Diamanti di cioccolato Etoile

Diamanti di cioccolato Etoile

Ingredienti:
Farina “00” 250gr

Cacao amaro 30gr

Zucchero a velo 100gr
Tuorli 30gr

Burro 250gr

Vaniglia 1/2 baccello

Sale di Maldon 6gr cucchiaino

Zucchero semolato 100gr

Preparazione:

Mettere il burro nella ciotola dell'impastatrice e lasciarlo ammorbidire. Aggiungere lo zucchero a velo e montarlo con la foglia, deve essere bello spumoso. Aggiungere i tuorli e montare ancora.

Setacciare la farina con il cacao e aggiungerlo al composto.

Lavorare, sempre con la foglia, il minimo indispensabile ad avere un impasto omogeneo.

Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia, diametro 24cm, e spremere dei bastoni su un foglio di carta forno, mettere in frigorifero a rassodare completamente, io l'ho lasciato tutta la notte.

Con questa dose si ottengono quattro bastoni.

Pestare il sale e mescolarlo con lo zucchero, versare il tutto su un foglio di carta forno tagliato un po' più lungo dei rotoli di impasto.

Sbattere l'albume, spalmarlo sui bastoni di pasta e rotolarli nello zucchero e sale.

Tagliare delle fette di circa mezzo o uno centimetro e disporli su teglie rivestite di carta forno.

Cuocere in forno a 180°C per 12/15 minuti, fino a doratura del biscotto.

Note: questa ricetta è dell'Etoile e l'ho trovata in questo blog https://www.purapassione.it/2013/11/diamanti-di-cioccolato.html

Ho modificato il procedimento: Marina impasta, fa riposare, poi fa i salamini, riposo e taglia. Io ho provato a fare come descritto, mi pareva di essere più precisa e saltavo un riposo. La pasta era morbidissima, una crema, non si faceva nessuna fatica a spremerla dalla tasca.

Dopo il riposo aveva una consistenza perfetta per essere rotolata nello zucchero e sale e tagliarla a fette.

Marina indicava questa come una sua variante mentre la ricetta originale prevede di arrotolare i biscotti in un composto di zucchero e caffè solubile, invece che zucchero e sale.

Con questa dose ho fatto tre informate di biscotti.

Crostata con mousse all'uva fragola

 

Crostata con mousse all'uva fragola

Dosi per una crostata di diametro 28 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla 480/500gr circa (averne a disposizione almeno 750gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2023/01/pasta-frolla-di-angelo-principe-con.html

Torta al latte caldo, uno strato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/07/torta-al-latte-caldo.html

Mousse all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/mousse-aluva-fragola-con-meringa.html

Gelatina all'uva fragola http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/gelatine-decorative-alluva-fragola.html

Zucchero a velo

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 20 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 25 minuti circa, fino alla completa cottura. Sformarla e farla raffreddare.

Riprendere il guscio di frolla, metterlo nel vassoio di servizio, versare la mousse all'uva fragola appena preparata e livellarla bene, lasciar rassodare in frigorifero per un paio d'ore.

Preparare la torta al latte caldo: preparare una dose intera e cuocerla in uno stampo da 24cm di diametro. Lasciarla raffreddare e poi tagliarla orizzontalmente eliminando un cm alla base.

Posizionare sopra la torta al latte caldo precedentemente spolverata con poco zucchero a velo.

Decorare con le gelatine di uva fragola.

I passaggi

Pasta frolla di Angelo Principe (con miele)

Pasta frolla di Angelo Principe (con miele)

Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 300gr
Burro 200gr
Zucchero a velo 75gr
Uova 50gr

Tuorli 25gr

Miele 40gr
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1

Preparazione:

Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli, la vaniglia e la scorza di limone, sabbiare usando la foglia. Aggiungere lo zucchero a velo e miscelarlo.

Aggiungere il miele e le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Lui usa un'altra tecnica di lavorazione: mette in ciotola il burro piuttosto morbido con lo zucchero e il limone, lo lavora il minimo indispensabile ad avere un composto omogeneo, aggiunge uova e miele, poi la farina, lavora di nuovo il minimo. Da una velocissima impastata a mano, avvolge in pellicola e fa riposare in frigorifero fino al giorno dopo.

La prossima volta proverò anche io questa tecnica.

Questa volta ho usato la sabbiatura perché è quella che uso sempre e per me è una garanzia.

Pasta frolla di Angelo Principe (con zucchero a velo)

Pasta frolla di Angelo Principe (con zucchero a velo)

Dose per 1.100gr circa di pasta

Ingredienti:

Farina “00” debole 500gr
Burro 250gr
Zucchero a velo 250gr
Uova 100gr
Limone naturale n.1
Vaniglia baccello n.1

Sale fino 4gr

Preparazione:

Versare le uova in una ciotola, aggiungere il sale e sbattere con una forchetta. Setacciare la farina e metterla nella ciotola della planetaria con il burro tagliato a pezzettini piccoli e gli aromi scelti, sabbiare usando la foglia.

Aggiungere lo zucchero a velo e miscelarlo.
Aggiungere le uova e impastare il minimo necessario ad avere un impasto omogeneo.
Avvolgere la pasta in pellicola e farla riposare in frigorifero.

Note: questa ricetta è del pasticcere Angelo Principe.

Meringata al cioccolato con amarene

Meringata al cioccolato con amarene

Ingredienti per meringa:

Albumi 

Zucchero semolato 

Limone n.1

Le proporzioni sono sempre una parte di albumi e due parti di zucchero.

Preparazione:

Pulire e sgrassare perfettamente una ciotola di acciaio o di vetro e le fruste, aiutarsi passandole con mezzo limone.

Mettere nella ciotola gli albumi a temperatura ambiente, iniziare a montare. Quando il composto è un po’ schiumato iniziare ad aggiungere lo zucchero, gradatamente e continuando a montare, montare fino a che il composto è molto sodo.

Posizionare un cerchio d'acciaio di 18/20cm di diametro su una teglia rivestita di carta forno e usarlo per disegnare un cerchio, girare poi la carta forno in modo che la grafite della matita resti dall'altra parte del foglio. 

Mettere la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia larga 1cm spremerla all'interno del cerchio e fare degli spuntoni più alti ai bordi. Con la meringa avanzata fare dei ciuffetti decorativi.

Metterle in forno a 180°C per una decina di minuti, poi abbassare a 100°C e lasciare nel forno tutta notte. 

Io faccio tre teglie, per sfruttare al massimo lo spazio del forno, tanto la meringa non deve cuocere, deve seccare.

Lasciare la teglia con le meringhe decorative in basso, nel forno, così resteranno belle bianche. Lo strato più in alto, più vicino alla resistenza diventerà leggermente più scuro perché lo zucchero caramellizza. Il gusto è migliore rispetto a quella bianca.

La meringa non deve cuocere, deve seccare, per cui il tempo dipende dalle dimensioni dei pezzi, ma si può lasciare tranquillamente tutta la notte e la mattina sarà tutto pronto.

Il forno può essere aperto tranquillamente senza pregiudicare la riuscita finale della meringa.

Lasciar raffreddare completamente.
Attenzione quando si stacca la meringa dalla carta forno perché potrebbe rompersi, soprattutto se i pezzi sono molto grandi. Si può comunque rimediare in fase di montaggio del dolce, se la rottura non è eccessiva.

Farcitura e decorazione, crema fatta con queste proporzioni (sono indicative, dipende dalla decorazione scelta):

Panna fresca 300gr

Mousse al cioccolato (con meringa all'italiana) 500gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/04/mousse-al-cioccolato-con-meringa.html, preparata anche il giorno prima

Amarene candite rivestite di cioccolato fondente, a piacere

Preparazione della crema:

Montare la panna piuttosto soda.

Mettere la mousse al cioccolato in una ciotola, mescolarla poco, giusto per ammorbidirla un po', aggiungere la panna, in due volte e mescolare molto delicatamente con una spatola, il minimo indispensabile per avere un composto omogeneo.

Montaggio della torta.

Posizionare sul vassoio lo strato di meringa.

Fare uno strato di crema usando una tasca con una bocchetta molto grande e facendo degli spuntoni di crema, distribuire le amarene al cioccolato, quantità a piacere.

Fare un altro strato di crema e decorare con una meringa al centro e meringhe sbriciolate intorno.

Riposare la meringata in freezer fino a che è completamente congelata.

Note: questa meringata l'ho ideata per "riciclare" un avanzo di mousse al cioccolato. Il risultato mi è piaciuto molto. Credo che, se la mousse venisse fatta appositamente per questo uso, si potrebbe omettere la gelatina, tanto va tutto in freezer e i semifreddi non hanno gelatina.

I passaggi

Albero di natale con mousse al cioccolato e mousse all'uva fragola

Albero di natale con mousse al cioccolato e mousse all'uva fragola

Per uno stampo a forma di albero di Natale da 750gr

Pan di spagna al cioccolato di Angelo Principe  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html (questa dose va bene per uno stampo a forma di albero di Natale da 750gr

Mousse al cioccolato (con meringa italiana) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/04/mousse-al-cioccolato-con-meringa.html

Mousse all'uva fragola (con meringa italiana) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/10/mousse-alluva-fragola.html

Palline di gelatina di uva fragola

Palline di gelatina di panna cotta

Cacao con oro

Cioccolatini a tema natalizio

Biscottini sottili ricoperti di cioccolato

Preparazione:

Il giorno prima preparare il pan di spagna e cuocerlo nello stampo a forma di albero di Natale, farlo raffreddare completamente. Preparare anche le due mousse e lasciarle rassodare.

Il giorno dopo tagliare a metà il pan di spagna, mettere uno strato sul piatto di servizio e farcirlo con la mousse di uva fragola e chiudere con il secondo strato.

Mettere la mousse al cioccolato in una ciotola, mescolarla un poco per ammorbidirla, spalmarla con una spatola per dare l'effetto albero. 

Completare la decorazione con palline di gelatina di uva fragola e panna cotta. Distribuire i cioccolatini e spolverare di cacao dorato.

Distribuire i biscottini sui bordi.

Note: la prossima volta preparo il giorno prima solo la mousse al cioccolato: dopo una leggera mescolata aveva la consistenza perfetta per essere spalmata sulla torta.

La mousse all'uva fragola è meglio prepararla al momento: tagliare il pan di spagna a metà, inserire lo strato inferiore nello stampo di carta, versare la mousse appena fatta e chiudere, oppure lasciala rapprendere e chiudere successivamente con lo strato superiore di pan di spagna. Preparare la mousse di uva fragola il giorno prima non va bene, dopo è troppo consistente e anche mescolandola non si ammorbidisce bene, anzi, perde volume e peggiora.

I passaggi

Amaretti di noci e datteri

Amaretti di noci e datteri

Ingredienti:

Zucchero di canna morbido 180gr (io ho messo quello chiaro)

Albumi 80gr

Datteri denocciolati 100gr

Noci 100gr
Amido di mais 40gr (un cucchiaio colmo)
Estratto di vaniglia un cucchiaino

Sale un pizzico

Pezzi di noce per decorare

Preparazione:
Tritare molto fini sia i datteri che le noci, metterli in una ciotola piuttosto grande, aggiungere l'amido di mais e mescolare molto bene.

Mettere nella ciotola della planetaria gli albumi, far andare la frusta per un paio di minuti, iniziare ad aggiungere lo zucchero, poco alla volta; montare fino ad avere una meringa molto soda, aggiungete sale e vaniglia e montare ancora un minuto.

Versare metà meringa nella ciotola delle noci e dei datteri e mescolare delicatamente con una spatola di silicone, aggiungere anche l'altra metà e mescolare nuovamente. Fate attenzione a non smontare la meringa, quando il composto è omogeneo fermatevi.

Mettere l'impasto in una tasca da pasticceria senza bocchetta e fare degli spuntoni su teglie rivestite da carta forno, decorare con un pezzo di noce.

Cuocere in forno a 160°C per 18/20 minuti circa.

Aspettare che si siano un poco raffreddati prima di toglierli dalla teglia, per evitare che si rompano.

Note: questa ricetta è di Giuliana http://www.lagallinavintage.it/2022/11/amaretti-di-noci-e-datteri.html

Lei usa i cucchiaini per formare i biscotti, io ho usato una tasca da pasticceria senza bocchetta, o potevo usare una bocchetta liscia, perché mi trovo meglio: sono più precisa e più veloce.

I passaggi