Crostata morbida con ganache alle pesche e frutta fresca

Crostata morbida con ganache alle pesche e frutta fresca

Dosi per uno stampo furbo di diametro 24cm e uno stampo a ciambella da 16cm di diametro

Ingredienti:

Farina “00” 300gr

Zucchero semolato 250gr

Olio di riso 150gr

Latte 120gr

Tuorli 60gr

Albumi 160gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Sale 5gr

Aromi a piacere:

Vaniglia n.1 baccello
Limone o arancia naturale n.1

Ganache di pesche http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/09/ganache-montata-alle-pesche.html

Pesche noci

Frutti di bosco

Gelatina spray

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.

Montare gli albumi con 100gr di zucchero.

Montare i tuorli con 150gr di zucchero, il sale e gli aromi scelti.

Aggiungere l'olio e il latte e mescolare ancora con la frusta.

Con una spatola, a mano, (o con la foglia se si sta usando una planetaria) incorporare la farina.

Aggiungere gli albumi e mescolare con una spatola a mano, delicatamente, fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto negli stampi imburrati e infarinati.

Infornare a 180°C per 35/40 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare.

Spolverizzare la ciambella con zucchero a velo.

Montare la ganache di pesche e distribuirla nell'incavo, aggiungere la frutta.

Spruzzare di gelatina spray.

Note: la base è il ciambellone di Maurizio Santin http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/10/ciambellone-di-maurizio-santin.html che ho preso dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base".
Santin indica il latte e l'olio rispettivamente come mezzo bicchiere e un bicchiere, io ho preferito pesarli per averli sempre uguali.

L'olio indicato era di semi, io ho messo quello di riso.

Anche le uova erano date a numero, cioè 4, io ho pesato.

Santin monta i tuorli con tutto lo zucchero e gli albumi senza nulla, io ho preferito dividere lo zucchero per avere gli albumi più stabili. 

Ganache montata alle pesche

Ganache montata alle pesche

Dosi per 1.000gr di crema circa

Ingredienti:

Succo di pesche 300gr* 
Gelatina in fogli 4gr
Cioccolato bianco 170gr
Panna fresca 600gr 

*(ho usato pesche gialle passate all'estrattore, il peso è del prodotto finale al netto degli scarti)

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato bianco e farlo fondere a bagnomaria, usate una pentola abbastanza alta e capiente, in modo che dopo possa contenere anche tutti gli altri ingredienti.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Passate le pesche nell'estrattore e pesate 300gr di succo.

Scaldare 300gr di panna, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Versare la panna nella ciotola del cioccolato ormai fuso, in tre volte, usando una spatola di silicone, e poi miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 300gr di panna fredda a filo e miscelare molto bene.

Unire il succo di pesca e miscelare ancora per almeno un paio di minuti.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno sei ore (io lascio tutta notte).
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche.

Nota: questa ricetta l'ho presa dalla pagina Facebook "Le ricette di Valeria Bet", il post del 27 agosto 2022 ore 11,24 https://www.facebook.com/lericettedivaleriabet

Valeria frulla la polpa e la passa al setaccio, io ho usato l'estrattore per velocizzare.

La crema avanzata l'ho surgelata, come faccio con le altre ganache.

Crostatina al cioccolato e mirtilli

Crostatina al cioccolato e mirtilli

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla al cacao già cotta in bianco

Namelaka al cioccolato fondente al 50% di cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Un piccolo cerchio di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Mirtilli freschi

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al cioccolato fondente montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare posizionando al centro la bavarese al cioccolato e intorno i mirtilli freschi.

Brownies di Angelo Principe

Brownies di Angelo Principe
Dose per uno stampo rettangolare 23X26cm

Ingredienti:
Farina “00” 85gr 
Zucchero semolato 200gr
Uova 112gr  
Noci 75gr 

Panna fresca 75gr 

Cioccolato fondente al 50% di cioccolato 150gr  

Burro 135gr 

Lievito chimico per dolci 4gr

 
Preparazione:
Setacciare la farina con il lievito.

Fondere a bagnomaria il cioccolato con il burro.

Tagliarle le noci a pezzi, non finissimi.

Mettere nella ciotola della planetaria le uova e lo zucchero, montare leggermente. Aggiungete il composto di cioccolato e burro e mescolare ancora, usando la foglia. 
Aggiungere la panna e la farina con il lievito e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Aggiungere le noci e mescolare.

Imburrare lo stampo e rivestirlo di carta forno, versare il composto e livellare.

Cuocere in forno a 170°C per 50 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare completamente.

Togliere il brownies dallo stampo, aiutandosi con la carta forno.

Tagliare dei quadrati, anche il giorno dopo.

 

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Angelo usa le noci, io ho usato le noci pecan.

Ho aumento il lievito a 4gr, Angelo ne usa 2,5gr.

Ho provato a fare anche una versione con il cioccolato gianduia e le nocciole. Ho lasciato invariate le dosi di cioccolato e frutta secca ma diminuito il burro a 120gr.

Bavarese al cioccolato gold

Bavarese al cioccolato gold

Ingredienti:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 8gr

Cioccolato gold 100gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro, io ho usato le gocce della Callebaut.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e lamponi

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e lamponi

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla già cotta in bianco

Namelaka al limone e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html

Ciuffi di namelaka al cioccolato bianco preparate precedentemente e ancora surgelate http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Lamponi freschi

Gelatina spray

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al limone e cioccolato bianco montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco e lamponi freschi.

Lucidare con gelatina spray.

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e more

Crostatina alla namelaka al cioccolato bianco e more

Ingredienti:

Crostatina di pasta frolla già cotta in bianco

Namelaka al limone e cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html

Ciuffi di namelaka al cioccolato bianco preparate precedentemente e ancora surgelate http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

More fresche

Gelatina spray

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di namelaka al limone e cioccolato bianco montata (la crema va preparata e fatta riposare 12 ore sennò non monta).

Decorare con ciuffi di namelaka al cioccolato bianco e more fresche.

Lucidare con gelatina spray.