I dolcetti di Michela

domenica 10 ottobre 2021

Crostata al cacao con crema al mascarpone e fichi, confettura di fichi e fichi freschi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Confettura ai fichi

Base morbida per bavaresi ai fichi e cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi-e.html

Crema al mascarpone e fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/crema-al-mascarpone-e-fichi.html

Fichi freschi

Dischi di cioccolato bianco

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di fichi.

Adagiare un disco di base morbida ai fichi e cacao tagliato a misura.

Fare uno strato di crema al mascarpone e fichi, lasciar rassodare un poco.

Decorare a piacere fichi freschi spuzzati di gelatina dopo averli tagliati.

Decorare con ciuffi di crema e dischi di cioccolato bianco.

Questi i passaggi

venerdì 8 ottobre 2021

Crema al mascarpone e fichi

Crema al mascarpone e fichi

Ingredienti:

Fichi 250gr

Zucchero semolato 50gr

Mascarpone 250gr
Panna fresca 250gr
Tuorli pastorizzati 100gr
Zucchero semolato 150gr
Gelatina in fogli 12gr

Preparazione:

Lavare i fichi, sbucciarli, pesare 250gr di polpa al netto degli scarti e metterla in una in una pentola dal fondo spesso, aggiungere lo zucchero, mescolare e portare ad ebollizione. Frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto liscio e omogeneo e continuare a cuocere a fuoco lento per far addensare e ridurre. Arrivare ad ottenere una composta finale del peso di 250/200gr. Lasciar raffreddare completamente.

Mettere tuorli e zucchero nella ciotola della planetaria e montare fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Intanto ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Scaldare 100gr di purea di fichi, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente, aggiungere il tutto alla restante purea di fichi.
Aggiungere la purea di fichi alla montata di tuorli e mescolare delicatamente con una frusta a mano.

Montare insieme il mascarpone e la panna e aggiungerli al composto di tuorli e fichi, sempre lavorando con una frusta a mano. Lavorare il minimo necessario ad avere un composto omogeneo senza smontarlo.

Note: ho elaborato questa crema partendo dalla crema del tiramisù di Luca Montersino che ho trovato in questo blog https://www.lacucinadistagione.it/piccoli-tiramisu-ricetta-di-montersino/, ho semplicemente aggiunto la purea di fichi.

Di solito la crema per il tiramisù la faccio usando la pâte à bombe ma questa crema mi serviva in quantità ridotta e la lavorazione di piccole quantità è difficoltosa, ho quindi usato questa ricetta che prevede tuorli pastorizzati lavorati a freddo.

giovedì 7 ottobre 2021

Base morbida per bavaresi ai fichi e cacao

Base morbida per bavaresi ai fichi e cacao

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 225gr

Cacao amaro 25gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Miele di acacia 50gr

Fichi 250gr

Preparazione

Mettere in una ciotola il mascarpone, il miele e i fichi, frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto del tutto omogeneo.

Setacciare la farina con il cacao e il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare con una frusta elettrica.

Prendere una piccola parte di albume montato ed aggiungerla al composto di mascarpone, miele e fichi Unire quindi questo composto al resto degli albumi e mescolare nuovamente con una frusta di silicone. Aggiungere la farina e mescolare nuovamente, il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo.

Versare 700/800gr di impasto in una teglia da 35X35cm rivestita di carta forno, livellare con una spatola a gomito in modo da avere uno strato uniforme.

Infornare a 180°C per 15/20 minuti.

Con il resto dell'impasto preparare una seconda teglia più piccola.

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi.

Sono partita da questa che è mia

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi.html

e ho aromatizzato usando i fichi e cacao perché mi serviva come base per una crostata con i fichi.

martedì 5 ottobre 2021

Crostata al cacao con mousse al cioccolato e fichi, confettura e gelatina ai fichi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Confettura ai fichi

Base morbida per bavaresi ai fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi.html

Gelatina ai fichi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/09/gelatina-ai-fichi.html

Fichi freschi

Dischi di cioccolato bianco

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di fichi.

Adagiare un disco di base morbida ai fichi tagliato a misura.

Fare uno strato di mousse al cioccolato e fichi, facendo degli spuntoni decorativi a piacere.

Adagiare un disco di gelatina ai fichi ancora congelato.

Decorare a piacere con dischi di cioccolato bianco e fichi freschi spuzzati di gelatina dopo averli tagliati.

Questi i passaggi

lunedì 4 ottobre 2021

Mousse al cioccolato e succo di fichi

Mousse al cioccolato e succo di fichi

Ingredienti:

Succo di fichi 150gr (preparato con l'estrattore)
Zucchero semolato 350gr
Tuorli 225gr
Cioccolato fondente al 50% di cacao 300gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 10gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Mettere 150gr di zucchero in una pentola a fondo spesso, unire il succo di fichi appena spremuto e portare ad ebollizione, far bollire per circa due minuti.

In una bastardella mettere i tuorli, romperli con una frusta, aggiungere i restanti 200gr e mescolare con una frusta a mano, unire il succo.

Mettere la bastardella sopra una pentola di acqua bollente, cuocere a bagnomaria, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a una temperatura di 82/85°C.

Nel frattempo ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa dieci minuti e fondere il cioccolato a bagnomaria.
Versare la crema in un contenitore di vetro.
Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente.

Unire il cioccolato fuso e miscelare bene
Raffreddare la crema fino a 30°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la mousse in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: ho elaborato questa ricetta partendo da questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/mousse-al-cioccolato-e-succo-darancia.html e sostituendo il succo d'arancia con quello di fichi.

Può servire per farcire una bavarese o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.

Non usare stampi di silicone con disegni troppo elaborati perché non "congela" completamente, quindi il disegno non sarebbe valorizzato.

sabato 2 ottobre 2021

Base morbida per bavaresi ai fichi

Base morbida per bavaresi ai fichi

Ingredienti:

Albumi 250gr

Zucchero semolato 150gr

Farina “00” 250gr

Lievito chimico per dolci 8gr

Mascarpone 250gr

Miele di acacia 50gr

Fichi 250gr

Preparazione

Mettere in una ciotola il mascarpone, il miele e i fichi, frullare con un frullatore ad immersione fino ad avere un composto del tutto omogeneo.

Setacciare la farina con il lievito.

Mettere gli albumi in una ciotola, unire lo zucchero e montare con una frusta elettrica.

Versare 700/800gr di impasto in una teglia da 35X35cm rivestita di carta forno, livellare con una spatola a gomito in modo da avere uno strato uniforme.

Infornare a 180°C per 15/20 minuti.

Con il resto dell'impasto preparare una seconda teglia più piccola.

Note: questa ricetta è nata per riciclare gli albumi avanzati sempre in grande quantità da frolle, crema pasticcere e bavaresi.

Sono partita da questa che è mia

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

e ho aromatizzato usando i fichi perché mi serviva come base per una bavarese ai fichi.