Crostata con crema frangipane, gelatina ai lamponi e panna cotta

Crostata con crema frangipane, gelatina ai lamponi e panna cotta

Dosi per una crostata di diametro 28 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 480/500gr circa (averne a disposizione almeno 750gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Crema frangipane 300gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/crema-frangipane-di-ernst-knam.html

Gelatine ai lamponi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/03/gelatine-decorative-ai-lamponi.html

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Panne cotte al lampone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/panna-cotta-al-ribes-rosso.html (usare succo di lampone ottenuto con l'estrattore invece del ribes rosso)

Crema al mascarpone e yogurt http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crema-al-mascarpone-e-yogurt.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 20 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare la crema frangipane e livellarla bene. 

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con la crema al mascarpone e yogurt, il disco di gelatina ai lamponi e le panne cotte preparate precedentemente e surgelati.

I passaggi

Pan di spagna con crema al mascarpone e yogurt con fragole fresche

Pan di spagna con crema al mascarpone e yogurt con fragole fresche

Pan di spagna di Angelo Principe, due dischi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html
Crema al mascarpone e yogurt http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/crema-al-mascarpone-e-yogurt.html
Fragole fresche
Confettura di fragole 
Gelatina in fogli 1gr

Preparazione:
Preparare il pan di spagna come da link, e tagliarlo il giorno dopo, sennò si sbriciola.
Scegliere le fragole della stessa grandezza, lavarle, asciugarle e tagliarle a metà.
Prenderle un altro po', tagliarle e pezzi piuttosto piccoli e metterle in una ciotola.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti. Far scaldare un cucchiaio di confettura in un pentoline,  aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente, aggiungere un paio di cucchiai di confettura fredda, mescolare bene. Versare la confettura nella ciotola delle fragole e mescolare. 
Preparare la crema al mascarpone e yogurt come da link.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.

Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.

Versare un po' di crema al mascarpone e yogurt, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Versare il composto di fragole e confettura, senza arrivare al bordo.
Coprire con altra crema.
Chiudere con un disco di pan di spagna.

Fare ancora uno strato di crema, aiutandosi con una tasca da pasticceria con bocchetta stellata, o altro a piacere.
Decorare con il composto di confettura e fragole fresche tenuto da parte.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.

Inserire il composto di confettura e fragole fresche, tenendone da parte un po' per la decorazione.

I passaggi

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Bavarese al leggero zabaione con fragole fresche

Pan di spagna di Angelo Principe, due dischi https://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Un disco di gelatina morbida di fragole, già surgelato https://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Latte intero 500gr

Zucchero semolato 150gr
Tuorli 150gr
Vaniglia 1/2 baccello
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 24gr 
Marsala 50gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portarlo ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano, aggiungere anche il marsala.
Versare il tutto nella pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti.
Filtrare la crema con un setaccino e versarne 500gr in un contenitore di vetro. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Mettere uno disco di acciaio sul piatto di servizio e foderarlo con una striscia di acetato. 
Inserire un disco di pan di spagna.
Fare un bordo con le mezze fragole, con il taglio a contatto con l'acetato.
Versare un po' di bavarese, fino ad arrivare ad un po' meno della metà dell'altezza del cerchio di acciaio.
Inserire il disco di gelatina morbida di fragole ancora congelata.
Coprire con altra bavarese.
Chiudere con un disco di pan di spagna.
Fare ancora un leggero strato di bavarese.
Decorare con gelatine ancora congelate.
Lasciar riposare in frigorifero per almeno mezza giornata.
Togliere il disco d'acciaio e l'acetato.
Decorare con panna montata e fragole fresche spruzzate di gelatina, per non annerire.

I passaggi

Mousse al lampone con crema al mascarpone

Mousse al lampone con crema al mascarpone

Base

Un disco di frolla http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Strato esterno: 

Mousse al lampone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/06/mousse-ai-lamponi-con-meringa.html

Interno:

Crema tiramisù http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/crema-tiramisu-per-decorazioni.html

Decorazione 

Lamponi freschi

Crostata con ciliegie e crema al mascarpone

Crostata con ciliegie e crema al mascarpone

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/02/pasta-frolla-al-farro.html

Crema tiramisù http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/crema-tiramisu-per-decorazioni.html

Panne cotte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Ciliegie 500gr circa, peso snocciolate

Zucchero 100gr

Stecca di cannella n.1

Vino Amarone 200gr

Kirsch 30gr

Preparazione:

Preparare le ciliegie: snocciolare le ciliegie lasciandole intere, metterle in un pentolino con lo zucchero, la cannella, l'Amarone e il Kirsch e cuocere per venti/trenta minuti circa a fuoco vivo fino a quando il liquido è diventato uno sciroppo un po' denso; potrebbe volerci anche un po' di più del tempo indicato.

Togliere dal fuoco, versare in una ciotola di vetro, eliminare la cannella e fa raffreddare completamente. 

Preparare la crema come da link, diminuire un poco la gelatina, non deve tenere la forma di uno stampo

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 20 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. 

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.
Decorare la crostata con la crema al mascarpone, lasciarla rassodare, poi aggiungere le ciliegie e le panne cotte surgelate precedentemente.

Note: per elaborare questa torta sono partita da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/06/crostata-con-crema-chantilly-e-ciliegie.html

Meringata quadrata

Meringata quadrata

Dosi per una meringata di 32x32cm circa, due strati di meringa e uno di crema

Ingredienti:

Albumi 250/300gr

Zucchero semolato 500/600gr

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Disegnare un quadrato di 33/35cm su un foglio di carta forno, metterlo nella teglia rovesciandolo, in modo che la grafite della matita resti sotto. 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga 1cm spremerla sulla carta forno, restando staccati dal bordo mezzo cm circa. Ripetere l'operazione per fare un altro strato. Con la meringa avanzata fare dei ciuffetti decorativi usando la terza teglia.

Metterle in forno a 180°C per una decina di minuti, poi abbassare a 100°C e lasciare nel forno tutta notte. Io faccio tre teglie, per sfruttare al massimo lo spazio del forno, tanto la meringa non deve cuocere, deve seccare.

Lasciare la teglia con le meringhe decorative in basso, nel forno, così resteranno belle bianche. Lo strato più in alto, più vicino alla resistenza diventerà leggermente più scuro perché lo zucchero caramellizza. Il gusto è migliore rispetto a quella bianca.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi, ma si può lasciare tranquillamente tutta la notte e la mattina sarà tutto pronto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 1.200gr

Pannafix n.4 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)

Zucchero semolato, due cucchiai

Meringa all'italiana 300gr *(vedi nota) 

Decorazione, crema fatta con queste proporzioni (sono indicative, dipende dalla decorazione scelta, direi che con queste dosi si fa una bella decorazione, potrebbe avanzare):

Panna fresca 500gr

Pannafix n.2 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)

Zucchero semolato, un cucchiaio

Meringa all'italiana 125gr *(vedi nota) 

Per la meringa all'italiana: prepararla in una volta sola, sia quella che serve per la farcitura che quella che serve per la decorazione. Può essere conservata in frigorifero fino a tre giorni.
Albumi 200gr

Zucchero semolato 400gr (300gr in cottura e 100gr con albumi)
Acqua 100gr (30-35% dello zucchero)

Preparazione: mettere in un pentolino l’acqua e 300gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 100gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

La dose è leggermente abbondante, ne avanzerà un po', si può conservare in frigorifero fino a tre giorni.

Preparazione della crema:

Mettere la pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Montare la panna per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.
Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Montaggio della torta.

Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema usando una tasca con una bocchetta molto grande e facendo degli spuntoni di crema.
Chiudere con l'altro strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.

Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.

Preparare la crema per la decorazione, è meglio farlo in due volte, la prima per farcire e la seconda per decorare. Con la crema appena fatta gli spuntoni fatti con la tasca da pasticceria restano più belli. La meringa all'italiana può essere fatta tutta in una volta sola e conservata in frigorifero, anzi, è meglio farla in una volta sola perché lavorarne un quantitativo troppo basso è difficoltoso e da risultati non buoni.

Decorare a piacere con la crema e altre meringhe.

La meringata sopra pesa 2,513gr.

E questa è la seconda, stessa grandezza della prima

Questa meringata sopra pesa 2,772gr.