Bavarese al cioccolato al latte

Bavarese al cioccolato al latte

Ingredienti:

Latte intero 250gr
Zucchero semolato 65gr
Tuorli 65gr
Panna fresca 250gr
Gelatina in fogli 8gr

Cioccolato al latte 100gr

Preparazione:

Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.

In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini, negli stampi di silicone o nei cerchi a seconda dell'uso.
Lasciar rassodare in frigorifero per 4/5 ore oppure conservare in freezer fino all'occorrenza. In questo caso scongelare la bavarese in frigorifero prima dell'utilizzo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Cookies di Luca Montersino

Cookies di Luca Montersino

Ingredienti:
Farina “00” 450gr

Zucchero di canna grezzo 225gr
Uova 120gr

Burro 300gr
Lievito chimico per dolci 6gr
Gocce di cioccolato 200gr

Miele 30gr

Vaniglia 1 baccello

Sale 1gr

Preparazione:
Mettere nella ciotola della planetaria il burro a temperatura ambiente con lo zucchero di canna, il miele, il sale e i semi del baccello di vaniglia; montare con la foglia.

Aggiungere a filo le uova, poco alla volta, poi la farina con il lievito, mescolare ancora il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Unire per ultime le gocce di cioccolato, mescolare ancora per poco per distribuirle uniformemente.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti circa.

Note: questa ricetta è di Luca Montersino, l'ho presa nel libro "Croissant e biscotti", edizione Rizzoli, pag.74.

Luca dice di usare una bocchetta liscia, io ho tagliato la tasca da pasticceria usa e getta perché l'impasto è piuttosto sodo, temevo che la tasca si rompesse. 

Pan dei morti

 

Pan dei morti
Dose per 36 biscotti

Ingredienti:
Biscotti secchi 300gr* 
Amaretti secchi 120gr 

Uvetta sultanina 100gr 
Fichi secchi 150gr 

Marsala 150gr 

Noci 80gr 

Mandorle pelate 100gr 

Cacao amaro 60gr 

Lievito in polvere 15gr 

Farina "00" 240gr 

Zucchero semolato 300gr 

Cannella 20gr 

Chiodi di garofano in polvere 3gr 

Macis 3gr 

Sale 1gr 

Albume 90/100gr (indicativo) 

*io non ho usato biscotti secchi ma 150gr di ciambellone di Maurizio Santin http://idolcettidimichela.blogspot.com/2016/10/ciambellone-di-maurizio-santin.html fatto qualche giorno prima e un po' rinsecchito e 150gr di base morbida http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html, un ritaglio fatto a pezzettini, tostato e tritato.

Preparazione: 

La sera prima tritare con un coltello, non troppo finemente, le uvette e i fichi secchi. Metterli in una ciotola, coprire con il marsala. Coprire con pellicola e lasciare riposare per una notte.

Tritare piuttosto finemente gli amaretti, fare lo stesso con i biscotti (o i vari ritagli di dolci precedenti).

Tritare le noci con le mandorle con un po' di zucchero semolato, prelevato dalla quantità totale.

Infine tritare le uvette e i fichi con il marsala di ammollo e una parte dello zucchero semolato.

Mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, i biscotti tritati, gli amaretti, le noci e mandorle tritate, le spezie, il sale, il cacao e il lievito setacciati, e lo zucchero semolato rimasto.

Mettere la foglia e far andare un paio di minuti, per miscelare tutto bene.

Versare nelle polveri le uvette e i fichi tritati e mescolare nuovamente.

Sbattere leggermente l'albume per disfarlo un po' e versarlo nella ciotola, poco alla volta, fino a che si ottiene un composto della consistenza della pasta frolla. Potrebbe non essere necessario tutto l'albume.

Lasciar riposare il tutto nella ciotola per circa un'oretta, serve per avere un composto più lavorabile.

Dividere l'impasto in tre parti da circa 550gr, fare tre salamoni piuttosto grossi e corti, metterli su una teglia rivestita di carta forno, mettere in frigorifero e lasciar riposare fino al giorno dopo.

Dopo il riposo prendere i salamoni e tagliarli in dodici fette ciascuno, lavorare poco i bordi in modo da dare la forma tipica, ovoidale allungata.

Disporli su teglie rivestite di carta forno e infornare a 170°C per 20 minuti circa.

Sfornarli, lasciarli raffreddare e spolverizzarli di zucchero a velo.

Conservarli in una scatola di latta, sono migliori dopo qualche giorno di riposo.

Note: questa ricetta è un mix di queste http://www.lagallinavintage.it/2011/11/fuori-diluvia.html , https://www.soniaperonaci.it/pan-dei-morti/ , e gusto personale.

Le spezie si sentono ma non eccessivamente, si possono aumentare, se piace.

Preparateli e fateli riposare in una scatola di latta per una settimana/dieci giorni: migliorano decisamente!

I passaggi

Crostata con crema alle mandorle, panne cotte e gelatine all'uva fragola

Crostata con crema alle mandorle, panne cotte e gelatine all'uva fragola
Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Confettura all'uva fragola 150gr

Ciambellone di Maurizio Santin, uno strato ottenuto con mezza dose di questo http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/base-morbida-per-bavaresi-ai-fichi-e.html

Namelaka al cioccolato bianco e mandorle 300gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/namelaka-al-cioccolato-bianco-e-mandorle.html

Panna fresca 100gr

Mascarpone 100gr

Palline di gelatine all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Cuori di panne cotte all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/panna-cotta-alluva-fragola.html

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio, spalmare uno strato di confettura di uva fragola.

Adagiare un disco di ciambellone tagliato poco più piccolo del guscio di frolla.

Montare la namelaka e, separatamente, la panna con il mascarpone. Unire questi ultimi alla namelaka, mescolando con una spatola di silicone.

Fare uno strato di crema spremendola da una tasca da pasticceria con bocchetta liscia. Ne ho avanzata un pochino.

Decorare a piacere con cuori di panna cotta all'uva fragola e gelatina all'uva fragola.

I passaggi

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato, panne cotte e gelatine all'uva fragola

Crostata al cacao con bavarese al cioccolato, panne cotte e gelatine all'uva fragola

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html

Un disco di banana bread al cacao http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/banana-bread-al-cacao.html

Bavarese al cioccolato al latte http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html *

Fiamme di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Palline di gelatine all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Palline di panne cotte all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/panna-cotta-alluva-fragola.html

* ho sostituito il cioccolato fondente con quello al latte e messo un foglio in meno di gelatina

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 10 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 15-20 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere il guscio di frolla in un piatto di servizio.

Preparare la bavarese al cioccolato al latte e farne uno strato piuttosto basso.

Adagiare un disco di banana bread al cioccolato tagliato un paio di cm più piccolo del guscio di frolla.

Coprire con altra bavarese, fino all'orlo della crostata; lasciarla rassodare completamente.

Decorare con le fiamme di bavarese al cioccolato fondente, palline di panna cotta all'uva fragola e gelatina all'uva fragola.

I passaggi

Banana Bread al cacao

Banana Bread al cacao

Dosi per due plumcake da 22/24cm o uno strato di 30x40cm

Ingredienti:

Farina “00” 180gr

Cacao amaro 20gr

Zucchero semolato 100gr

Burro 70gr

Banana molto matura 200gr (due banane circa)

Uova 100gr

Succo di limone 15gr

Lievito chimico per dolci 7gr

Cannella 2gr (facoltativa, mia aggiunta)

Preparazione:

Fondere il burro e lasciarlo raffreddare.

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad avere un composto omogeneo.

Versare l’impasto negli stmapi da plumcake imburrati e infarinati, oppure farne uno strato in una teglia 40x30cm rivestita da carta forno.

Infornare a 180°C per 30 minuti circa.

Sfornare e far riposare la torta pochi minuti, sformala.

Farla raffreddare e spolverizzarla con zucchero a velo.

Note: questa ricetta è una variante del banana bread di Giuliana http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/10/banana-bread-dosi-per-una-strato-di.html che avevo a sua volta preso qui http://www.lagallinavintage.it/2012/11/la-mia-ultima-fatica.html, io ho dimezzato il lievito e aggiunto la cannella, ma non sempre.

Ho provato anche con lo zucchero di canna ed è ottima anche così.

Lo strato sottile l'ho usato come base per una crostata con bavarese al cioccolato, l'ho tagliato della misura giusta con un cerchio di acciaio appena tolto dal forno.

Mousse al'uva fragola (con meringa all'italiana)

Mousse all'uva fragola (con meringa all'italiana)

Ingredienti:

Lamponi, succo ottenuto con l'estrattore 500gr (peso riferito al succo finale, calcolare 700gr circa iniziali)
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Lavare l'uva fragola e mettere gli acini in una pentola, accendere il fuoco e lasciar andare fino a che l'uva diventa morbida e lascia andare parecchio succo, per questa quantità saranno sufficienti dieci minuti circa . Lasciar raffreddare il tutto e poi passarlo all'estrattore.

Considerate una resa del 75%.

Se si usano i cerchi di acciaio rivestire i bordi internamente con una striscia di acetato. appoggiare i dischi su un foglio di pellicola, farla salire esternamente sui bordi e fermarla con un elastico.
Se si usano gli stampi in silicone non serve fare nulla.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Pesare 500 gr di succo di uva fragola e metterlo in una brocca, frullare bene con un frullatore ad immersione, mettere il tutto in una ciotola capiente.
Mettere 100gr di succo in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nel succo di uva, versare il tutto nella ciotola con il restante succo e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola del succo e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la crema negli stampi e metterli in frigorifero per almeno un'ora, per stabilizzarsi. 
Se si desidera dopo si possono congelare in freezer.
Prima di consumarli lasciarli scongelare in frigorifero per una giornata, avendo cura di sformare da surgelati sennò sarà impossibile farlo.

Note: questa crema può servire per farcire una crostata o anche come dolce a sé, messa in stampi di silicone monodose.
Questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe. Lui usa i frutti di bosco misti, io ho usato l'uva fragola.
Se non si ha l'estrattore si può usare un passaverdura, sempre dopo aver cotta gli acini d'uva per ammorbidirli.

Riporto la ricetta della meringa all'italiana, con le dosi adattate per questa dose di mousse.

Meringa all'italiana 

Ingredienti:

Albumi 100gr

Zucchero semolato 200gr (150gr in cottura e 50gr con albumi)

Limone n.1

Acqua 50gr (30-35% dello zucchero che va in cottura)

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero, e il 30/35% di acqua rispetto allo zucchero che va in cottura.

Preparazione:

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi con 50gr di zucchero.
Mettere in un pentolino l’acqua, 150gr di zucchero e poche gocce di succo  di limone, facendo attenzione a non sporcare di zucchero le pareti del pentolino. Per essere sicuri che queste siano completamente pulite passare un pennello bagnato di acqua. Portare  a 121°C.

Quando la temperatura dello zucchero raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi.
Quando lo zucchero raggiunge i 121°C versarlo sugli albumi, tenendo le fruste in movimento.
Montare fino al completo raffreddamento della meringa.