Mousse alle more con mousse al limone

Mousse alle more con mousse al limone

Per una torta da 18cm di diametro

Mousse alle more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-alle-more.html

Mousse al limone http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/06/mousse-al-limone.html

Per decorare

Fiori di panna cotta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

gelatina di more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/gelatina-di-more.html

Come base

Base morbida per bavaresi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Ho usato ritagli avanzati dalla preparazione di altre bavaresi, li ho tagliati a pezzi e tostati, tritati e conservati in una scatola di vetro.

Ho quindi pesato 200gr e mescolati con 100gr di burro fuso, e fatto uno strato tipo quelli di base delle cheesecake.

Bavarese al pistacchio con crema al mascarpone

Bavarese al pistacchio con crema al mascarpone

Base

Un disco di frolla http://idolcettidimichela.blogspot.com/2015/11/pasta-frolla-di-angelo-principe.html

Strato esterno: 

Bavarese al pistacchio http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/bavarese-ai-pistacchi-con-pasta-di.html

Interno:

Crema tiramisù http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/crema-tiramisu-per-decorazioni.html

Decorazione 

Una sfera di panna cotta http://idolcettidimichela.blogspot.com/2020/08/panna-cotta-di-luca-montersino.html

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, mousse al limone e frutti di bosco freschi

Crostata con namelaka al limone e cioccolato bianco, mousse al limone e frutti di bosco freschi

Dosi per una crostata di diametro 24cm 

Ingredienti:

Pasta frolla 320gr circa (averne a disposizione almeno 400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/gelatina-di-more.html

Gelatina di lamponi 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/08/gelatina-di-lamponi.html

Confettura di mirtilli 50gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Namelaka al limone e cioccolato bianco  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/namelaka-al-limone-e-cioccolato-bianco.html  

Mousse al limone già congelata in uno stampo a ciambella http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/06/mousse-al-limone.html

Frutti di bosco freschi

Preparazione:

Il giorno prima preparare la namelaka come da link, lasciarla riposare 12 ore.

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.

Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.

Infornare a 180-200°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 20-25 minuti.

Sfornare la crostata, lasciarla raffreddare e sformarla.

Farla raffreddare.

Mettere in una ciotola la gelatina di more, quella di lamponi e la confettura di mirtilli, mescolare bene.

Riprendere il guscio di frolla, metterlo nel piatto di servizio e versare il mix di gelatine e spalmarlo uniformemente.

Montare la namelaka limone e cioccolato bianco con le fruste elettriche. Metterla in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e spremere dei ciuffi di crema sopra la frolla.

Sformare la mousse al limone ancora congelata e sistemarla sopra il tutto.

Decorare con i frutti di bosco freschi.

Lasciar scongelare completamente in frigorifero, servirà mezza giornata circa.

Bavarese al cioccolato e zabaione

Bavarese al cioccolato e zabaione

Per una torta da 18cm di diametro

Pan di spagna al cioccolato di Angelo Principe, un disco da 16cm di diametro  http://idolcettidimichela.blogspot.com/2018/02/pan-di-spagna-di-angelo-principe.html

Bavarese al cioccolato fondente http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Bavarese al leggero zabaione http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/09/bavarese-al-leggero-zabaione.html

Base morbida per bavaresi http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/01/base-morbida-per-bavaresi.html

Crostata alla tripla mora

Crostata alla tripla mora

Dosi per una crostata di diametro 22 cm e 2,5cm di altezza

Ingredienti:

Pasta frolla di Ernst Knam, una crostata già cotta in bianco 280gr circa (averne a disposizione almeno 350/400gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-di-ernst-knam.html

Gelatina di more 150gr http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/confettura-di-mirtilli.html

Mousse alle more (ne serviranno 250gr)

Polpa di more 130gr*(polpa pulita al netto da tutti gli scarti)

Zucchero semolato 60gr
Panna fresca 325gr

Gelatina in fogli 5gr

More fresche 100/150gr

Preparazione:

Preparare la mousse alle more:

Ammollare la gelatina in acqua fredda e ghiaccio.
Passare le more nell'estrattore, pesare 130gr di succo abbondanti (sarà un po' denso), metterlo in un pentolino e portarlo ad ebollizione.

Versare 130gr di succo in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare completamente.

Metterne 80gr in un pentolino con lo zucchero, scaldare facendolo sciogliere bene, sgocciolare la gelatina, strizzarla e farla fondere nella polpa di more, versare il tutto nella ciotola con i restanti 50gr di polpa di more e mescolare bene. 

Far raffreddare, io ho usato un bagnomaria freddo e portare a 40/45°C.

Semimontare la panna e aggiungere la polpa di more, mescolando delicatamente con una spatola di silicone per non smontare il tutto.

Mettere la crostata in un vassoio.

Mettere in una ciotola la confettura e mescolarla per ammorbidirla, poi stenderla sulla base di frolla.

Versare la mousse in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni, mettere in frigorifero a rassodare per almeno mezza giornata.

Decorare la crostata con mirtilli freschi e spruzzare di gelatina spray, non servirebbe perché i mirtilli sono interi ma lucida la frutta e la mousse, e a mio avviso sta bene.

Note: Questa ricetta l'ho elaborata partendo da questa http://alechefondemand.blogspot.com/2012/11/la-panna-cotta-smussata.html.

Ho fatto anche la versione ai mirtilli, qui http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/07/crostata-al-triplo-mirtillo.html

I passaggi

Crostata al cacao con crema frangipane al cacao, mousse alle more e more fresche

Crostata al cacao con crema frangipane al cacao, mousse alle more e more fresche

Dosi per una crostata di diametro 24 cm e 3,5cm di altezza

Ingredienti:
Pasta frolla al cacao di Ernst Knam 360gr circa (averne a disposizione almeno 450gr sennò si lavora con difficoltà) http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/10/pasta-frolla-al-cacao-di-ernst-knam.html
Gelatina di more 150gr+xxgr
Crema frangipane alle mandorle e cacao 400gr 

Disco di bavarese al cioccolato http://idolcettidimichela.blogspot.com/2021/05/bavarese-al-cioccolato-fondente.html

Mousse alle more http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/mousse-alle-more.html 320/350gr circa

More precedentemente surgelate, 100gr circa per l'interno

More fresche per decorare

Preparazione:

Stendere la pasta frolla con il matterello usando due bacchette di legno per dare uno spessore uniforme, circa 5 mm.
Rivestire lo stampo per crostata aiutandosi avvolgendo la pasta intorno al mattarello per poi srotolarla nello stampo, rivestire l’interno con un foglio di carta forno e riempirlo con riso o fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio.
Infornare a 180°C per 15 minuti, togliere la cara forno con i pesini e cuocerla ancora per 10 minuti. Farla raffreddare.
Intanto preparare la crema frangipane come da link.

Riprendere il guscio di frolla, versare 150gr di gelatina e spalmarla uniformemente.

Mettere la crema frangipane in una tasca da pasticceria e spremerla sopra la marmellata, livellarla bene.

Distribuire 100gr di more ancora surgelate e premerle nella crema frangipane.

Infornare a 170°C per 30/40 minuti.
Sfornarla, far riposare la torta dieci minuti e sformarla.
Farla raffreddare.

Preparare la mousse di more come da link, metterla in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e fare degli spuntoni sopra la torta.
Decorare la crostata con il disco di bavarese al cioccolato surgelato precedentemente e more fresche.

I passaggi

Crostatine al ribes

Crostatine al ribes

Ingredienti:

Crostatine di pasta frolla già cotte in bianco

Gelatina di ribes http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/gelatina-di-ribes.html

Panna cotta al ribes rosso http://idolcettidimichela.blogspot.com/2022/08/panna-cotta-al-ribes-rosso.html

Namelaka al cioccolato bianco http://idolcettidimichela.blogspot.com/2017/04/namelaka-di-maurizio-santin.html

Preparazione:

Mettere la crostatina sul piatto di servizio.

Spalmare uno strato di gelatina di ribes.

Preparare la panna cotta come da link, lasciarla raffreddare e versarla all'interno della crostatina, coprendo bene lo strato di gelatina.

Mettere in frigorifero fino a quando è completamente rassodata.

Mettere poca gelatina in una tasca da pasticceria e fare qualche riga decorativa, completare con qualche pallina di namelaka al cioccolato bianco preparate precedentemente e ancora surgelate.