Ganache montata di Maurizio Santin

Ganache montata di Maurizio Santin

Dosi per 1.100gr di crema circa

Ingredienti:

Panna 230gr
Sciroppo di glucosio 25gr
Zucchero invertito 25gr
Cioccolato fondente al 55% di cacao 250gr *
Panna fresca 450gr 

* oppure 
Cioccolato fondente al 70% di cacao 180gr 
Cioccolato fondente al 60% di cacao 220gr 
Cioccolato al latte o gianduia 450gr 

Preparazione:

Tritare grossolanamente il cioccolato e metterlo in una brocca alta.
Portare ad ebollizione i primi 230gr di panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito.
Versarla nella brocca del cioccolato, miscelare bene per qualche minuti con un frullatore ad immersione.
Aggiungere i restanti 450gr di panna a filo e miscelare molto bene.
Coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero.
Lasciar riposare almeno dodici ore.
Prelevare la quantità necessaria e montare con fruste elettriche, facendo attenzione perché monta molto velocemente.

Nota: questa ricetta l'ho presa dal libro "Pasticceria: le mie ricette di base" di Maurizio Santin, Ed. Guido Tommasi, pag 130.
Sconsiglio di prepararne una quantità inferiore perchè si rischia di lavorare male ed avere un risultato non ottimale. La crema avanzata può essere congelata in vasetti e scongelata quando occorre. Monta benissimo anche dopo la surgelazione.