Bavarese al ruby con mousse ai mirtilli

Bavarese al ruby con mousse ai mirtilli

Ingredienti:
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 12gr 

Cioccolato ruby 200gr

Per la mousse alle more:

Polpa di more 500gr
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Preparare la mousse ai mirtilli e surgelarla in uno stampo a ciambella di misura più piccola di quello che useremo dopo per la bavarese al cioccolato.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i mirtilli con un frullatore ad immersione, setacciarli con un setaccio e pesare 500gr di polpa pulita, metterla in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la mousse nello stampo a ciambella e mettere congelare in freezer.
Sformare da surgelata.
La dose è abbondante, versare la mousse in altri stampi o bicchierini.

Preparare la bavarese al cioccolato ruby.
Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.

Versare la bavarese nello stampo a ciambella, inserire il disco mousse ai mirtilli già surgelato in uno stampo a forma di ciambella più piccola. Riempire completamente lo stampo con altra bavarese.

Surgelare e sformare solo quando è completamente surgelata, serviranno almeno 24/48 ore.

Scongelare in frigorifero, dalla sera prima per consumarla in giorno dopo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato ruby alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Pensavo che avrei ottenuto un colore finale rosa che mi piaceva abbinare al viola dei mirtilli, così non è stato, il colore finale è giallo, simile alla bavarese normale o a quella al cioccolato bianco. Non credo che la rifarò, perché per avere un colore del genere preferisco usare il cioccolato bianco. Il gusto era comunque buono.