12gr
Gelatina in fogli 6gr
Cioccolato bianco 320gr
Panna fresca 445gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Quando il cioccolato è fuso aggiungere la pasta di pistacchio e mescolare bene, fino ad avere un composto omogeneo.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il latte nella pentola del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal sito di Maurizio Santin 
https://madeinsantin.it/2014/11/05/pistacchio-e-cioccolato-finalmente-direte/
Ho diviso le dosi per tre perché quelle indicate erano veramente eccessive, sconsiglio però di prepararne una quantità inferiore a quella che ho indicata perché si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.
Ho usato solo 130gr di pasta pistacchio invece dei 165gr indicati perchè l'avevo finita.

Torta al limone

Torta al limone

Dosi per una crostata di diametro 26cm

Ingredienti:

Pasta frolla classica di Angelo Principe 600gr circa
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Burro 150gr

Zucchero semolato 150gr

Pasta di mandorle 150gr

Uova 750gr

Limoni n.1

Farina "0" 150gr

Lievito in polvere 2,5gr

Sale 0,8gr

Marmellata di limoni 300gr

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Mettere lo stampo in frigorifero.

Preparare la crema.

Setacciare la farina con il lievito e il sale.

Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente, metterlo nella ciotola della planetaria con lo zucchero semolato e mescolare, usando la foglia, fino a quando il composto è un po' schiumoso ma non montato. 

Aggiungere la pasta di mandorle a piccoli pezzettini in polvere e lavorare ancora fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere le uova intere e lavorare ancora; infine aggiungere il succo dei limoni e la scorza grattugiata; montare fino ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere la farina e il lievito, mescolare bene.

Prendere il guscio di frolla, stendere uno strato di marmellata di limoni e riempirlo con la crema di pasta di mandorle.

Infornare a 180-200°C per 40 minuti, fino a quando la torta è dorata.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.

Farla raffreddare.

Spolverizzare la crostata con zucchero a velo, se lo si desidera.

Nota: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui la cuoce a 160°C per 45/50 minuti, io ho adattato la cottura al mio forno di casa.
Questa torta, come tutte le torte ricche di frutta secca, è migliore dopo qualche giorno. 
Ho adattato le dosi della crema alla dimensione dello stampo, tuttavia consiglio di farne una dose doppia perchè si lavora meglio con quantitativi un po' più elevati; quella che avanza può essere surgelata e usata successivamente.
Le dosi che lui aveva dato inizialmente erano queste, ma per quattro torte da 22cm di diametro o cinque torte da 18cm di diametro:

Burro 600gr

Zucchero semolato 600gr

Pasta di mandorle 600gr

Uova 750gr

Limoni n.4

Farina "0" 600gr

Lievito in polvere 10gr

Sale 3gr