Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema al cioccolato bianco e fragole fresche

Crostata con ganache al cioccolato fondente, crema al cioccolato bianco e fragole fresche

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Angelo Principe, un guscio già cotto in bianco
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/pasta-frolla-al-cacao_15.html

Bavarese al cioccolato bianco di Angelo Principe

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/bavarese-al-cioccolato-bianco.html

Ganache al cioccolato fondente al 55% di Maurizio Santin 

http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/ganache-montata-di-maurizio-santin.html 

Fragole

Le dosi variano in base alla dimensione della torta e ai gusti personali

Preparazione:

Mettere il guscio di frolla sul vassoio.

Mettere in una ciotola la quantità di ganache desiderata e montarla, poi stenderla sulla base di frolla.

Mettere al centro la crema al cioccolato bianco ancora surgelata.

Mettere in frigorifero e lasciar scongelare per almeno dodici ore.

Decorare a piacere con fragole fresche, se si tagliano stendere anche un leggero strato di gelatina sopra la frutta per non farla ossidare.

Nota: queste torte possono variare molto in base ai gusti personali, basta cambiare la combinazine di frolla, crema e frutta e il gioco è fatto.

Namelaka di Maurizio Santin

Namelaka di Maurizio Santin

Dosi per 1.400gr di crema circa

Ingredienti:

Latte fresco 300gr
Sciroppo di glucosio 15gr
Gelatina in fogli 5gr
Cioccolato bianco 510gr *
Panna fresca 600gr 

* oppure 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 380gr 
Cioccolato al latte 530gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.

Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare il latte nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere la panna fredda a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 132.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.
Questa crema può essere usata anche senza essere montata, ho provato a metterla in stampi piccoli di silicone che poi ho surgelato.

Bavarese al cioccolato bianco

 

Bavarese al cioccolato bianco

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Cioccolato bianco 200gr
Panna fresca 500gr+100gr
Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Portare a bollore 100gr di panna, unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Fondere il cioccolato a bagnomaria, versare sul cioccolato la panna bollente e miscelare bene.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire la ganache al cioccolato bianco e miscelare bene fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe (ma lui la chiama crema e non bavarese), ho cambiato il procedimento perchè non si fondeva il ciocco bianco e allora ho fatto la ganache. Lui seguiva lo stesso procedimento della crema al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.it/2017/04/crema-al-cioccolato-al-latte.html 

Queste tazze sono preparate con uno strato di ciliegie all'Amarone
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/semisfera-di-ciliegia-allamarone.html
bavarese al cioccolato bianco e frutti di bosco freschi. 

Qui ho aggiunto un dischetto di 
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html
tagliato a fiore.

Questa è una monodose, come base ho usato uno strato di 

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/08/quattro-quarti-al-mascarpone-e-albumi_13.html

Mousse cioccolato bianco e limone

Mousse cioccolato bianco e limone

Ingredienti:

Latte fresco intero 375gr
Zucchero semolato 35gr
Tuorli 80gr
Cioccolato bianco 750gr
Gelatina in fogli 12gr
Limone naturale n.1
Panna fresca 750gr

Preparazione:

Tagliare il cioccolato bianco a piccoli pezzetti e metterlo in una ciotola.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare a bollore.
Mettete in una ciotola i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata e mescolare. Versare il latte bollente sui tuorli, mettere sul fuoco e portare la crema a 85°C.
Unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versare la crema sul cioccolato bianco e miscelare il tutto con una frusta.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema non appena quest'ultima raggiunge i 30/35°C.
Versare la crema negli stampi e metterli in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: se si vuole si può aggiungere un po' di limoncello.Questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Ho provato a farla anche usando 500gr di crema pasticcera che avevo avanzato da un'altra preparazione invece della crema inglese indicata nella ricetta: era buona anche così (però la crema inglese indicata in questa ricetta ha un quantitativo di zucchero molto ridotto rispetto alla classica per via della grande quantità di cioccolato bianco che si va ad aggiungere dopo).

La mousse della fotografia è stata "appoggiata" su un dischetto sottile di frolla al pistacchio ( http://idolcettidimichela.blogspot.it/2014/08/pasta-frolla-al-pistacchio-versione-con.html) e decorata con un piccolo dischetto di scorza di limone candito.

Per queste invece ho usato delle piccolissime meringhe.

Bavarese al cioccolato al latte

Bavarese al cioccolato al latte
Dosi per n.2 dischi diametro 20cm o stampi di silicone di dimensione simile

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Cioccolato al laltte 200gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 14gr
Liquore al cacao 30gr

Preparazione:

A seconda che la crema pasticcera sia calda o fredda seguire un procedimento diverso.

Procedimento con crema calda:
Tritare il cioccolato.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Preparare la crema pasticcera come da link e versarne 300gr in una ciotola.
Unire il cioccolato e mescolare fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire anche il liquore e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Procedimento con crema fredda:
Fondere il cioccolato.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Versare la crema pasticcera in una ciotola e mescolarla con una frusta in modo piuttosto energico, per renderla più morbida e omogenea.
Unire il cioccolato e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Scaldare il liquore, aggiungere la gelatina strizzata, mescolare facendola fondere completamente.
Unire il liquore con gelatina alla crema e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.

Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe (ma lui la chiama crema), lui la fa con il cioccolato bianco io ho provato a farla con il cioccolato al latte e il risultato mi è piaciuto.
Lui la prepara usando il procedimento che ho indicato con la crema a caldo perché la prepara al momento, io ho elaborato il procedimento a freddo perché mi capita spesso di avere crema preparata prima per altri dolci e in questo modo posso utilizzarla per la bavarese anche se non è calda.
Con questa dose ho fatto uno strato della bavarese ai tre cioccolati (stampo a cuore) e uno stampo di silicone a fiore.

Qui ho preparato delle monodosi adagiate su un disco base cheesecake per la prima e di di frolla per le altre due. Per la decorazione ho usato delle gelée al cioccolato e caffè
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/02/gelee-al-cioccolato-e-caffe.html

Crema all'arancia

Crema all'arancia

Dosi per n.2 dischi diametro 20cm (o deu stampi in silicone di uguale misura)

Ingredienti:

Crema pasticcera di Angelo Principe 200gr 
http://idolcettidimichela.blogspot.it/2015/11/crema-pasticcera-di-angelo-principe.html
Marmellata di arance amare 100gr
Succo d'arancia 100gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 14gr

Preparazione:

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Mettete in una ciotola la crema pasticcera e il succo, mescolarli con un frusta a mano.
Scaldare la marmellata in un pentolino, toglierlo dal fuoco, ed unire la gelatina strizzata, mescolare facendola sciogliere completamente.
Versarla nella ciotola della crema e miscelare bene.
Semimontare la panna e aggiungerli alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frizeer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.
Lui metteva 15gr di gelatina, io l'ho abbassata a 14gr perchè uso i fogli della Paneangeli e sono da 2gr l'uno. La crema era comunque soda al punto giusto, anzi, fate attenzione a non montare troppo la panna e quando il tutto è terminato versatelo subito negli stampi altrimenti vi si rassoda nella ciotola.
Angelo suggerisce che si possono fare delle varianti al mandarino (usando succo e marmellata di mandarino) e di limone. La variante con il mandarino l'ho provato e mi è piaciuta molto, quella con il limone non l'ho ancora provata.

Ganache montata di Maurizio Santin

Ganache montata di Maurizio Santin

Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:

Panna 230gr
Sciroppo di glucosio 25gr
Zucchero invertito 25gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 250gr *
Panna fresca 450gr 

* oppure 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 180gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 220gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione i primi 230gr di panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 450gr di panna a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 130.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.