Gelatina morbida alle fragole

Gelatina morbida alla fragole
Dosi per un disco di 20cm di diametro e 1cm di altezza

Ingredienti:

Fragole 220gr
Gelatina di albicocche 60gr
Gelatina in fogli 6gr
Succo di limone 10gr
Scorza di arancia grattugiata 6gr

Preparazione:
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare le fragole con il succo di limone, la scorza di arancia e la gelatina di albicocche fino ad avere un coulis molto fine e omogeneo.
Portare a 40°C 50gr di purea, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il tutto nella restante polpa freddo, miscelare bene.
Versare nel cerchio di acciaio e mettere in freezer a congelare.
Sformare solo dopo che sono perfettamente congelati.

Note: questa ricetta l'ho presa da Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.com/2015/07/panna-cotta-fragolosa.html
che a sua volta l'ha presa da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag.116).
La ricetta indica la Glassa Absolu Cristal della Valhroma o gelatina neutra che io ho sostituito con la gelatina di albicocche, ho usato quella della Zuegg, che già non è facilissima ma trovare, ma comunque più reperibile delle prime due.
Per la gelatina in fogli indica gelatina in polvere o fogli, io ho usato quest'ultima perché in casa avevo quella perché la uso spesso, invece quella in polvere, per ora, non l'ho provata.
Consiglio di preparala in dosi doppie o anche triple, usando due/tre stampi. In freezer si conservano senza problemi per due/tre mesi e saranno pronte quando vorrete sbizzarrirvi in mille combinazioni diverse.

Madeleine di Maurizio Santin

Madeleine di Maurizio Santin

Ingredienti:

Farina “00” 250gr

Zucchero semolato 200gr

Burro 125gr

Latte intero fresco 50gr

Uova 220gr

Lievito chimico per dolci 8gr
Aromi a piacere

Preparazione:

Setacciare la farina con il lievito.

Fondere il burro a bagnomaria.

Mettere le uova in una ciotola, unire lo zucchero e gli aromi scelti e mescolare con una frusta a mano, senza montare.

Unire la farina e mescolare nuovamente; unire il latte, mescolare e infine unire anche il burro fuso a temperatura ambiente.
Coprire con pellicola e lasciar riposare fuori dal frigorifero per tre ore.

Rivestire con carta forno una teglia e versare facendo uno strato di 1cm scarso.
Infornare a 170°C per 20/25 minuti, fino a che i bordi sono dorati.

Se si desidera fare i biscottini: imburrare e infarinare gli stampi appositi e versare una quantità di impasto pari a circa 2/3 dello stampo. Infornare a 220°C per 5 minuti e poi abbassare a 170°C, lasciar cuocere per altri 7/8 minuti fino a che le madeleine sono dorate e gonfie.

Sfornare e toglierle quasi subito dallo stampo per evitare che si attacchino.

Note: questa ricetta l'ho presa dal libro di Maurizio Santin "Pasticceria, le mie ricette di base", pag 52.
Santin indica le uova a numero, cioè 4, io ho pesato per averli sempre uguali, in alcuni blog di pasticceria indicavano 250gr.
Santin non indica i tempi di cottura, scrive che dipende dalla dimensione degli stampi, io ho indicato quelli che ho usato io.

- Con queste dosi ho ottenuto un disco da usare come base per una torta (550gr di impasto) e due vassoi da dodici madeleine medie l'uno. La prossima volta voglio provare però a fare uno strato più sottile per il disco e usare l'anello, in modo da evitare di avere tutto questo scarto e avere due dischi o più biscotti.
- La seconda volta, sempre con questa dose ho ottenuto un cerchio di 26cm, tre di 10,5cm e un quadrato di 20cm; ho usato una bocchetta di 12mm di diametro (cottura a 170°C fino a colorazione, dipende dalle dimensioni).

--> Per fare i dischi da usare come base per bavaresi, mousse, torte a strati, ecc.
Versare l'impasto in una tasca da pasticcere con una bocchetta liscia di 12mm di diametro.

Rivestire con carta forno una teglia e mettere i cerchi delle dimensioni desiderate; spremere l'impasto dalla tasca da pasticceria facendo dei cerchi concentrici.
Lasciare il cerchio d'acciaio durante la cottura (non serve né imburrare né infarinare) e toglierlo subito appena tolto dal forno, sennò si attacca. Se tolto subito si sfila agevolmente. In questo modo non si ha spreco di impasto. 

E' un'ottima base per bavaresi: umida, non secca, facile e veloce da lavorare, servono pochi attrezzi (una ciotola e una frusta a mano), facile da maneggiare una volta cotta, e con un delicato gusto di burro. 
Ideale d'estate quando a causa del caldo diventa difficile lavorare la pasta frolla.
I dischi in più li impacchetto nella pellicola e li surgelo.

Bavarese al latte di mandorla

Bavarese al latte di mandorla

Dose per un cerchio di 26cm di diametro

Ingredienti:
Crema al latte di mandorla, la dose indicata qui 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/06/crema-al-latte-di-mandorla.html
Panna fresca 500gr

Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
Preparare la crema al latte di mandorla come da link e versare tutta la dose indicata in una ciotola.
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: con questa dose di gelatina il risultato finale è bello sodo, tiene la forma e il taglio. Se si desidera servirla in bicchierini si può tranquillamente diminuire, anche a 12/10gr.

Crema al latte di mandorla

Crema al latte di mandorla
Dosi per 550gr di crema circa.

Ingredienti:

Latte intero 200gr
Latte di mandorla 300gr
Zucchero semolato 100gr
Amido di mais 20gr
Amido di riso 20gr
Mandorle amare 10gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte di mandorla, il latte e le mandorle amare, portare ad ebollizione, spegnere il fuoco e far riposare per almeno mezz'ora.
Eliminare le mandorle amare e portare nuovamente ad ebollizione.
Mettete in una bastardella lo zucchero, l’amido di mais e l’amido di riso e mescolare con una frusta per eliminare eventuali grumi. Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Nota: le mandorle amare possono essere omesse, la crema sarà comunque buona.

Mousse al mango (con crema pasticcera)

Mousse al mango (con crema pasticcera)

Ingredienti:

Crema pasticcera al mango 150gr
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/06/crema-pasticcera-al-mango.html
Succo di mango 500gr
Gelatina in fogli 15gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera al mango come da link, versarne 150gr in una ciotola, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Unire il succo al mango e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freeeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è una rielaborazione di quella del pasticcere Angelo Principe. Lui metteva i lamponi e un liquore ai lamponi come ho fatto qui 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/mousse-ai-lamponi.html
io ho fatto questa variante con la crema al mango invece della crema pasticcera classica, il mango e  senza liquore perchè non ne ho trovato uno che mi sembrasse adatto. Si può usare anche la crema pasticcera classica.
La gelatina, d'estate o se la mousse deve stare un po' fuori dal frigorifero, può essere aumentata a 16-17gr. E' utile aumentarla anche quando si usano stampini molto lavorati, per evitare che la decorazione vada compromessa.

Qui sotto ho decorato usando lamponi frullati e passati al setaccio, mescolati con il  10% di zucchero semolato e il 5% di succo di limone.

Qui sotto ho decorato usando una gelatina morbida al mango http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/gelatina-morbida-al-mango.html

Qui sopra ho decorato con una semisfera congelata di gelée al cioccolato e caffè

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

e poca salsa al cioccolato del pasticcere Angelo Principe 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/01/salsa-al-cioccolato-di-angelo-principe.html 

Mousse al limone

Mousse al limone

Dosi per 10/15 monoporzioni o per due/tre cerchi da 20cm di diametro.

Ingredienti:

Succo di limone 150gr
Limoncello 30gr

Panna fresca 150gr
Gelatina in fogli 8gr

Meringa all'italiana 200gr, fatta con
Albumi 70gr

Zucchero semolato 140gr
Acqua 40gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.

Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo sciroppo di zucchero. Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Intanto mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio.
Scaldare a 30° 50gr di succo di limone, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Versare il tutto sopra il resto del succo di limone, mescolando bene. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto di limone a filo sulla meringa italiana e mescolare delicatamente con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo.
Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una frusta.

Versare la crema all'interno dei cerchi di acciaio o negli stampi di silicone.
Riposare in freezer almeno cinque-sei ore.

Sformare quando la mousse è ben congelata.

Note: questa ricetta è di Cristina del blog
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2013/01/natale-di-freschezza.html
Nella ricetta del link lei la usa come strato di una torta, io ho usata sia in questo modo che come dolce autonomo.
La meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.

Questa volta ho fatto delle monodose con inserita all'interno una gelatina di fragola o di mango già surgelata. Si può usare anche un coulis invece della gelatina, ma in questo caso fate attenzione che la mousse al limone chiuda completamente all'interno di se il coulis gelato, in modo che coli solo una volta che si sta mangiando il dolce.
Per ora non ho fotografie di questi.

Qui invece ho usato uno stampo a forma di cuore e ho messo sopra un po' di coulis di fragole; l'ho poi appoggiata su un disco di frolla ai pistacchi.

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente al 72% di cacao, crema al cioccolato al latte e ribes freschi

Crostata con frolla al cacao, ganache al cioccolato fondente al 72% di cacao, crema al cioccolato al latte e ribes freschi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Crema al cioccolato bianco e mango

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html

Bavarese al cioccolato al latte

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-al-latte.html

Ribes freschi

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di crema desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la crema al cioccolato al latte ancora surgelata.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Decorare a piacere con ribes freschi.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazione di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.