Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle

Crostata di albicocche al Sauternes e crema di mandorle 

Ingredienti
Pasta frolla aromatizzata con scorza di limone, preparata come da link http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Albicocche mature ma sode un chilo
Sautenes 200gr
Zucchero semolato 100gr

Latte di mandorla 150gr
Latte intero 200gr
Panna fresca 100gr
Zucchero semolato 100gr
Farina di mais fumetto 30gr

Panna fresca 250gr
Zucchero a velo 25gr
Mandorle a filetti 30gr
Zucchero a velo un cucchiaio

Confettura di albicocche 2/3 cucchiai

Preparazione: 

Preparare la frolla come da link e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Preparare le albicocche. 

Lavarle, tagliarle a metà e snocciolarle, tagliare ogni metà in altri quattro pezzi, metterli in una ciotola con lo zucchero e il Sauternes, mescolare bene, coprire e mettere a riposare in frigorifero per tutta notte.

ll giorno dopo versare il tutto, albicocche e sciroppo, in una pentola, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti. Se le albicocche sono mature sono sufficienti anche sette/otto minuti, non devono essere eccessivamente spappolate. 

Scolare le albicocche e far ridurre lo sciroppo fino a farlo diventare molto denso, sembrava quasi una confettura.

Far raffreddare albicocche e sciroppo, separatamente.

Versare il latte di mandorla, il latte e la panna in un pentola dal fondo spesso e portare a bollore. 
Mettete in una ciotola lo zucchero e il fumetto di mais, mescolarli con una frusta a mano per miscelarli bene.
Aggiungere il latte, poco alla volta, mescolando ancora. 
Versare il tutto nella pentola, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione, mescolando continuamente con una frusta a mano. Cuocere qualche minuto per far addensare. Raffreddando si addenserà ulteriormente.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.

Stendere la frolla all'altezza di 7mm, usando due bacchette di legno per avere un'altezza uniforme.

Rivestire con la frolla uno stampo da crostata preferibilmente con il fondo mobile e il bordo piuttosto alto e cuocere il guscio in bianco rivestendo l'interno con un foglio di carta forno e riempiendolo con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la carta forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, spalmare subito la confettura di albicocche sul fondo e sui bordi, far riposare il dolce dieci minuti e sformarlo.

Farlo raffreddare. 
Tostare nel forno caldo i filetti di mandorle, per pochi minuti, attenzione che bruciano facilmente. Girarli un paio di volte per tostarli uniformemente.

Completare la torta. 
Mettere la frolla sul piatto di servizio e spalmare circa metà della crema alle mandorle. 
Aggiungere le albicocche e distribuirle uniformente, versare lo sciroppo di cottura delle albicocche.
Coprire con la restante crema di mandorle.
Montare la panna con lo zucchero a velo, distribuirla sulla torta coprendola completamente, fare una cupoletta.
Distribuire le lamelle di mandorle e spolverare con poco zucchero a velo.
Conservare in frigorifero.

Questi i passaggi

Il bordo era molto sottile e si è rotto, l'ho aggiustato "stuccandolo" con del cioccolato bianco fuso... metodo poco ortodosso, da "casalinga disperata", ma ha funzionato, ah ah ah. La prossima volta farò uno strato di frolla più spesso.

Qui invece stavo dimenticando lo sciroppo, infatti si vede in mezzo alla torta poca crema versata per sbaglio prima di mettere lo sciroppo.

Note: questa ricetta è dello chef Claudio Sadler, l'ho scoperta da Giuliana che l'ha provata sia con il Sauternes 
http://www.lagallinavintage.it/2013/08/lestate-sta-finendo.html 
che con il Marsala 
http://www.lagallinavintage.it/2016/06/crostata-di-albicocche-al-marsala-e.html 
La frolla ho usato quella di Angelo Principe, la mia preferita. Quella di Sadler è ottima ed è questa
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/07/pasta-frolla-per-crostata-di-albicocche.html  
ma non l'ho usata perché è troppo friabile e il rischio di romperla è altissimo. E' una frolla che va bene per biscotti o per dolci piccoli, e va lavorata quando le temperature sono più basse, non in estate. La crostata mi si è rotta comunque perchè l'ho stesa troppo sottole, a 5mm, la prossima volta la stendo a 7mm.
Per la crema non ho usato la variante di Giuliana ma ho fatto l'originale di Sadler, anni fa avevo trovato un .pdf non ricordo dove e me l'ero salvato. Come si vede è piuttosto diversa, però mi è piaciuta, delicata  e particolare. 
La crema l'ho fatta usando due fumetti diversi, proprio per vedere la differenza sul risultato finale.
Meglio quella a destra, fatta con il fumetto termotrattato: era più liscia e più densa, e anche più delicata di sapore. Quando ho versato le creme nelle scodelle non ho messo la pellicola a contatto per vedere come solidificavano le due creme.
Comunque è una crema che varia molto in base alla farina che si usa, Giuliana ha usato il fioretto e scriveva che era sodissima, troppo per essere spalmata. La mia no, anzi, un po' più soda non avrebbe guastato, la prossima volta provo a metter 40gr di fumetto invece di 30gr.

Cestini di meringa e panna

Cestini di meringa e panna

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Panna fresca

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare; montare fino a che il composto è molto sodo.

Prendere uno stampo di silicone a forma di semisfera, versare un po' di meringa in ciascuno stampo e spalmare il composto sui bordi, cercando di fare uno strato piuttosto uniforme e  non troppo sottile, sennò si rompono quando si sformano.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.
Lasciar raffreddare completamente e sformare.

Farcire poco prima di servire.
Bianca: montare della panna fresca, riempire con questa il guscio e decorare a piacere. Io ho usato una piccola meringhetta e un'altra sbriciolata.
Arancia: coprire con un piccolo strato di marmellata di arance l'interno del guscio di meringa, aggiungere poi la panna montata e decorare con meringhette e scorzette d'arancia.
Fragola e/o lampone: coprire con un piccolo strato di confettura di fragole/lamponi l'interno del guscio di meringa, aggiungere poi la panna montata e decorare con meringhette, fragole fresche e lamponi.

Nota: i gusci già pronti possono essere conservati in una scatola di latta per molte settimane così da avere un dolce pronto per ogni imprevisto.
La farcitura va invece fatta al massimo un paio d'ore prima.

Biscotti ovis molis al mais e pistacchi

Biscotti ovis molis al mais e pistacchi

Dosi per n.80 biscotti circa

Ingredienti:

Farina “0” 400gr
Fumetto di mais 150gr
Farina di pistacchi 50gr
Uova n.10
Burro 400gr
Zucchero a velo 200gr
Vaniglia n.1 baccello
Granella di pistacchi

Preparazione:

Setacciare la farina, il fumetto e miscelarli alla farina di pistacchi.
Mettere le uova in una casseruola, coprirle di acqua e metterle sul fuoco.
Dal raggiungimento dell'ebollizione farle cuocere per 10 minuti, toglierle dal fuoco, farle raffreddare e sgusciarle.
Schiacciare i tuorli con la forchetta e poi passarli al setaccio.
Mescolare il burro morbido con lo zucchero a velo.
Aggiungere i tuorli setacciati e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Unire la miscela di farine, e lavorare il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.
Avvolgere la pasta nella pellicola e metterla in frigorifero a riposare; meglio se la si prepara il giorno prima.
Stendere la pasta con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 7-8 mm, tagliare dei fiori usando un coppapasta di diametro 4,5cm.
Mettere i biscotti, distanziati, su più teglie rivestite di carta forno.
Spennellare con albume leggermente sbattuto e decorare con poca granella di pistacchio.
Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti circa.
Sono migliori dopo una settimana di riposo in scatole di latta

Note: ho elaborato questa ricetta partendo dagli ovis molis classici del pasticcere Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/09/biscotti-ovis-molis.html

Mousse al latte di mandorla

Mousse al latte di mandorla
Dosi per 10/15 monoporzioni o due/tre cerchi da 20cm di diametro.

Ingredienti:
Latte di mandorla 300gr
Pasta di mandorle 150gr (in panetto)
Pasta di mandorle 50gr (in crema)
Liquore di mandorle 50gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 20gr
Meringa all'italiana 300gr, fatta con
Albumi 100gr
Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)
Acqua 50gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Tritare la pasta di mandorle e metterla in una pentola insieme al latte di mandorle, scaldare mescolando continuamente, fino a quando è completamente fusa, evitare di portare ad ebollizione. Versare in una ciotola di vetro e lasciar raffreddare completamente.
Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 150gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi con i restanti 50gr di zucchero, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo sciroppo di zucchero. Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Intanto mettere la gelatina in ammollo in acqua e ghiaccio.
Scaldare a 30° 100gr di latte di mandorla, unire la gelatina strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Versare il tutto sopra il resto del latte di mandorle, mescolando bene. Unire la pasta di mandorle in pasta, il liquore ed emulsionare bene con un frullatore ad immersione, fino ad avere un composto completamente liscio.
Versare il composto di latte di mandorle filo sulla meringa italiana e mescolare delicatamente con una frusta, fino ad avere un composto omogeneo.
Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una frusta.

Versare la crema all'interno dei cerchi di acciaio o negli stampi di silicone.
Riposare in freezer almeno cinque-sei ore.

Sformare quando la mousse è ben congelata.

Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perchè si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 200gr di albumi, 400 gr di zucchero e 120gr di acqua. Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni.

Nelle foto in alto e qua sopra, ho preparato delle monodosi farcite con un coulis di lamponi preparato frullando e setacciando i lamponi e aggiungendo il 10% di zucchero e il 5% di succo di limone, colati in stampi di silicone e surgelati.

Questa volta ho fatto una torta con all'interno una gelatina di lamponi e una di mango, preparate prima e già surgelate.
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/gelatina-morbida-al-mango.html
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/07/gelatina-morbida-ai-lamponi.html

Meringata per compleanno

Meringata per compleanno

Ingredienti:

Albumi

Zucchero semolato

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Rivestire di carta forno una teglia, disegnare il numero "quattro" (al contrario, sul lato di carta che non verrà a contatto con la meringa). 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremerla sulla carta forno, seguendo la traccia.

Metterlo in forno a 100°C per almeno 3-4 ore.

Si possono lasciare anche in forno per tutta la notte a 75-80°C.

È importante non superare i 100°C perché sennò lo zucchero caramellizza e la meringa non avrà più un colore bianco ma sarà marroncina.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Ripetere l'operazione per avere in tutto quattro strati di meringa. 

Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura, crema fatta con queste proporzioni:
Panna fresca 2.000gr

Meringa all'italiana 500gr *(vedi nota) 
preparata con
Albumi 170gr

Zucchero semolato 340gr (255gr in cottura e 85gr con albumi)
Acqua 85gr

Pannafix n.6 buste (facoltativo, d'estate o se la meringata deve stare fuori dal freezer per parecchio)
Zucchero semolato, un cucchiaio

Per la decorazione
Frutta fresca a piacere

Preparazione:

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 255gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con 85gr di zucchero e, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Mettere il contenuto di tre buste di pannafix in una ciotolina, aggiungere un cucchiaio di zucchero semolato e mescolare.

Montare la panna per due/tre minuti, aggiungere la miscela di pannafix e zucchero e continuare a montare fino ad avere una consistenza piuttosto soda.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola, aggiungendo anche la scorza d'arancia tritata.

Montaggio della torta.
Posizionare sul vassoio primo strato di meringa.

Fare uno strato di crema. In questo caso, visto che non avevo il cerchio di acciaio che poteva aiutarmi, ho usato una tasca con una bocchetta molto grande e ho fatto degli spuntoni di crema.
Chiudere con uno strato di meringa. Con un po' di crema cercare di riempire tutti i vuoti sui bordi.
Avanzare un po' di crema per la decorazione finale.

Riporre la meringata in freezer fino a quando la crema è piuttosto stabile.

Rivestire completamente la torta e rimetterla in freezer fino a che è completamente congelata.
Al momento di servire fare un leggero strato di panna che servirà per far aderire la frutta.
Decorare con la frutta fresca, se la si taglia, spruzzarla di gelatina prima di metterla sulla torta, per evitare che annerisca.

Note: la meringa italiana è meglio prepararla in quantità maggiori rispetto a quanto indicato perché si lavora meglio. Io di solito faccio almeno 250gr di albumi, 500 gr di zucchero e 75/85gr di acqua. 
Rientra in quasi tutte le ricette di semifreddi che possono essere preparati e conservati in freezer per due/tre mesi. Quella che non si usa può essere conservata in frigorifero per tre giorni. 

Queste le fasi di preparazione della torta.

Meringata (versione con meringa all'italiana)

Meringata (versione con meringa all'italiana)

Dosi per una torta diametro 20 cm.

Ingredienti:

Dischi di meringa, cerchi diametro 18cm n.2 o 3 a seconda dello spessore
https://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/meringa.html

Panna fresca 500gr

Meringa all'italiana 150gr, fatta con
Albumi 50gr

Zucchero semolato 100gr (75gr in cottura e 25gr con albumi)
Acqua 30gr
Pannafix, una busta (facoltativa)

Preparazione:

Preparare la meringa all’italiana: mettere in un pentolino l’acqua e 75gr di zucchero, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 115°C iniziare a montare gli albumi con i restanti 25gr di zucchero, tenendo le fruste in movimento, versare a filo lo zucchero cotto. Montare fino al completo raffreddamento della meringa.

Montare la panna, non completamente, deve avere una consistenza semimontata. 
D'estate aggiungere una busta di pannafix, dopo aver montato la panna per un minuto. E' facoltativa, ma evita che le eventuali temperature troppo alte la rovinino.

Unire la meringa alla panna e mescolare delicatamente con una spatola.

Posizionare sulla base il cerchio.

Inserire uno strato di meringa. Fare uno strato di crema. Fare un altro strato di meringa, un altro di crema e chiudere con un ultimo strato di meringa. Fare due o tre strati di meringa a seconda dello spessore della stessa e dell'altezza finale che si desidera ottenere della torta. 
Avanzare un po’ di crema per la decorazione e conservarla in frigorifero.

Riposare la meringata in freezer almeno cinque-sei ore.

Eliminare il cerchio.

Decorare utilizzando la crema avanzata.

La meringata si conserva in freezer per 2-3 mesi.

La forma della torta può essere variata a piacere: si può fare a forma di rettangolo, fiore, cuore ecc ecc.