Crostatina con frolla e crema al mango

Crostatina con frolla e crema al mango

Ingredienti:
Pasta frolla a scelta, meglio senza lievito

Crema al mango http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/crema-pasticcera-leggera-al-limone.html

Lamponi freschi

Cioccolatini ripieni di crema al lampone

Biscottini di frolla già cotta

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire gli stampi da crostatina aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla negli stampi, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio (oppure con uno stampo più piccolo).

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 5-10 minuti.

Sfornare le crostatine, lasciarle raffreddare e sformarle.

Farle raffreddare.

Mettere i gusci di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di crema al mango.

Decorare a piacere con lamponi freschi, biscottini già cotti e cioccolatini ripieni.

Conservare le crostatine in frigorifero.

Pan di spagna decorato con crema chantilly e panna montata

Pan di spagna decorato con crema chantilly e panna montata 

Dosi per un pan di spagna 28 cm.

Ingredienti:

Pan di spagna diametro 28cm

https://idolcettidimichela.blogspot.it/2018/02/pan-di-spagna.html 
oppure
https://idolcettidimichela.blogspot.it/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html
Crema pasticcera 600gr

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html

Gelatina in fogli 2gr (4gr d'estate)

Panna fresca 700-800gr

Zucchero a velo 70-80gr (il 10% della panna)

Bagna 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2018/02/bagna-per-pan-di-spagna.html

Meringhe per decorare

Lingue di gatto

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Preparare la crema pasticcera come indicato e farla raffreddare. Pesarne 600gr, metterli in una ciotola e frustarla poco con le fruste elettriche, per renderla bella liscia. Scaldare 25gr di panna ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente, unirla alla crema e mescolare bene per distribuirla uniformemente. Unire 200gr di panna montata e mescolare delicatamente.

Posizionare sulla base di un portatorte un anello d’acciaio del diametro di 28cm.

Tagliare il pan di spagna in due strati, posizionare il primo all’interno del cerchio, bagnarlo con la bagna, farcire con la crema chantilly, coprirlo con il secondo disco di pan di spagna. 

Riposare in frigorifero almeno due ore.

Eliminare il cerchio d’acciaio.

Montare 500-600 gr di panna fresca con 50-60gr di zucchero a velo e coprire completamente la torta, superficie e bordi, usando una tasca da pasticceria  facendo dei motivi decorativi.

Decorare con meringhe, lingue di gatto e fare la scritta usando poco crema tenuta da parte precedentemente.

Crostata con frolla al farro, crema al mango e amarene candite

Crostata con frolla al farro, crema al mango e amarene candite

Dosi per una crostata di diametro 22 cm

Ingredienti:
Pasta frolla al farro 380gr sotto e Xgrsopra, in tutto Xgr circa (averne a disposizione almeno Xgr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-integrale-di-ernst-knam.html

Crema al mango 400gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/crema-pasticcera-leggera-al-limone.html

Amarene candite 75gr

Latte per spennellare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata da 22cm aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Scolare le amarene sciroppate e asciugarle un poco con un foglio di carta assorbente.

Versare la crema nella frolla, distribuendola uniformemente, poi aggiungere le amarene distribuendole uniformemente.

Stendere la restante pasta, spennellare di acqua il bordo della frolla, e chiudere la crostata.

Pennellare la frolla con latte e spolverizzare con poco zucchero semolato,  fare dei buchi con uno stecchino da spiedino, per far uscire il vapore. 

Infornare a 180°C per circa 50/55 minuti. Mettere nel ripiano medio basso del forno.
Sfornarla, e lasciarla raffreddare un po' e sformarla perché si rischia di romperla.

Conservare la torta in frigorifero.

I passaggi

Crema pasticcera al mango

Crema pasticcera al mango

Dosi per 1,4 Kg di crema circa.

Ingredienti:

Polpa di mango 1l
Zucchero semolato 300gr
Uova 300gr
Amido di mais 50gr
Amido di riso 40gr

Preparazione:

In un pentolino a fondo spesso mettere la polpa di mango e portare ad ebollizione.
Mettete in una bastardella le uova, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero e mescolare nuovamente, senza montare, aggiungere l’amido di mais, l’amido di riso e mescolare ancora. Aggiungere la polpa di mango, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano. Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e far addensare, mescolando continuamente con una frusta a mano.
Versare la crema in un contenitore di vetro, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.
Conservarla in frigorifero.

Note:  questa ricetta è una modifica della crema pasticcera del pasticcere Angelo Principe 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html   
Ho usato la polpa di mango della Léonce Blanc. Ho usato due uova d'oca, pesavano 150gr in tutto. SOno più grose di quelle di gallina e hanno più tuorlo, circa 40gr di tuorlo e 30/35gr di albume, su 70/75gr totali.

Pasta frolla al farro

Pasta frolla al farro

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 240gr

Farina integrale di farro 240gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr (in realtà di più, non ho pesato)
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

Preparazione:

Setacciare le farine con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi:

Farina “00” debole 360gr

Farina integrale di farro 360gr

Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr (in realtà di più, non ho pesato)
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta deriva da una modifica sulle farine della frolla di Ernst Knam  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html che ho preso nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 178.

L'uso della farina di farro richiede più liquido, più uova.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante. 

Crostata al cacao con confettura di lamponi, bavarese al cioccolato e lamponi freschi

Crostata al cacao con confettura di lamponi, bavarese al cioccolato e lamponi freschi

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe (450gr circa per uno stampo quadrato lato 22cm)
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-al-cacao-di-angelo-principe.html

Confettura ai lamponi

Bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Lamponi freschi

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di lamponi.

Adagiare un disco di bavarese al cioccolato ancora congelata.

Decorare a piacere con lamponi freschi.

Questi i passaggi

Pasta frolla integrale

Pasta frolla integrale

Dose per 900gr circa di pasta

Ingredienti:
Farina “00” debole 240gr

Farina integrale 240gr
Burro 250gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr (in realtà di più, non ho pesato)
Vaniglia baccello n.1
Lievito in polvere 10gr
Sale 4gr

Preparazione:

Setacciare le farine con il lievito e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e i semi di vaniglia, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero semolato e miscelarlo.

Mescolare le uova con il sale e mescolare per farlo sciogliere bene.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero per almeno dodici ore.

Inoltre, per sfruttare al massimo le capacità della planetaria, uso queste dosi:

Farina “00” debole 360gr

Farina integrale 360gr

Burro 375gr
Zucchero semolato 375gr
Uova 150gr (in realtà di più, non ho pesato)
Vaniglia baccello n.1

Lievito in polvere 15gr

Sale 6gr

Faccio poi i panetti e surgelo. 

Scongelo mettendo la pasta in frigorifero la sera prima.

Note: questa ricetta deriva da una modifica sulle farine della frolla di Ernst Knam  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html che ho preso nel libro "Che paradiso è senza cioccolato?", pag 178.

L'uso della farina integrale richiede più liquido, più uova.

Direi che la caratteristica che la differenzia dalle altre paste frolle è la presenza del lievito in dose direi importante.