Bavarese al ruby con mousse ai mirtilli

Bavarese al ruby con mousse ai mirtilli

Ingredienti:
Zucchero semolato 125gr
Tuorli 125gr
Panna fresca 500gr
Gelatina in fogli 12gr 

Cioccolato ruby 200gr

Per la mousse alle more:

Polpa di more 500gr
Meringa all'italiana 300gr
http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/07/meringa-allitaliana.html
Gelatina in fogli 20gr
Panna fresca 500gr

Preparazione:

Preparare la mousse ai mirtilli e surgelarla in uno stampo a ciambella di misura più piccola di quello che useremo dopo per la bavarese al cioccolato.

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Frullare i mirtilli con un frullatore ad immersione, setacciarli con un setaccio e pesare 500gr di polpa pulita, metterla in una ciotola capiente.
Metterne 100gr in un pentolino, scaldarlo, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di mirtilli, versare il tutto nella ciotola con la restante polpa e mescolare bene. 
Preparare la meringa all'italiana come da link, versarne 300gr nella ciotola della polpa di frutta e mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Semimontare la panna e aggiungerla alla crema.
Versare la mousse nello stampo a ciambella e mettere congelare in freezer.
Sformare da surgelata.
La dose è abbondante, versare la mousse in altri stampi o bicchierini.

Preparare la bavarese al cioccolato ruby.
Tritare il cioccolato piuttosto finemente e metterlo in una ciotola di vetro.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio per circa 10 minuti.
In un pentolino a fondo spesso mettere il latte e portare ad ebollizione.
Mettete in una ciotola i tuorli, mescolarli con un frusta a mano, aggiungere lo zucchero semolato, mescolare nuovamente, senza montare. 
Aggiungere il latte bollente, poco alla volta, mescolando con una frusta a mano.
Versare il tutto in una pentola con fondo spesso, mettere sul fuoco e, mescolando continuamente con una spatola di silicone, portare a 85°C.
Filtrare la crema con un setaccino e versarla nel contenitore di vetro del cioccolato. Aggiungere la gelatina sgocciolata e strizzata e mescolare facendola fondere completamente. Mixare con un frullatore ad immersione per avere un composto omogeneo.
Raffreddare la crema fino a 25°C mescolando ogni tanto.
Aggiungere la panna semimontata e mescolare delicatamente.

Versare la bavarese nello stampo a ciambella, inserire il disco mousse ai mirtilli già surgelato in uno stampo a forma di ciambella più piccola. Riempire completamente lo stampo con altra bavarese.

Surgelare e sformare solo quando è completamente surgelata, serviranno almeno 24/48 ore.

Scongelare in frigorifero, dalla sera prima per consumarla in giorno dopo.

Note: questa bavarese l'ho ottenuta aggiungendo il cioccolato ruby alla bavarese alla vaniglia di Angelo Principe http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/08/bavarese-alla-vaniglia-di-angelo.html Ho diminuito la gelatina perché il cioccolato aiuta a rassodare.

Pensavo che avrei ottenuto un colore finale rosa che mi piaceva abbinare al viola dei mirtilli, così non è stato, il colore finale è giallo, simile alla bavarese normale o a quella al cioccolato bianco. Non credo che la rifarò, perché per avere un colore del genere preferisco usare il cioccolato bianco. Il gusto era comunque buono.

Cantucci alle mandorle

Cantucci alle mandorle
 
Ingredienti:
Farina “00” 400gr
Zucchero semolato 250gr
Uova 100gr (n.2)
Tuorli 50gr (n.3)
Mandorle grezze 150gr
Arancia naturale n.1
Lievito chimico per dolci 15gr
Sale un pizzico
 
Uova n.1

Latte
Zucchero semolato
 
Preparazione:
Tostare leggermente le mandorle e farle raffreddare completamente.
Montare le uova e i tuorli con lo zucchero, aggiungere il sale e la scorza d’arancia grattugiata.
Setacciare la farina con il lievito e aggiungerla al composto montato, mescolare con una spatola.
Aggiungere le mandorle e mescolare.
Lasciar riposare l’impasto cinque minuti, sarà più lavorabile.

Dividere l'impasto in tre parti da poco più di 300gr l'una, fare tre filoncini.
Infarinare il piano di lavoro e aiutandosi con le mani e una spatola fare dei filoncini di impasto, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Spennellarli di uovo sbattuto con pari peso di latte e spolverizzarli di zucchero.
Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare i cilindri, poi tagliarli a losanghe.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 180°C per 8-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.

Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali.

Note: questa ricetta l'ho presa da Coquinaria, sono di Rossanina

http://www.coquinaria.it/archivio/cucina/ricette/cantuccini_di_rossanina.html.

Ho fatto una piccolissima variante: ho aggiunto il latte nell'uovo usato per spennellare i biscotti prima di infornarli, perché con il solo uovo diventavano troppo scuri, per i miei gusti. Ho poi dimenticato di spolverizzare di zucchero prima della prima cottura.

Aspettare fino al completo raffreddamento prima di tagliare i biscotti, volendo si può fare anche il giorno dopo.

Questo il taglio obliquo, ma io preferisco quello dritto, ottengo biscotti più piccoli che mi piacciono di più. Sono anche più scuri perché li avevo spennellati con solo uovo, invece che uovo e latte.

Crostata pere e cioccolato

Crostata pere e cioccolato
Dosi per uno stampo da 30cm

Ingredienti:

Frolla al cacao di Ernst Knam 660gr (520gr per guscio e 140gr per decori, quest'ultimo è variabile in base al decoro scelto)   http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Confettura di pere 300gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/confettura-di-pere-williams.html

Un uovo per spennellare
Zucchero di canna

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata da 30cm aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Ricoprire la frolla con la confettura di pere.
Decorare a piacere con fiori e farfalle, pennellarli con uovo sbattuto e spolverizzarli con pochissimo zucchero di canna.

Infornare a 180-200°C per 40 minuti circa, fino a quando la torta è dorata.

Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.

Farla raffreddare.

Crostata con crema e mincemeat

Crostata con crema e mincemeat

Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:
Pasta frolla integrale di Ernst Knam 285 sotto e 210 sopra, in tutto 495gr circa (averne a disposizione almeno 650gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-integrale-di-ernst-knam.html

Mincemeat 120gr preparato così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html

Crema pasticcera leggera al limone 300gr

http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/crema-pasticcera-leggera-al-limone.html

 http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/crema-pasticcera-leggera-al-limone.html

Uovo e latte per spennellare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata da 20cm aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Versare la crema e il mincemeat in due ciotole differenti, mescolarli per ammorbidirli.

Versare la crema nella frolla, distribuendola uniformemente, poi aggiungere il mincemeat qua e là, non riuscirete a spalmarlo perchè è troppo sodo rispetto alla crema.

Stendere la restante pasta, spennellare di acqua il bordo della frolla, e chiudere la crostata.

Pennellare la frolla con uovo sbattuto in insieme ad un 50% di latte e fare dei buchi con uno stecchino da spiedino, per far uscire il vapore. 

Infornare a 180°C per circa 40 minuti. Mettere nel ripiano medio basso del forno.
Sfornarla, e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla perché si rischia di romperla.

Decorare la crostata a piacere con zucchero a velo.

Conservare la torta in frigorifero.

I passaggi

Crostata pere e cioccolato

Crostata pere e cioccolato
Dosi per una crostata di diametro 20 cm

Ingredienti:

Pasta frolla al cacao di Ernst Knam 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-integrale-di-ernst-knam.html

Confettura di pere 200gr

Ganache di Ernst Knam 200gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/ganache-al-cioccolato-di-ernst-knam.html

Pere sciroppate per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata da 20cm aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Versare la marmellata in una ciotola, mescolarla per ammorbidirla e versarla nella frolla, distribuendola uniformemente.

Infornare a 180°C per circa 50 minuti.
Sfornarla, e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla perché si rischia di romperla.

Preparare la ganache e versarla sulla crostata ormai fredda, lasciar rassodare.

Decorare la crostata a piacere con pere sciroppate.

Conservare la torta in frigorifero.

Nota: questa ricetta l'ho ideata facendo una variante della torta Antica di Ernst Knam, che ho preso dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 48. L'antica ha la frolla integrale e la confettura di lamponi, io ho usata frolla al cacao e marmellate di arance. 

Ho messo più marmellata di quella consigliata da Knam, lui diceva 80gr.

Ho messo meno ganache di quella consigliata da Knam, lui diceva 300gr; a mio gusto era comunque troppa, la prossima volta ne metterò 150gr.

Ho poi decorato con pere sciroppate invece che con lamponi freschi.

I passaggi

Crostata arance e cioccolato

Crostata arance e cioccolato
Dosi per una crostata di diametro 18 cm

Ingredienti:
Pasta frolla integrale di Ernst Knam 240gr circa (averne a disposizione almeno 300/350gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-integrale-di-ernst-knam.html

Marmellata di arance 200gr

Ganache di Ernst Knam 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/ganache-al-cioccolato-di-ernst-knam.html

Scorzette candite per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata da 18cm aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo.

Versare la confettura in una ciotola, mescolarla per ammorbidirla e versarla nella frolla, distribuendola uniformemente.

Infornare a 180°C per circa 50 minuti.
Sfornarla, e lasciarla raffreddare completamente prima di sformarla perché si rischia di romperla.

Preparare la ganache e versarla sulla crostata ormai fredda, lasciar rassodare.

Decorare la crostata a piacere con scorzette candite.

Conservare la torta in frigorifero.

Nota: questa ricetta l'ho ideata facendo una variante della torta Antica di Ernst Knam, che ho preso dal libro "Che paradiso è senza cioccolato?", Ed. Mondadori, pag 48. L'antica ha la confettura di lamponi, io ho messo quella di arance. 

Ho messo più marmellata di quella consigliata da Knam, lui diceva 80gr.

Ho messo meno ganache di quella consigliata da Knam, lui diceva 300gr; a mio gusto erano giusti 150gr, forse anche un poco meno.

Ho poi decorato con scorze di arance candite invece che con lamponi freschi.

I passaggi

Cantucci al mincemeat, noci pecan e mirtilli rossi

Cantucci al mincemeat, noci pecan e mirtilli rossi 

Ingredienti:
Mincemeat 100gr preparato così  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html

Farina “00” 325gr
Zucchero semolato 150gr
Uova 120gr
Noci pecan 100gr
Mirtilli rossi secchi 75gr
Cannella in polvere 4gr

Lievito chimico per dolci 15gr
Sherry 30gr
 
Preparazione:
Tritare grossolanamente i mirtilli secchi e tagliare a pezzi grossi le noci pecan.

Mettere nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il lievito e la cannella, e mescolare.

Sbattere leggermente le uova e versarle nella ciotola, mescolare fino ad ottenere un pangrattato grossolano.

Aggiungere la mincemeat, lo Cherry, le noci pecan e i mirtilli secchi, mescolare fino ad ottenere un composto legato e omogeneo.

Dividere l'impasto in tre filoncini da 300gr.
Infarinare il piano di lavoro e formare dei filoncini, metterli subito su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati.
Cuocere in forno a 180°C per 25/30 minuti.
Togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare i cilindri, poi tagliarli a losanghe, usando un coltello da pane e facendo un movimento avanti e indietro.
Mettere i biscotti nuovamente sulla teglia, con la parte tagliata verso l’alto, e tostarli in forno a 180°C per 8-10 minuti circa, girarli dall’altro lato e tostarli nuovamente.

Il grado di tostatura può essere variato secondo i propri gusti personali.

Note: questa ricetta è una variante di questa http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/12/cantucci-al-mincemeat-noci-macadamia-e.html che a sua volta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2019/12/biscotti-con-noci-macadamia-mincemeat-e_18.html . Anche questa l'ho preparata usando il mincemeat che avevo preparato così http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/11/mincemeat.html L'ho fatto riposare un mese in una stanza fredda prima di usarlo.

Io preferisco la versione con le noci macadamia, ma non sempre si trovano, e allora ho provato a farla con le noci pecan, più diffuse.

Giuliana usa il sherry, io l'ho sostituito con il cherry, non so se sono la stessa cosa, ah ah ah.

Aspettare che i biscotti siano perfettamente freddi per tagliarli, anche il giorno dopo; si tagliano benissimo, si sono rotti un paio di biscotti su tre filoncini.

Questi i passaggi