I dolcetti di Michela: Mousse alla ricotta

domenica 9 luglio 2017

Mousse alla ricotta

Mousse alla ricotta
Dosi per un cerchio di 20cm di diametro

Ingredienti:

Ricotta 200gr
Panna fresca 200gr
Zucchero a velo 60gr
Gelatina in fogli 4gr
Rhum 20gr

Preparazione:
Preparare il disco di acciaio: appoggiare il discho su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico; rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo in una ciotola, setacciare la ricotta e unirla allo zucchero mescolando fino ad avere un composto omogeneo.
Mettere in un pentolino il liquore, portarlo a 40°C, togliere dal fuoco e unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il liquore sopra la ricotta mescolando delicatamente.
Semimontare la panna.
Unire la panna semimontata e miscelare delicatamente con una frusta a mano.
Versare nel cerchio di acciaio.
Mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che è perfettamente congelato.

Note: questa ricetta l'ho presa da Pinella del blog
http://www.pinellaorgiana.it/2017/06/pistacchio-di-maurizio-santin.html
lei la usava come inserimento in una mousse ai pistacchi; si presta a mille usi, è molto versatile.
Pinella consiglia la ricotta ovina, io ho usato quella vaccina perché ho difficoltà a trovare quella di pecora.
Io ho aggiunto 4gr di gelatina perché l'ho provata come indicava Pinella ma era troppo morbida, probabilmente lei ha usato una ricotta più asciutta della mia.
Ho aggiunto il liquore per sciogliere la gelatina e il risultato mi è piaciuto molto. Si possono usare anche altre liquori a seconda degli abbinamenti: Grand Marnier, Cointreau, Kirsh, Maraschino, Cherry, Crema Cacao, grappa alle pere ecc ecc. La dose può anche essere leggermente aumentata perché con 20gr il risultato è una mousse molto delicata, con un cenno molto leggero di liquore.
Consiglio di prepararne anche in dose doppia e fare 2/3 dischi, in freezer durano tranquillamente anche tre mesi ed è una farcitura sempre pronta.

Queste le ho decorate con una semisfera di gelée al cioccolato o di gelatina morbida alle fragole http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/gelatina-morbida-alle-fragole.html

Qui ho usato come base un disco di frolla integrale

Questo l'ho spruzzato con colore rosso spray.

Variante ricotta e pere

Ingredienti:

Mousse alla ricotta preparata con le dosi sopraindicate, sostituendo il rhum con pari dose di grappa alle pere.

Pere abate 350gr
Zucchero di canna 50gr
Succo di limone 50gr
Grappa alle pere 50gr

Preparazione:
Sbucciare le pere e tagliarle a cubetti piccoli, pesarne 350gr al netto degli scarti.
Mettere i cubetti di pera in una padella con lo zucchero e il succo di limone, cuocere una decina di minuti. Aggiungere la grappa, fiammeggiare e far cuocere a fuoco alto fino a quando tutto il liquido è evaporato. Mettere in un piatto e lasciar raffreddare.
Aggiungere le pere alla mousse preparata con le indicazioni precedenti.
Usare nello stesso modo.

Qui la base è stata preparata con uno strado di madeleine
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/madeleine-di-maurizio-santin.html