Madeleine di Maurizio Santin

Madeleine di Maurizio Santin

Ingredienti:

Farina “00” 250gr

Zucchero semolato 200gr

Burro 125gr

Latte intero fresco 50gr

Uova 220gr

Lievito chimico per dolci 8gr
Aromi a piacere

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.

Fondere il burro a bagnomaria.

Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e gli aromi scelti e mescolare con una frusta a mano, senza montare.

Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro fuso a temperatura ambiente.
Coprire con pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero per tre ore.

Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.

Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.
Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.

- Con queste dosi ho ottenuto un disco da usare come base per una torta (550gr di impasto) e due vassoi da dodici madeleine medie l'uno. La prossima volta voglio provare però a fare uno strato più sottile per il disco e usare l'anello, in modo da evitare di avere tutto questo scarto e avere due dischi o più biscotti.
- La seconda volta, sempre con questa dose ho ottenuto un cerchio di 26cm, tre di 10,5cm e un quadrato di 20cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.
Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.